Cantal – Tour de France Culinaire – seconde partie



Paysage du Cantal - photo de Pierre Soissons



Après une courte nuit de repos à l’Hostellerie Saint-Clément, départ pour sillonner les petites routes, détours, cols et vallées, du Cantal en direction de Neuvéglise pour la visite commentée d’une laiterie coopérative.

Le lait récolté est transféré en cuve et chauffé, le fromager le fait ensuite coaguler avec de la présure puis il est caillé et rassemblé dans le presse-tome.

Découpe du lait caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs

Presse-tome

Le caillé est pressé et retourné plusieurs fois avant d’être découpé.
Cette tome reposera à température ambiante ± 10 heures. Après maturation elle sera hachée et salée dans la masse.   

Maturation de la tome ± 10 heures

Tome fraiche

C’est à ce stade qu’on obtient la  "tome fraiche"  (avant l’affinage)  elle sert surtout dans les plats cuisinés comme la truffade, l'aligot, la tarte à la tome, … 

Ancienne presse

La tome est ensuite mise en moule puis sous presse durant ± 18 heures. Bien sur les presses sont hyper modernes et mécanisées à la fromagerie, mais je n’ai pas résisté à vous montrer plutôt les anciennes, manuelles     ;-)   

Fromage prêt pour le départ vers la cave d’affinage

Au total, de l’arrivée du lait à la sortie du fromage vers la cave d’affinage, il aura fallu ± 33 heures.

Quelques chiffres : 40/40/400  késako ??  Un fromage Cantal c’est 40kg, 40cm de diamètre et 400 litres de lait !!

Vache laitière  "Montbéliarde"

Nous reprenons la route pour rencontrer Gabriel et son fils sur leur exploitation ou la traite de leurs vaches (des Montbéliardes) se fait dans le champ, deux fois par jour.

Remorque de traite



La qualité du lait est essentielle pour la qualité tant sensorielle que nutritionnelle du fromage. Pour avoir l’AOP, le Cantal, pays vert, royaume de l’herbe et des fleurs, doit disposer de minimum un hectare par vache, elles doivent être nées et élevées dans la zone d’appellation et nourries exclusivement d’herbes ou de fourrages (suivant les saisons) issu de la zone de production du lait. Les fourrages ne peuvent pas contenir de végétaux susceptibles d’influer défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (colza, choux, …)

Houlaaa…  ça en fait des découvertes, des papotes et des rires.  Pause bienvenue chez Gabriel et sa famille qui nous ont réservé un apéro surprise !!     Merci beaucoup pour votre accueil, votre générosité et votre gentillesse     :-)

…    à suivre