Dôme très citron

Entremets inspiré par l'Atomic Lemon d'Isabelle et le Citrics de Franck Fresson, j'adore quand les grands esprits se rencontrent pour notre gourmandise.  Biscuit, confit, crémeux, mousse, tout au citron avec juste une touche de chocolat, et la présence originale des graines de courges. 

De l'avis général (mais nous sommes des becs très acidulés) c'est le meilleur entremets dégusté au niveau équilibre des textures et de l'acidité, tout en finesse, légèreté et fraicheur, tu l'auras compris, on a adoré !!  

Ce dessert signe la fin de notre "autorité parentale" pour l'un (le grand à 18ans) . . .  La vie l'appelle, le monde l'attend, la terre est si belle et le ciel est si grand.  Il est beau et je l'aime, il est ma vie, ma joie, il est Un parmi des millions d'humains mais bien unique pour moi   (Céline sors de ce corps)

Le bloc sous le gâteau est une "carotte" ramenée d'un chantier (lavée et cirée), la carotte c'est ce que l'on obtient lors du carottage des hourdis (faire un trou pour passer des gaines)  . . .   c'était la minute déformation pro, merci Isa.

La photo suivante te prouve que personne n'est infaillible, glaçage raté, j'ai tardé pour la mise en place et le glaçage était redescendu en température (il aurait suffi de le mettre 2 secondes au micro-onde, j'ai été stupide), il a donc coulé harmonieusement d'un côté mais a fait des bouillottes de l'autre (à droite sur la photo).  Certes, j'aurais pu te le cacher ou demander à quelqu'un de me photoshoper le truc (oui, la loose, j'ai pas Photoshop), mais ça aurait été malhonnête, tout le monde loupe des trucs et ça ne change absolument rien au goût, c'était délicieux !!  

Au fait, le jour où t'as une solution (simple) pour ne plus voir systématiquement mes fenêtres en reflets tu me fais signe    ;-)

Dôme très citron     (moule Ø18)

Crémeux citron :   100gr de jus de citron - les zestes d'un citron - 1 feuille de gélatine (2gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. 

Fouetter légèrement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, et lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Détendre le crémeux citron en le fouettant quelques secondes au batteur, réserver 50gr pour la mousse et couler le reste dans un récipient Ø14cm (idéalement un tup légèrement bombé), bloquer au grand froid.

Biscuit amande /citron :   2 oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 40gr de poudre d'amandes - 30gr de farine - 20gr de beurre pommade - 20gr de jus de citron - les zestes d'½ citron  +  80gr de confit de citron

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec 20gr de sucre, réserver.  Mettre les jaunes avec les 20gr de sucre restant dans un bol et fouetter jusqu'à obtenir un mélange épais, blanchi et mousseux, ajouter la farine tamisée, la poudre d'amandes, le beurre pommade, le jus et les zestes de citron, mélanger, ajouter les blancs montés, mélanger puis couler dans un cercle Ø16cm et enfourner pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler et retailler à l'aide d'un cercle Ø14cm (pour ne conserver que de la mie, pas les croutes du biscuit).  Sortir du congel le crémeux citron gelé, étendre dessus les 80gr de confit citron puis déposer le biscuit dessus et remettre au congélateur.

Croustillant aux graines de courge :     15gr de sucre - 5gr d’eau - 30gr de graines de courge - ½ pincée de fleur de sel - 40gr de chocolat noir (54%)

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, faire chauffer doucement, à l'ébullition, jeter d'un coup les graines de courge et mélanger sans cesse jusqu'à complète caramélisation.  Les graines doivent êtres caramélisées, dorées et croquantes.  Transférer sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir avant de concasser grossièrement au pilon.  Faire fondre le chocolat, mélanger avec les graines de courge et étaler dans un cercle Ø18cm.  Laisser prendre au frais.

Mousse citron (Pucebleue) :   85gr de lait - 7gr de gélatine (3+½ feuilles) - 135gr de chocolat blanc - 120gr de jus de citron - 50gr crémeux citron - 30cl de crème liquide (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient étroit et profond.  Porter le lait à ébullition, verser dans le bol sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes puis mélanger, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant, ajouter le jus de citron et le crémeux, mixer encore.  Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer doucement à la préparation précédente refroidie. 

Couler le ¾ de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque crémeux/confit/biscuit (congelé), côté crémeux vers le bas.  Couler le reste de mousse, lisser puis déposer le disque croustillant, appuyer doucement.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Steusel cacao :   30gr de beurre salé froid coupé en dés - 25gr de farine - 30gr de poudre d'amandes - 30gr de cassonade brune - 5gr de cacao amer

Préchauffer le four à 180°

Sabler rapidement tous les ingrédients ensemble (au robot ou à la main), étendre en grosses miettes sur un tapis cuisson et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir sur une grille  (comme il a été cuit la veille, en même temps que le biscuit, je l'ai conservé dans une boite en fer)

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune et or en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients (casserole ou micro-onde), lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°

Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de miettes de streusel.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante . . .   Savourer    

Photo de coupe rapidos le soir, comme d'hab     ;-)