Tartare de saumon, asperges, mayonnaise au wasabi et gel de citron vert

Apéro chic ou entrée, à vous de voir, nous on a adoré la fraicheur de cette bouchée à un tel point que la semaine suivante je l’ai refais en version plat.

Le gel de citron vert est tiré d’une recette de Sang-Hoon Degeimbre, super simple à réaliser, il donne du peps au tartare et en plus il intrigue les convives.  Il en restait et je l’ai fini le lendemain avec des fraises fraiches et un sablé breton, preuve qu’il est parfait tant en salé qu’en sucré, ça donne des idées    ;-)  

Tartare de saumon, asperges, mayonnaise au wasabi et gel de citron vert    (pour 12 petites bouchées)

Tartare :  300gr de coeur de saumon bien frais – une botte d’asperges vertes – 1 carotte – 1 petite branche de céleri – poivre – fleur de sel – huile d’olive

Avec un économe, tailler les asperges (sans les éplucher) en longues bandes fines (garder les chutes pour parfumer un bouillon)  déposer les dans une grande boite, bien à plat. Arroser d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel, réserver au frais. Elles vont s’assouplir, si on dresse directement les bandes, sans les laisser mariner un peu, elles sont cassantes.

Tailler en petit dés la carotte et le céleri. Couper rapidement le saumon en cubes, au couteau.

Mélanger tout ensemble avec un peu de poivre et de fleur de sel. Réserver au frais.

Gel de citron vert : 100gr de jus de citron vert fraichement pressé et filtré – 50gr d’eau – 25gr de sucre – 2gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Mayonnaise au wasabi et oeufs de poisson :   

2 càs de mayonnaise au citron (allégée ou non) – ½ càc de wasabi – 1 càs d'oeufs de poisson volant au wasabi    

Mélanger ensemble tous les éléments, réserver au frais.

Dressage :  herbes fraiches (coriandre, mélisse, aneth) fleurs de ciboulette

Dans un emporte pièce de petite taille rouler les asperges en les poussant sur les bords puis remplir le centre de tartare de saumon. Déposer sur l’assiette et accompagner de mayonnaise au wasabi, de gel de citron vert, de fleurs et d’herbes fraiches ...    Je ne peux que vous conseiller cette dégustation, elle est très simple et peut être réalisée à l’avance, tout se conserve au frais.