Ciabatta au levain

La ciabatta est un pain Italien qu'ici on aime beaucoup, après la version classique refaite de nombreuses fois, l'évolution vers une version au levain était une évidence.  Comme mon levain est au seigle la mie est mêlée, légèrement plus dense qu'avec uniquement de la farine blanche.  Croûte croquante, mie alvéolée et dorée, sa texture et son goût sont incomparable.  Adoptée !

 

 

Ciabatta au levain     (pour un banneton 10x30cm)

 

320gr de farine de force (blé tendre, type 00, épicerie Italienne bio) - 220gr d'eau - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 40gr d'huile d'olive - 1 càc de sel  +  huile d'olive (pour les manipulations)

 

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot muni du crochet, pétrir à petite vitesse (± 30 secondes) pour obtenir une boule de pâte juste agglomérée, couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Au bout du temps de repos ajouter le levain, pétrir 3 minutes à petite vitesse, ajouter le sel et l'huile d'olive, pétrir 15 minutes, toujours à petite vitesse puis 3 minutes à vitesse moyenne.  La pâte est très collante mais lisse, souple et brillante, elle claque sur les parois du bol.  Mettre une càc d'huile d'olive dans le fond d'un saladier, huiler les parois à l'aide d'un pinceau, couler la pâte dedans, fermer le couvercle et laisser pousser ± 3 heures, la pâte doit doubler de volume (le temps de pousse est très variable suivant la t° de la pièce).

 

Ouvrir le saladier et, à l'aide d'une corne légèrement huilée (la corne est un ustensile en plastique souple en forme de demi-lune de ± 15cm), soulever délicatement la pâte pour la replier sur elle même à partir du bord vers le centre, tourner le saladier de 90 degrés et plier à nouveau, tourner, plier, tourner, plier, ... il faut répéter 8 fois le geste.  Remettre le couvercle et laisser de nouveau lever une heure.  Huiler légèrement la corne et répéter l'opération "plier/tourner 8 fois"  (le fait de replier la pâte 16 fois délicatement va introduire des bulles d'air dedans, c'est ce qui formera la mie si particulière de la ciabatta).  Après les 16 plis, fermer le saladier et laisser la pâte reposer et fermenter doucement une nuit au réfrigérateur.

 

Au bout du temps de repos la pâte doit avoir gonflé et faire des bulles.  Verser délicatement sur le plan de travail fariné, plier et rabattre en 4 tours, former un boudin (attention à limiter au maximum les manipulations pour que les bulles d'air restent bien emprisonnées dans la pâte), déposer dans un banneton 10/30cm, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 240° avec une plaque.

 

Dès que le four est à température, retourner le pain rapidement sur la plaque et cuire 23 minutes, la ciabatta doit être dorée et sonner creux quand on tapote la base.  Transférer sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir avant de déguster.