Filet de Faon - Fregola Sarda / poire de terre / mâche / champignon

On a dit léger après les fêtes alors ça sera salade !!

C'est encore la pleine saison du gibier.  Le faon à une viande rouge beaucoup moins grasse que le boeuf, riche en protéines et pauvre en lipides.  Ici on a l'habitude de consommer le filet juste grillé, bleu, avec très peu de gras.  Pour ceux que gêne le goût fort du gibier le faon est parfait, c'est une viande très douce, savoureuse, fondante en bouche  (on la couperait à la fourchette)  et très légère à digérer.

Les Fregola Sarda sont des petites pâtes à la semoule de blé dur qui sont toastées au four après séchage, c'est ce qui leur donne cette couleur et ce goût particulier.   La poire de terre je t'en avais déjà parlé l'année passée, grâce à Marc cette année mon papa en a eu dans son potager, ça pousse tout seul yakalêsséfère ....  belle récolte     :-)

Faon - Fregola Sarda / poire de terre / mâche / champignon  (pour 4 personnes)  :  un filet de faon de ±700gr - 2 échalotes - 40cl de fond de gibier maison (ou autre) - 1 petit verre de vin blanc - 20cl de jus de myrtilles - sel - poivre - huile d'olive - 2 poignées de Fregola Sarda - 1 oignon - 1 petit verre de vin blanc - 2 verres de bouillon de légumes - 250gr de champignons de paris frais - 2 poires de terre - quelques noisettes - 4 feuilles de sauge fraiche - 3 tiges de persil plat - 4 belles poignées de mâche - moulin poivre - fleur de sel - thym frais

Sauce :  faire revenir les 2 échalotes émincées dans un peu d'huile d'olive, dès qu'elles sont fondantes, ajouter le verre de vin, laisser réduire puis ajouter le fond de gibier, le jus de myrtilles, sel, poivre.  Laisser réduire doucement de 2/3 puis mixer finement, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.  Si c'est trop liquide réduire encore un peu ou lier avec un tout petit peu de fécule de maïs ou une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 75°

Déposer sur une grille les 4 assiettes de service.

Couper le filet de faon en 4, faire chauffer une poêle avec un petit peu d'huile d'olive, y faire dorer la viande rapidement de toute part, ne pas assaisonner.  Dès que la viande est grillée, mettre la poêle (et la viande) dans le four pour reposer pendant ± 30 minutes.  Le repos va permettre à la chaleur et au sang de se répartir dans la viande, les fibres musculaires se détendent, la viande sera plus tendre et plus juteuse ....  et puis ça laisse le temps pour préparer calmement la suite.

Laver et essorer la mâche.  Émincer finement l'oignon.  Torréfier les noisettes à sec, dans une poêle, puis les concasser grossièrement.  Couper les champignons en tranches de ±5mm.  Laver les poires de terre, couper une demi en fines tranches avec une mandoline puis tailler le reste en cubes réguliers.  Ciseler finement le persil et la sauge.

Faire suer l'oignon dans un peu d'huile d'olive, dès qu'il est fondant, ajouter les Fregola, laisser torréfier quelques secondes puis ajouter le verre de vin et laisser réduire.  Couvrir avec le bouillon, sel, poivre, et laisser cuire en surveillant la cuisson, elles doivent être encore un peu ferme sous la dent.  Faire sauter rapidement, dans une autre poêle, les champignons avec les dés de poires de terre, ils doivent rester croquants.  Dès que les Fregola sont cuites, ajouter les champignons, poires de terre, persil, sauge, noisettes.  Mélanger

Sur les assiettes de service chaudes, mettre une poignée de mâche, les tranches crues de poires de terre enroulées et 3 belles cuillères à soupe de Fregola.  Trancher les noisettes de faon, les déposer sur le tout, arroser de sauce, poivre du moulin, fleur de sel et quelques pluches de thym frais.  Servir immédiatement, bien chaud.