Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège

Dans ce plat, gibier rime avec simplicité et c’est parfait !! ... (recette inspirée du magazine Ambiance culinaire).

Biche / panais / pommes / noix / sirop de Liège    (pour 4 personnes)

Un filet de biche ±600gr – 4 gros oignons – 3 panais – 2 pommes – 1 càs de sirop de Liège – 1 càs de vinaigre balsamique – 2dl de fond de gibier – 1dl de vin rouge – 1 échalote – 2 branches de thym frais – 1 feuille de laurier – 60gr de cerneaux de noix – 100gr de roquette – quelques pousses d’Affilla Cress – beurre – huile – fleur de sel – poivre noir au moulin

Hacher l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.  Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire de 2/3, ajouter le fond de gibier, le thym et le laurier.  Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante.  Eplucher les panais et les couper en morceaux sur la longueur.  Nettoyer les pommes et les couper en 12.

Préchauffer le four à 160°

Faire sauter vivement les segments de pommes avec un peu de beurre, réserver.  Faire cuire les panais dans un filet d’huile d’olive, ajouter les noix, laisser dorer, ajouter le sirop de Liège, le vinaigre balsamique, sel, poivre, et laisser caraméliser le tout.  Mettre les oignons entiers dans un récipient fermé (type tup) et les cuire 8 minutes au micro-onde.  Couper les oignons cuits en deux, sans les éplucher.  Faire dorer de toute part le filet de biche à la poêle puis poursuivre sa cuisson 10 minutes au four, le temps varie en fonction de l’épaisseur du filet et de l’appoint de cuisson souhaité.  

Au mélange panais/noix, ajouter les segments de pommes et la roquette, mélanger et dresser sur des assiettes chaudes. Déposer sur cette salade le filet de biche tranché, les pousses d’Affilla Cress, un oignon fondant, la sauce, du poivre noir au moulin et de la fleur de sel …  servir immédiatement