Buche combava / citron

La seconde buche, totalement différente de la première, c’est une mousse au Combava, avec un insert au confit de citron, posée sur une dacquoise aux amandes et des amandes croustillantes, le tout recouvert d’un glaçage vert et garni de coques de chocolat blanc.  Par rapport à la tonka/cassis/chocolat qui a été appréciée à l’unanimité, celle-ci a eu un résultat divisé à la dégustation …  les  « sucrés »  l’ont trouvé trop acide, les  « j’suis pas trop dessert »  l’ont adoré !!  Comme quoi y’en faut pour tous les goûts.

Buche combava / citron       (pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Cette fois aussi le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

L’insert citron confit :  1 citron jaune bio – 25cl d’eau – 150gr de sucre

Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau).  Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.  Laisser refroidir puis mixer le tout, couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

Dacquoise aux amandes : 

100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – une poignée d’amandes en bâtonnets

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes sur le dessus, enfourner pour 20 minutes. 

Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi)

Mousse combava/citron (Les carnets gourmands d’Isa) :    2 jaunes d'oeufs – 70gr de sucre – 110gr de jus de citron jaune – les zestes d’un combava – 6gr de gélatine (3 feuilles) – 2 blancs d’oeufs – 75gr de sucre – 25gr d’eau – 25cl de crème

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre les jaunes d'oeufs, les 70gr de sucre et le jus de citron dans une casserole, cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème mousseuse et onctueuse. Hors du feu, ajouter les zestes de combava et la gélatine égouttée. Lisser le tout au mixer plongeant. 

 

Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 75gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème citron/combava puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de citron confit congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage coloré (Marie-Laure) :     75gr d’eau – 150gr de sucre – 150gr de glucose – 100gr de lait concentré sucré – 150gr de chocolat ivoire – colorant vert en poudre – 2+½ feuilles gélatine

Faire tremper la gélatine.  Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.  Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud.

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, recommencer l'opération si nécessaire. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.      

C’est la première fois que je fais un glaçage coloré. Grâce aux conseils de Marie-Laure je m’en suis bien sortie, je trouve ...

Ce qu’il faut savoir :

·        avec ces proportions vous aurez trop de glaçage mais comment faire autrement ? Il glisse sur la buche, c’est ce qui lui donne ce joli fini, il faut donc poser la grille sur un plateau qui permet de récupérer le "trop" pour recyclage (sucre et chocolat blanc, base sympa pour une pana-cotta, ajouter du lait + quelques gouttes d’huile essentielle par exemple) 

·        j’ai coulé juste une couche de glaçage, la prochaine fois je ferais un second passage pour avoir une couleur plus régulière, on voit les zestes de combava dans la mouse au travers de la couche verte.

·        La photo de la coupe a été prise après que la buche ait passé quelque temps sur la table à température ambiante, on peut voir que le glaçage fond légèrement et forme une petite flaque, toujours aussi délicieux à la dégustation mais pas très joli …  je me demande si un glaçage plus épais ne tiendrai pas mieux aux variations de température, seconde raison pour m’inciter à faire, la prochaine fois, une seconde couche.