Totalement sous le charme du visuel de la "Tarte
Lara" de Michaël Bartocetti (Tea time du Shangri-La, Fou de Pât 18) dont
la recette vegan m'intrigue beaucoup. Post-it
sur le sablé à l'huile de coco et le financier au soja, à réaliser dès que j'aurais
les ingrédients sous la main. La
verveine citron n'a pas survécu au jardin, crotte, pas fan des crémeux de fruits il passera à la trappe . . . Bon, tu l'auras compris, à part le visuel rien
n'a été conservé !
Au jardin le thym citron en fleurs est
magnifique, les framboises sont belles (elles ont du goût malgré la pluie, un
grand mystère) mais fragiles, il fallait donc une recette simple pour
les utiliser directement, juste cueillies . . . Une
gelée de framboises très peu collée, un pain de Gênes au thym citron, un mousseux
aux amandes, des sablés au citron et de l'amouuuur
Simple
à réaliser cette recette est à conserver pour décliner avec d'autres fruits,
c'est soleil, frais, fruité, joli et léger, on a adoré !
Tart-Ô framboise / amande / thym citron (8 portions, cadre 20x20cm)
Compotée framboises pépins : 450gr de framboises fraiches
-50gr de sucre - 2+½ feuilles de gélatine (5gr)
Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très
froide. Dans une casserole, déposer les
framboises et le sucre, faire chauffer en remuant, dès
que la température atteint ± 60°, éteindre le feu et ajouter la gélatine
essorée, mélanger. Laisser refroidir.
Pain de Gênes au thym citron : 200gr de massepain artisanal
50/50 (pâte d’amande) - les feuilles d'un petit
bouquet de thym citron frais (le contenu d'une càs après effeuillage) - 3 oeufs
- 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 30gr de beurre salé fondu
Beurrer un cadre 20x20cm, le poser sur une toile
de cuisson et une plaque. Préchauffer le
four à 180°
Couper le massepain en petits dés et le
mettre dans un saladier profond avec le thym citron et les
oeufs, fouetter au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse, ajouter la farine
et la levure, fouetter encore rapidement, ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement (avec une spatule), couler la préparation dans le cadre. Enfourner pour 15 minutes, le biscuit sera blond et sec au toucher.
Laisser complètement refroidir puis enlever
le cadre, le laver, plier une bande de rhodoïd aux dimensions,
déposer le cadre sur une planche à découper, tapisser les bords et remettre le
pain de Gênes dedans, couler dessus un tiers de la compotée de
framboises, lisser, réserver au frais.
Mousseux amande : 150gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr
de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère
- 2 feuilles de gélatine (4gr)
Faire tremper la gélatine dans un grand volume
d'eau glacée. Mettre le lait dans une
casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu avant ébullition,
ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à
température ambiante.
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer
délicatement à la préparation lait/amande refroidie. Couler le mousseux amande dans le cadre,
lisser puis réserver au frais minimum 2 heures.
Quand le mousseux amande est pris, couler délicatement le reste de la
compotée de framboises, lisser et réserver au frais minimum 4 heures.
Pâte sablée citron : 210gr de farine - 75gr de
sucre - 125gr de beurre salé à température ambiante - 40gr de poudre d’amande
- 1 gros oeuf (80gr) - les zestes très fins d'un citron jaune non traité
Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte
entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum une heure au
frais.
Retirer délicatement le cadre et
le rhodoïd du gâteau. Avec un couteau bien aiguisé le couper délicatement en quatre carrés (10x10cm) puis sur la diagonale (huit
triangles). Mesurer la hauteur (4cm) et les bords (10x10x14cm). Remettre les triangles au frigo.
Préchauffer le four à 180°
Sortir la pâte sablée du frigo et la
couper en rectangles suivant les mesures prises en enlevant 2cm à chacune des
longueurs (ça permet de laisser les pointes visibles). Donc ici 8 biscuits (12x4cm) et 16 (8x4cm).
Déposer les biscuits au fur et à mesure sur une toile de cuisson à la structure
aérée (Silpain), ou normale, la seule différence sera le fini des biscuits,
lisses ou à impressions. Enfourner pour 10 minutes en surveillant, les
biscuits doivent êtres légèrement dorés.
Laisser complètement refroidir avant de détacher du tapis et positionner
sur les côtés verticaux des triangles.
Garnir le dessus des
tartelettes de framboises fraiches, de fleurs et feuilles de thym
citron. Réserver au frais jusqu'à
dégustation.
Déshabillez-moi, déshabillez-mwaaaaaaaaa.... |
C'est déjà un régal pour les yeux, alors pour les papilles !!!
RépondreSupprimerOui, un délice, n'hésite pas à te lancer, c'est facile à faire et très frais :-)
Supprimerc'est super beau et comme ce doit être bon aussi
RépondreSupprimerElle est jolie comme tout dis donc !
RépondreSupprimerTrès jolie, et en plus, très tentante !! Belle journée
RépondreSupprimerMais tu es une vraie pro ! MIAM..... cette chaleur invite à goûter la fraîcheur de ce dessert!! Je vais tenter avec les groseilles qui sont à point!
RépondreSupprimerBel été!
NIC
Belle présentation et alléchante cette tarte.
RépondreSupprimerOuh que c'est beau ! Bravo !
RépondreSupprimeroh la la!!!!!un vrai régal pour les yeux!maintenant place a la bouche je m'y mets tout de suite,
RépondreSupprimermerci a toi de nous régaler autant.
Quelle réussite ! je rêve d'avoir le temps de faire de si belles choses... Et vous avez dû vous régaler !
