Noisettes de chevreuil / poires / vitelottes / grenailles / oignons rouge

Encore du gibier, on profite pleinement de la saison.  Simplement poêlé, c’est comme ça que nous le préférons. Il est ici accompagné de pommes de terre (vitelottes et grenailles) d’oignons rouge cuits au four avec des graines et de dés de poires juste tiède qui viennent contraster avec la force de la sauce vin rouge/coing …  Je referais ce plat, nous l’avons adoré, dévoré et saucé ! 

Noisettes de chevreuil / poires / vitelottes, grenailles et oignons rouge aux graines / sauce vin rouge et coing :  

pour 4 personnes :   600gr de noisettes de chevreuil – 2 poires Doyenné – 1càc de jus de citron – 8 vitelottes – 4 pommes de terre grenailles – graines de courges, de tournesol, de pavot et de lin – 4 oignons rouge – huile d’olive – poivre – fleur de sel

Pour la sauce :  1 oignon rouge – 1 gousse d’ail – 2 petites carottes – 20cl de vin rouge – 3càs de gelée de coing – 1 petite branche de thym frais – 1 petite branche de romarin frais – 5 feuilles de sauge fraiche – 30cl de fond de gibier – 1 carré de chocolat noir – huile d’olive – poivre – sel

Emincer grossièrement l’ail, l’oignon et les carottes, les faires revenir dans un filet d’huile d’olive. Mouiller avec le fond de gibier, le vin rouge, la gelée de coing et les herbes fraiches, saler, poivrer et laisser mijoter et réduire 30 minutes à feu très doux.  Au bout de ce temps, passer au tamis en écrasant bien pour récupérer tous les arômes, ajouter le carré de chocolat, rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement et garder au chaud.

Préchauffer le four à 180°

Sur une plaque de cuisson, couler un filet d’huile d’olive et ½ verre d’eau puis saupoudrer de graines, poivre et sel.  Brosser les pommes de terres sous l’eau puis les couper en deux et les mettre sur la plaque, coté chair vers le bas.  Nettoyer les oignons, les couper en deux et les mettre aussi sur la plaque. Enfourner pour 40 minutes.

Couper les poires en petits cubes, les mélanger au jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas, puis les réchauffer vivement, au dernier moment, dans une poêle, sans matière grasse, le but est juste qu’ils soient chaud mais pas cuit, qu’ils gardent leurs croustillant.

Poêler les noisettes de chevreuil dans un filet d’huile d’olive.  Dresser sur des assiettes chaudes, les dés de poires, les 2 sortes de pommes de terre, les oignons, les noisettes de chevreuil et un peu de sauce.

J’ai accompagné ce plat d’une salade verte avec quelques feuilles de moutarde et une vinaigrette légère.