Gat-Ô chocolat / poire / vanille

 

Préparé il y a quelques semaines, le Fantastik cacao du bouquin m'avait déçu.  Punch cacao bizaroïdement épais, biscuit sec, base sablée grasse, gâteau trop haut, manque de fraicheur  (mais c'est notre goût, juste notre avis).  Par contre la crème onctueuse au chocolat est top, tout comme l'idée et le look.  Poire chocolat c'est un duo gagnant, pourquoi ne pas adapter la recette ?  Un diamètre un peu plus grand pour diminuer la hauteur du gâteau, un peu moins de beurre dans le sablé, des billes de poires pochées pour la fraicheur, du sirop de poire pour imbiber le biscuit, une tuile au grué pour rester dans l'idée du cacao et apporter du croquant à l'ensemble. 

Ouiii, frais, très moelleux et tendrement chocolat, cette version est celle qui nous plait !

 

Gat-Ô chocolat / poire / vanille          (Ø20cm)

Billes de poires pochées :      (la veille)

2 poires mures mais fermes (conférence) - 20cl d'eau - 1 càs de jus de citron fraichement pressé - 50gr de sucre - 2 grains de poivre noirs

Mettre l'eau, le jus de citron, le sucre et le poivre à chauffer, laisser cuire très doucement 5 minutes.  Éplucher les poires, prélever des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.  Plonger les billes de poires dans le sirop frémissant, compter 3 minutes puis retirer du feu et laisser les billes refroidir dans le jus.  Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Crème onctueuse au chocolat  :      (la veille)

45gr de crème (35%) - 40gr de lait - 1 jaune d'oeuf - 13gr de sucre - 55gr de chocolat noir 70% (en pistole ou haché)

Faire chauffer le lait et la crème ensemble.  Au fouet à main, dans un saladier, battre le jaune avec le sucre, verser le mélange lait/crème chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, arrêter avant l'ébullition.  Verser la préparation sur le chocolat, laisser reposer une minute puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et réserver 12 heures au frais.

Pâte sablée chocolat  :    75gr de beurre salé - 60gr de farine - 20gr de cacao amer - 35gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø20, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit chocolat Marigny  (Ch. Michalak) :   

70gr de blanc d'oeuf - 15gr de cacao amer - 15 gr de maïzena - 15gr de farine - 70gr de sucre - 65gr de jaunes d'oeuf - 30gr de beurre salé 

Faire fondre le beurre, réserver.  Tamiser la farine avec la maïzena et le cacao.  Au fouet électrique, monter les blancs avec le sucre, dès qu'ils sont fermes, ajouter les jaunes à vitesse moyenne.  En mélangeant délicatement ajouter les poudres et le beurre fondu refroidi.  Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte Marigny dessus, lisser et remettre au four pour 20 minutes.

Punch :   Récupérer 60gr de sirop de cuisson des billes de poires et le tiédir légèrement.

Quand le biscuit est sorti du four, laisser reposer 5 minutes puis démouler et poser sur une grille, répartir le sirop sur toute la surface à l'aide d'un pinceau.  Laisser refroidir.

Tuiles au grué de cacao et noisettes :  

25gr de cassonade brune - 5gr de farine - 25gr de noisettes hachées grossièrement - 15gr de grué de cacao - 25gr de beurre salé

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre et la cassonade 30 secondes au micro-onde, ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.  Étaler la préparation sur un silpat, cuire 15 minutes, la tuile doit être dorée et avoir une légère odeur de caramélisation.  Laisser complètement refroidir avant de casser en morceaux, conserver dans une boite en fer.

Crème chantilly vanille  :    100gr de crème (35%) - ½ gousse de vanille - 1 càc de sucre

Gratter les graines de la demie gousse de vanille, les mettre dans la crème bien froide avec le sucre et monter en chantilly au batteur.  Couler dans une poche à douille lisse, réserver au frais.

(il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, les garçons adorent les "restes")

Dressage :    Sortir les billes de poires du sirop et les égoutter légèrement sur un papier absorbant.  Détendre la crème onctueuse au chocolat en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Dresser la crème chocolat et la chantilly sur le biscuit refroidi, ajouter les billes de poires et les tuiles.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.