RépondreSupprimerSuperbe!! Ca donne envie de croquer dans une part;-)
RépondreSupprimerBises et bon WE Isabelle,
Christelle
Encore une vraie tuerie qu'on déguste avec les yeux... Bravo !
RépondreSupprimerLe visuel est incroyable ! Et je ne doute pas que le goût ait été à la hauteur !
RépondreSupprimerVraiment superbes!!!!
RépondreSupprimerUne belle reussite ! Succulent visuellement
RépondreSupprimerbonjour
RépondreSupprimerbonjour
RépondreSupprimersuper super blog - je me connecte toutes les semaines voir plus et toujours émerveillée.
super beau et je vais le faire ce week end mais je n'ai pas trouvé le massepain , uniquement de la pate d'amande à 38%, comment je peux compenser ?
pour la compotée de framboise, je vais utiliser des framboises congelées (pas de jardin !!!)- un conseil?
merci
nathalie
Bonjour Nathalie,
SupprimerMerci pour le compliment et la fidélité, ça me fait très très plaisir :-)
Si tu utilises ta pâte d'amande tel quelle le résultat sera trop sucré, petit calcul (160gr à 38% = 60,8gr d'amande + 99,2gr de sucre), donc prend 160gr de ta pâte et ajoutes 40gr de poudre d'amande à la préparation, ça sera parfait !
Pour les framboises congelées je ne pense pas que ça pose problème, sauf si elles sont recouvertes d'une couche de givre qui amènerait trop d'eau, mais vu que la gelée est coulée froide sur la mousse tu pourras vérifier sa bonne tenue et éventuellement rectifier avant le montage. Par contre pour la garniture il faut absolument des framboises fraiches !
Je te souhaite un chouette moment en cuisine et à la dégustation, à bientôt, belle journée :-)
bonjour Isabelle
Supprimermerci pour tes conseils.. que je vais suivre.
Encore une... deux questions avant de me lancer :-) je peux remplacer la farine par de la maizena ou fécule de pommes de terre (un de mes invités étant allergique au gluten)? je ne donc pas de levure ?
Mon timming est un peu juste, je voudrais m'avancer ce soir en commencant par la compotée,le pain de genes et mousseux amandes demain soir et pour finir le montage (2eme couche compotée+ sablé) samedi matin pour degustation le midi: pas de contre indication?
Merci
Nathalie
Oui pour la maïzena, et à la place de la levure tu peux mettre une pincée de bicarbonate de soude ou de poudre à lever sans gluten. Aucune contre-indication de temps, si tu prépares le pain de Gênes avant emballe le bien dans une feuille fraiche, qu'il reste bien moelleux. Sinon tu peux aussi tout faire avant et bloquer le tout au congel, tu ressors l'entremets samedi matin, dégel 2h à t° ambiante, découpe et pose des sablés juste avant la dégustation, il sera top, frais, et les sablés bien croquants :-)
SupprimerEssai réussi il me semble – bien que le pain de gènes se rétracte pendant la cuisson (j’ai mis du papier sulfurisé que j’ai beurré – j’ai eu peur que ça accroche sur mon cadre en inox !!) donc pas facile pour les couches de compotée et crémeux – en plus ma compotée n’était pas très gélifiée mais pas coulante ….. effet framboises congelées ou normal ?
RépondreSupprimerLe gout et la présentation étaient là et tout le monde a apprécié – proportion jusqu’à 16 personnes si repas copieux
Je l’ai servi avec une glace framboise maison du coup j’ai oublié les framboises fraiches
Encore merci pour tes conseils
nathalie
Youhouuu, bravo Nathalie !
SupprimerOui, le pain de Gênes se rétracte parfois, quand c'est le cas j'appuie très légèrement du plat de la main en le déposant dans le cadre, pour qu'il prenne bien sa place, il s'agit de quelque millimètres donc c'est bon, il ne faut surtout pas l'écraser, il doit garder sa texture légère, c'est juste pour "l'étendre" un peu. Oui aussi pour la gelée, elle tient à la découpe mais est peu collée pour rester fraiche et tendre à la dégustation, ne pas avoir l'impression de manger du caoutchouc ;-) mais le fait que tu ai pris des congelée à peut-être un peu modifié la tenue, en effet.
Note pour plus tard : pas besoin, quand un cadre est beurré, d'ajouter du papier sulfu, c'est un déchet inutile ;-)
Très belle journée et à bientôt.
Je découvre avec plaisir ton blog et tes recettes très gourmandes
RépondreSupprimerCette tarte est à tomber
Bonne soirée
latabledeclara.fr
ce gâteau est magnifique! bravo!
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerLes photos sont super belles et ça donne envie de faire la recette.
C'est ce que j'ai fait et le résultat, bien que n'étant pas aussi beau que sur les photos, était pas mal quand même.
je recommande de mettre suffisamment de gélatine dans la compotée car la mienne a eu du mal à prendre en masse et cela a créé des petits soucis, notamment à la découpe.
Côté biscuit, j'aurais préféré quelque chose soit d'un peu plus fin en épaisseur, mais on perd un peu le côté support, soit quelque chose d'un peu plus goutu.
En tout cas, ça reste un beau et bon dessert :)
Bonjour F, merci pour ton retour :-)
SupprimerIl y a des différences de prise d'une marque de gélatine à l'autre, on aime les compotées de fruits peu collées mais il est évident que la découpe doit être propre et nette, tu fais bien de souligner ce point, à adapter !
Côté biscuit, ici on aime les gâteaux qui ont plus de "mâche" que de "mousse" (à l'inverse des entremets ou la mousse l'emporte). Comme tu l'écris si bien, autant équilibrer en fonction de ses goûts, la prochaine fois divise par deux le biscuit, je ne pense pas que la tenue ni le look n'en souffriront ;-)