Le Coq aux Champs - Soheit Tinlot

Mobilis in Mobile, tel le Nautilus (mythique véhicule du cap'taine Nemo) continuons, en immersion, l'exploration de notre belle Wallonie, direction Soheit-Tinlot, une maison en pierres au coeur du Condroz, le Coq aux Champs.  Invitation au voyage immobile, certes, mais qu'importe, ce qui compte c'est de trouver la touche "pause" qui te permet de suspendre le cours des choses.  Viens, je t'emmène . . .

Choux rave / saumon / cristalline.

Complètement fan de cette fine et délicate mise en bouche.

Le Coq aux Champs, pour nous, n'est pas une découverte.  Nous avons eu l'occasion plusieurs fois de savourer la cuisine de Christophe Pauly et de le voir évoluer, depuis notre première visite (en 2009, j'ai compté sur mes doigts) dont j'ai encore en mémoire la langoustine de Guilvenec et un pigeonneau de Racan en deux services . . .   Le souvenir, pour moi c'est un signe qui ne trompe pas, quand tes papilles frétillent, que c'est comme gravé en toi.  Il est évident qu'il y a mille tables ou tu te sens bien, ou tu vis un beau moment de convivialité, mais serais-tu capable, même 3 jours plus tard, de te souvenir de ce que tu y as mangé ?   Bien sur les attentes, références et valeurs évoluent, mais c'est là que tu reconnais le génie d'un grand chef, il sait écouter et se remettre en question pour se renouveler sans cesse.    

Butternut / mousse de speck.

J'affectionne tout particulièrement ce type de mise en bouche à base de purée riche et onctueuse, ça te renvoie à l’âge des culottes courtes.

Cristalline de cèpe et foie gras 

Le Chef au premier abord est posé, discret, et pourtant une étoile au Michelin et un 17/20 au Gault & Millau aurait pu lui monter à la tête, mais non.  En vrai tu découvres réellement ce mec quand il est dans ses murs, là où est ce qui compte pour lui, sa famille, sa cuisine et sa très jeune équipe qu'il surnomme affectueusement "les p'tis gars".  Perfectionniste jusqu'au moindre détail, son crédo tient en une seule ligne, l’excellence des produits.  Chaque "ingrédient" est sélectionné, gouté et décortiqué avec minutie avant de pouvoir passer en cuisine. 



Noix de St Jacques Rôties / Chou-fleur / Spéculoos / Beurre noisette-xérès  (avant la sauce)

La cuisine : ni porte ni vitre entre elle et la salle, elle est ouverte "pour de vrai", légèrement en contrebas, un peu comme un petit théâtre en représentation permanente où chaque p'ti gars à sa place, son rôle, c'est plaisant, ça bouge, ça vit, . . . en fonction des convives, de la lumière, du temps, acteurs et/ou spectateurs, libre circulation, échanges et partages, pas de limites.



Cabillaud / Trompette de la mort / Bouillon de coques au vin jaune / Haddock fumé  (avant la sauce).

Équilibre parfait pour cette association forte, j'ai adoré

Ce qui m'a le plus marqué lors de ce repas : la puissance des sauces.  C'est surprenant, maîtrisé, couillu, aucune fausses notes, un acte volontaire du chef qui veut que tout se recentre, pas de fioritures, pas de décors inutile, aller à l'essentiel, au goût, à la gourmandise.  Les assiettes arrivent à table dressées avec art et minutie, la sauce longuement réduite, bien chaude, est versée devant le convive, les parfums qui s'en dégagent accentues l'excitation des sens, les yeux s'émerveillent, l'odorat s'enthousiasme, les mains pourraient applaudir, mais non, elles tiennent déjà les couverts et plongent rapidement vers ce généreux et évident objet du désir . . .  dans tous les yeux on voit se refléter cette note de bien-être total, de réconfort, d'abandon.  Le pain fait partie de ce rituel, d'une texture aérée et spongieuse il est préparé pour inviter à consciencieusement saucer les assiettes, on ne s'est pas privé . . . .   Bordel k'sè bon !!

Chevreuil, choux rouge / sureau  et oignons grelots infusés au sapin et baies de genévrier  (avant la sauce)  -  cuisson impeccable et, de nouveau, quelle sauce, une caresse pour les papilles et une incroyable longueur en bouche.  Je saluerais aussi la parfaite maitrise de la pomme de terre soufflée (si tu t'es déjà essayé à cette technique tu sais à quel point le résultat peut être aléatoire, respect)

 

Après le chevreuil le chef viens vers nous :  "Goutez-moi ça je viens juste de terminer la préparation d'un Lièvre à la Royale".  Sortie d'un vieux grimoire, Christophe à choisi de perpétuer la recette apprise lors de sa formation chez Troisgros (***) à Roanne.  La méthode dite "du sénateur Couteaux" préconise de mijoter longuement le lièvre avant de l'effilocher et de le servir nappé d'une sauce liée au sang.  Un petit bol, une grande cuillère, on plonge, une chair tendre et moelleuse, une sauce corsée toute en puissance, c'est exceptionnel.  Le bonheur d’une bonne table, le plaisir simple de prendre le temps, c'est goûtu, intemporel, convivial, magnifique.

Chocolat / Crème brûlée / Noisette / Passion    

Les belles surprises continuent avec les desserts qui, ici, ne sont pas les parents pauvres du menu.  Christophe les nomme "Ma cuisine sucrée", il explique que le dessert à l'assiette permet de se lâcher car il est servi directement et ne doit pas supporter de transport.  Ça permet d'utiliser des techniques de cuisinier (et non de pâtissier).  En résulte un parfait mariage de textures et de températures, de crèmes très peu collées, onctueuses, c'est délicat et gourmand, on en lécherait sans retenue le fond des assiettes.

Oseille – Fromage blanc – Pomme granny  -  Simple, pur et frais, coup de coeur, je m'en pourlèche encore les babines au souvenir.

Chariot de mignardises  -  Bonbon violette  -  Cake aux pommes à partager,...

En résumé un menu surprenant, savoureux, équilibré et cohérent.  La maitrise des cuissons, associations et assaisonnements, évidement, mais surtout la subtile magie du temps suspendu . . .  Christophe, Catherine(s), Claude, les p'tis gars, ...  Merci