Gâteau Chocolat noir / Spéculoos

Janvier 1998, 51cm, 3,660kg, deux minis petits petons à croquer, un petit bout de moi, mon coeur explose !!  Janvier 2014 (16 ans plus tard au cas où t'aurais du mal avec les chiffres), 180cm, 60kg, pointure 45, et mon coeur qui continue sa danse folle, qu'est ce que j'l'aime ...

Parce qu'il adore le chocolat noir, les spéculoos et ce qui croustille ...  Jeux de textures, douceur du crémeux, puissance du chocolat, savoureuse alliance diaboliquement gourmande. Bel anniversaire mon grand tu sais quoi     ;-)   

Pas de photo de coupe, fiesta banana, pas eu le temps, alors j't'ai fait un p'tit dessin.  La base de la mousse au chocolat est une pâte à bombe.  La texture, la tenue et le goût étaient parfait.  Par contre, niveau calories c'est l'explosion !!  C'est ce qui me pousse à dire que la prochaine fois je compte essayer la mousse au chocolat avec, comme base, une meringue italienne ...  aventure à suivre

Gâteau Chocolat noir / Spéculoos       (pour 2 gâteaux de Ø15cm)

Crémeux Spéculoos  (inspirée de Pucebleue) :    

 

250gr de lait - 2 jaunes d'oeufs - 15gr de sucre - 100gr de pâte de spéculoos crunchy - 1 feuille de gélatine - 30 Maltesers

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer le lait.  Fouetter à la main les jaunes et le sucre, verser le lait chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, puis verser le tout sur la pâte de spéculoos.  Lisser au mixeur plongeant et laisser tiédir.  Couler dans 2 cercles Ø12cm, répartir 15 Maltesers sur chaque disque et bloquer le tout au congélateur minimum 2 heures.

Dacquoise aux noix :    100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de noix torréfiées et hachées – 15gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°   -   Dessiner 2 cercles Ø14cm sur un papier cuisson.

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme.  Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger.  Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur le papier cuisson suivant la forme des cercles.  Enfourner pour 15 minutes. 

Croustillant chocolat :  60gr de chocolat noir 70% - 15gr de gavottes - 15gr de spéculoos

Réduire en miettes les gavottes et les spéculoos.  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de biscuits, bien mélanger.  Étaler la préparation sur les 2 cercles de dacquoise, réserver au frais.

Préparer deux cercles de Ø15cm chemisé de rhodoïde posé sur un silpat et une plaque.

Mousse chocolat 70% :  60gr de sucre - 20gr d'eau - 90gr de jaunes d'oeufs - 440gr de crème - 200gr de chocolat noir 70% - 20gr de cacao amer

Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver.  Réunir le sucre, l'eau et les jaunes dans un cul de poule, mettre sur bain marie et fouetter sans cesse jusqu'à 80°, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.  Le mélange triple de volume, on obtient une mousse claire et épaisse.  Battre la crème, bien froide, en chantilly avec le cacao.  Incorporer doucement la moitié de la crème fouettée dans le chocolat et l'autre moitié dans la pâte à bombe.  Réunir délicatement les deux masses.

Répartir les 2/3 de la mousse dans les 2 cercles et taper légèrement la plaque pour égaliser.  Poser au centre les crémeux spéculoos (côté Maltesers contre la mousse) et appuyer pour faire rentrer dans la mousse.  Recouvrir avec le reste de mousse et poser au centre la dacquoise, côté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’elle pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés, le tout doit, au final, être au même niveau.    ( question subsidiaire, combien de fois j'ai écrit mousse ?? ) 

Bloquer au congel.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l’avance, mais après 24 heures, l'emballer dans un film.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir cacao :  140gr de sucre – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler les gâteaux, les mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.

Le macaron en décor est composé simplement de coques (recette habituelle) garnies avec de la pâte de Spéculoos Crunchy.