Buche rose / amande / framboise

Le salon du blog c'est aussi le plaisir d'échanger nos cadeaux gourmands, y'a vraiment un troc de dingue qui se fait dans l'enceinte du lycée, préparation maison ou curiosité culinaire de sa région, rares sont ceux qui arrivent ou repartent les mains vide !! . . .  Monique m'a apporté un pot de confiture aux pétales de rose (oui, je sais, t'es jaloux) j'avais déjà eu l'occasion de te parler de cette divine confiture lors de la réalisation de la tarte aux parfums d’Ispahan.  Mamina m'a amené des pralines roses * de chez François Pralus (ce sont des Amandes Valencia et des Noisettes du Piémont torréfiées et enrobées de sucre) ...  Et oui, tu baves, je sais     ;-)    A l'approche des fêtes, réflexion sur les buches, j'avais envie d'associer ces deux gourmandises dans une buche rose, tendre, passionnée, telle ces deux grandes dames aux coeurs généreux.

Buche amande / rose / framboise

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*  18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche).  Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes. 

Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi)

Mousse à l'amande - recette de Christophe Michalak chipée chez Pucebleue :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.

Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de rose/framboise congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage brillant rose :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant rose en poudre **

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler la buche, la mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de pralines roses.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer  

* Comme c'est pas évident de trouver des pralines roses en Belgique, fais les toi même   ;-)

**  Avec ces proportions tu auras trop de glaçage mais comment faire autrement ?  Il glisse sur la buche, c’est ce qui lui donne ce joli fini, il faut donc poser la grille sur un plateau qui permet de récupérer le "trop" pour recyclage (sucre, lait, chocolat blanc, c'est une base sympa pour une pana-cotta, ajouter du lait + quelques gouttes d’huile essentielle par exemple)