Linguine aux coques et à l'ail des ours

Les coques, quand il y en a des belles sur l'étal du poissonnier (ce qui est assez rare) il m'est impossible de résister.  C'est au plus simple qu'on les aime, à la manière des "Pâtes aux vongoles".  Des coques, des pâtes et pas grand chose d'autre pour ne pas en gâcher la saveur fine et iodée.  La réussite de ce plat tient en deux "essentiels", la fraicheur des fruits de mer et la qualité des pâtes.

Linguine aux coques et à l'ail des ours          (pour 4 personnes)

500gr de Linguine à la semoule de blé (Garofalo, mes préférées) - 1 kg de coques fraiches - 1 oignon - 1 petit bouquet d'ail des ours (feuilles et fleurs) - huile d'olive Terre de Crète - gros sel - poivre noir au moulin

Mettre les coques dans un grand saladier, recouvrir d'eau froide et d'une petite poignée de gros sel, laisser dégorger au frigo pendant une heure puis les rincer à grande eau.  Renouveler trois fois cette opération, c'est nécessaire pour se débarrasser du sable.

Émincer l'oignon, laver les feuilles d'ail des ours et les ciseler, réserver les fleurs. 

Porter à ébullition une grande quantité d'eau, y jeter une petite poignée de gros sel et faire cuire les linguines une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet.  Pendant que les pâtes cuisent, faire chauffer une grande sauteuse à feu vif, y faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive, dès qu'il est transparent, ajouter les coques et l'ail des ours, poivrer légèrement, baisser le feu et laisser les coques s'ouvrir, ± 5 minutes.

Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson (± l'équivalent d'une demi louche).  Mettre les pâtes et l'eau dans la sauteuse, sur les coques, mélanger rapidement, ajouter un peu d'huile d'olive si besoin, parsemer les fleurs d'ail des ours sur le dessus et servir directement, bien chaud.