Tourte au chevreuil

Le retour de Londres avec de superbes souvenirs, dont un passage au Borough Market, m'a donné envie de préparer des "Meat pie" (tourte à la viande).  Plat simple et savoureux qui convient parfaitement aux fêtes car côté présentation "casser la croûte" ensemble c'est convivial et chaleureux.

 

 

Dans nos Ardennes, en cette saison, choisir la viande de gibier est une évidence, bien assaisonnée et cuite dans sa croûte elle est délicieuse.  Ce jour là je faisais quelques courses au Carrefour de Belle-Île en Liège, j'y ai donc acheté le civet de chevreuil sauvage de chasse Belge "Gibier d'Ardenne" (Bastogne, lien pour info, jamais déçue, qualité top. Tu achètes ta viande ou tu veux mais elle doit surtout être fraiche, pas décongelée). 

 

Tourte au chevreuil      (pour 3 moules en fer blanc Ø12cm x 4,5cm)      

 

Pâte :   500gr de farine - ¾ càc de sel - 1 càc de sucre - 185gr de beurre à température ambiante - 1 gros oeuf (75gr, cassé) - 120gr d'eau

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, allumer à petite vitesse, ajouter le beurre en dés, dès que le mélange forme un sable grossier ajouter l'oeuf et l'eau, arrêter dès que la pâte se ramasse en boule, ne pas trop pétrir.  Filmer la boule de pâte au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Farce :   600gr de civet de chevreuil sauvage frais (Belge) - 350gr de hachis de porc - 200gr de foie (idéalement de chevreuil) - ½ botte de persil - 2 gousses d'ail - 6cl de calvados - 1 càc de sel - 1 càc de poivre noir fraichement moulu - 2 oeufs - 2 échalotes - 2 càs de moutarde à l'ancienne

 

Passer les viandes ensemble au hachoir.  Mettre tous les autres ingrédients dans le bol du blender, mixer rapidement, verser le liquide sur le hachis et mélanger à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Cuisson :   1 jaune d'oeuf - 1 càs d'eau

 

Sortir le hachis du frigo, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, reposer le film au contact, garder à température ambiante.  Sortir la pâte du frais, couper la boule en quatre.  Beurrer les moules à tourtes.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Abaisser trois pâtons et garnir les moules.  Diviser en trois le dernier pâton et abaisser de petits cercles pour les couvercles.  Remplir les tourtes de hachis de viande, lisser et poser le couvercle, souder les bords en pinçant, faire un trou au centre pour laisser échapper la vapeur.  Battre à la fourchette le jaune d'oeuf avec l'eau, dorer les tourtes au pinceau.  Enfourner pour une heure.  Pour vérifier la cuisson enfoncer une lame au centre, le jus qui s'en écoule doit être clair, attention à la sur-cuisson qui donnerait un résultat sec, mieux vaut contrôler après 50 minutes.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de remettre au frais pour un repos de 12 heures. 

 

* Avec de la gelée, c'est plus joli, ça donne une coupe nette et c'est brillant, ça empêche la viande de sécher, s'oxyder, et ça prolonge la conservation,  mais ici on n'aime pas ça alors je trouve ridicule d'en mettre si de toute façon on l'écarte à la dégustation et qu'elle fini au compost.  Si c'est ton truc, pour une version plus "Pâté en croûte", tu peux en ajouter, versée par le trou central dans la tourte tiède, avant le temps de repos.

 

Service :   Démouler les tourtes et laisser une heure à température ambiante avant de déguster, en plat compter une tourte pour trois personnes, servir avec une confiture d'oignons rouge et une salade de mâche, vinaigrette pomme et miel.