Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites

L'idée est partie de la "Charlotte fraise" de Nicolas Bacheyre (Un Dimanche à Paris) puis, comme d'habitude, mon esprit a vagabondé . . . 

 

Le rouge, couleur de l'amour, impose sa gaieté, sa chaleur et son énergie     ;-)

 

Philou fait des Olives confites au sucre et au citron qui sont à se damner.  Depuis longtemps l'idée d'associer dans un dessert la fraise, le fenouil et les olives confites me titillait.  Challenge relevé haut la main, cet entremet est délicieux, tout en fraicheur, la mousse vanille apporte la juste onctuosité pour envelopper délicatement les fruits frais et la compotée sans en masquer les saveurs. 

 

 

Ce Gat-Ô est composé d'un pain de Gênes aux olives confites, saupoudré de bâtonnets d'amandes pour apporter du croquant, d'une compotée fraise/fenouil peu gélifiée, d'une mousse vanille, d'un biscuit rouge, pour un look sympa et plus de mâche à la dégustation, et de fraises du jardin (oui, elles sont là, enfin, malgré la pluie la récolte est jolie, bien moins généreuse que les autres années et côté goût les fraises manquent un peu de soleil pour être vraiment parfaites mais, de toute façon, elles sont bien meilleures que celles du commerce).

 

Gat-Ô fraise / fenouil / olives confites         (Ø22cm)

Olives confites (la veille):   50gr d'olives noires dénoyautées (bocal en saumure) égouttées et coupées en huit - 20gr de sucre - 20gr d'eau

 

Faire chauffer l'eau avec le sucre, dès ébullition, ajouter les olives et laisser mijoter très doucement pendant ± 15 minutes, les morceaux d'olives doivent être enrobés d'un sirop épais, attention à bien surveiller, le feu doit être très doux pour ne pas bruler ou trop caraméliser, ça apporterait de l'amertume.  Débarrasser sur une plaque, séparer les morceaux à l'aide de la pointe d'un couteau et laisser sécher à température ambiante pendant 24 heures (elles seront sèches au toucher).

 

Compotée fraise / fenouil (moule Ø18cm):   300gr de fraises coupées en deux - 100gr de fenouil coupé en petits dés (brunoise) - 50gr de sucre - 1 càs de jus de citron - 2 feuilles de gélatine (4gr)

 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, le fenouil, le sucre et le jus de citron dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, bloquer au congélateur.

 

Pain de Gênes aux olives confites  (moule Ø20cm) :    200gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes très fins d'un citron jaune - 3 oeufs - 20gr de farine - ½ càc de levure - 30gr de beurre salé fondu - les olives confites séchées - 50gr de bâtonnets d'amandes

 

Préchauffer le four à 180°

 

Couper le massepain en petits dés et les mettre dans le bol du robot muni du fouet, ajouter les oeufs entiers et fouetter jusqu'à obtenir une masse homogène, claire et mousseuse.  Retirer le bol du robot et tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger à la main (avec une spatule), ajouter le beurre fondu, mélanger, ajouter les olives confites, mélanger doucement puis couler la préparation dans un moule Ø20cm en silicone, répartir les bâtonnets d'amande sur toute la surface puis enfourner pour 15 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Préparer un cercle Ø20cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque

 

Mousse vanille :   90gr de lait - les graines d'une gousse de vanille - 3 jaunes d’oeufs (75gr) - 10gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 30cl de crème (35%)

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.  Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

 

Démouler l'insert Ø18cm fraise/fenouil.  Couler le ¾ de la mousse vanille dans le cercle Ø20cm, poser l’insert bien au centre, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le pain de Gênes dessus, côté amande vers le bas, contre la mousse, pousser délicatement du plat de la main pour bien remplir les vides.  Mettre l'entremets au congel pour minimum 4 heures.

 

Biscuit rouge  (Flexipat 23x33cm) :    80gr de sucre (40+40) - 4 blancs d'oeufs - 2 oeufs - 80gr de poudre d'amande - 60gr de farine - une pointe de couteau de colorant rouge intense en poudre

 

Préchauffer le four à 180°, poser le tapis de cuisson Flexipat sur une plaque.

 

Monter les blancs en neige avec 40gr de sucre et le colorant rouge, réserver.  Mettre les 40gr de sucre restant, les oeufs entiers et la poudre d'amande dans un saladier, fouetter au batteur jusqu'à obtenir une préparation claire et mousseuse.  Tamiser la farine dans le bol, sur la préparation, mélanger délicatement, ajouter les blancs montés, mélanger encore, couler sur le tapis, lisser puis enfourner pour 10 minutes.  Le biscuit doit rester tendre et souple mais être sec au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis démouler sur une planche à découper recouverte d'un film (pour faciliter la manipulation après découpe), laisser complètement refroidir.

 

Il y aura trop de biscuit mais pour y découper 2 bandes sans croûtes, cette quantité est nécessaire (avec un thé les chutes ont disparus sans faim).   

 

Dressage :     fraises - aneth - glaçage neutre (facultatif)

 

Démouler l'entremets et le poser sur le plat de service, faire tiédir légèrement un peu de glaçage neutre et se servir d'une spatule plate pour étendre une fine couche sur le dessus et les côtés (c'est facultatif mais ça rend la mousse brillante, assure un joli fini et empêche la mousse de se dessécher au frigo).  Mesurer la hauteur de l'entremets (ici 6cm) et couper des bandes de même taille dans le biscuit rouge.  Poser les bandes de biscuits sur le tour du gâteau en appuyant légèrement du plat de la main pour le faire adhérer mais sans l'écraser.  Décorer le dessus avec des fraises et quelques brins d'aneth.  Laisser dégeler 2 heures à température ambiante ou 4 heures au frigo, servir bien frais.

 

Les pétales de fleurs (comestible) viennent d'une magnifique pivoine du jardin, la plante est énorme, je ne me lasse pas de faire des bouquets qui dégagent une délicieuse odeur apaisante dans la maison.  Sur le gâteau ça n'apporte rien côté goût mais j'avais envie d'une touche de blanc et puis les pétales font comme des petites ailes, j'adooore . . .  non je n'ai rien fumé !

 

Ce gâteau peut tout à fait être préparé le jour même, sans passer par la case congélation (je l'ai fait pour une question d'organisation), le montage peut se faire sans souci à l'endroit vu qu'il n'y a pas de glaçage à couler.

 

Nous avons été complètement séduits par l'association fraise / fenouil en dessert, prochaine réalisation : la tarte de Carine.