Jardinière de radis, guacamole à l'ail des ours, terreau seigle/olives

Le retour du soleil et l'arrivée des radis au potager m'ont fait penser à la jardinière que nous avions préparé avec Pascale, Anne et Florence lors d'un atelier au coeur de Papillon.  Cette idée, soufflée par Anne, était inspirée d'une mise en bouche du Noma à Copenhague.

Plutôt qu'un terreau de pain simple, je voulais un rendu plus foncé plus épais et épicé, d'où l'idée d'y ajouter des olives à la Grecque. 

C'est un apéro délicieux qui a fait l'unanimité.  La prochaine fois je le mets en petites verrines individuelles, que chacun puisse y aller de sa petite cuillère pour terminer le fond du pot de guacamole.   
 

Jardinière de radis, guacamole à l'ail des ours, terreau seigle/olives            (pour 2 pots Ø10cm)

Terreau de seigle :    3 tranches de pain de seigle (125gr) - 50gr d'olives noires à la Grecque

Dénoyauter les olives, couper le pain en gros cubes (ne pas enlever les croutes), mettre le tout au robot et mixer jusqu'à obtenir un sable grossier.  Étendre la préparation sur une plaque et faire sécher au four à 160° pendant ± 15 minutes, il faut obtenir un "terreau" sec et croustillant  (si le terreau est préparé à l'avance, conserver dans une boite en fer).    

Guacamole à l'ail des ours :     2 avocats bien murs - le jus d’un demi citron vert - 4 belles feuilles d’ail des ours - tabasco - sel

Écraser à la fourchette la chair des avocats. Émincer les feuilles d’ail des ours. Mélanger ensemble tous les ingrédients, goûter pour rectifier l’assaisonnement. 

Dressage :   radis - fleurs d'ail des ours

Mettre le guacamole dans le fond du pot, étendre le terreau, planter les radis et parsemer quelques fleurs d'ail des ours.  Servir bien frais.