Tart-Ô framboise / amande / thym citron

Totalement sous le charme du visuel de la "Tarte Lara" de Michaël Bartocetti (Tea time du Shangri-La, Fou de Pât 18) dont la recette vegan m'intrigue beaucoup.  Post-it sur le sablé à l'huile de coco et le financier au soja, à réaliser dès que j'aurais les ingrédients sous la main.  La verveine citron n'a pas survécu au jardin, crotte, pas fan des crémeux de fruits il passera à la trappe . . .  Bon, tu l'auras compris, à part le visuel rien n'a été conservé !     

Au jardin le thym citron en fleurs est magnifique, les framboises sont belles (elles ont du goût malgré la pluie, un grand mystère) mais fragiles, il fallait donc une recette simple pour les utiliser directement, juste cueillies . . .   Une gelée de framboises très peu collée, un pain de Gênes au thym citron, un mousseux aux amandes, des sablés au citron et de l'amouuuur    

 

Simple à réaliser cette recette est à conserver pour décliner avec d'autres fruits, c'est soleil, frais, fruité, joli et léger, on a adoré !      

 

Tart-Ô framboise / amande / thym citron     (8 portions, cadre 20x20cm)

 

Compotée framboises pépins :     450gr de framboises fraiches -50gr de sucre - 2+½ feuilles de gélatine (5gr)

 

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant, dès que la température atteint ± 60°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir. 

 

Pain de Gênes au thym citron :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les feuilles d'un petit bouquet de thym citron frais (le contenu d'une càs après effeuillage) - 3 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 30gr de beurre salé fondu

 

Beurrer un cadre 20x20cm, le poser sur une toile de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et le mettre dans un saladier profond avec le thym citron et les oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le cadre.  Enfourner pour 15 minutes, le biscuit sera blond et sec au toucher. 

 

Laisser complètement refroidir puis enlever le cadre, le laver, plier une bande de rhodoïd aux dimensions, déposer le cadre sur une planche à découper, tapisser les bords et remettre le pain de Gênes dedans, couler dessus un tiers de la compotée de framboises, lisser, réserver au frais.

 

Mousseux amande :    150gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu avant ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 

 

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande dans le cadre, lisser puis réserver au frais minimum 2 heures. 

 

Quand le mousseux amande est pris, couler délicatement le reste de la compotée de framboises, lisser et réserver au frais minimum 4 heures. 

 

Pâte sablée citron :    210gr de farine - 75gr de sucre - 125gr de beurre salé à température ambiante - 40gr de poudre d’amande - 1 gros oeuf (80gr) - les zestes très fins d'un citron jaune non traité

 

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au frais. 

 

Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd du gâteau.  Avec un couteau bien aiguisé le couper délicatement en quatre carrés (10x10cm) puis sur la diagonale (huit triangles).  Mesurer la hauteur (4cm) et les bords (10x10x14cm).  Remettre les triangles au frigo.  

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte sablée du frigo et la couper en rectangles suivant les mesures prises en enlevant 2cm à chacune des longueurs (ça permet de laisser les pointes visibles).  Donc ici 8 biscuits (12x4cm) et 16 (8x4cm).  Déposer les biscuits au fur et à mesure sur une toile de cuisson à la structure aérée (Silpain), ou normale, la seule différence sera le fini des biscuits, lisses ou à impressions.  Enfourner pour 10 minutes en surveillant, les biscuits doivent êtres légèrement dorés.  Laisser complètement refroidir avant de détacher du tapis et positionner sur les côtés verticaux des triangles. 

 

Garnir le dessus des tartelettes de framboises fraiches, de fleurs et feuilles de thym citron.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.    

Déshabillez-moi, déshabillez-mwaaaaaaaaa....