Gat-Ô fraises / pistache

T'étais prévenu, je suis totalement sous le charme du look des " Fantastik " de Christophe Michalak.  Même si je n'en fait qu'à ma tête pour les bases, il faut rendre à César ... blablabla.  Ce design pour des gâteaux "hybride" entre la tarte et l'entremet, croustillant, fondant, onctueux, garnis de fruits frais en fonction des saisons, ben c'est une put** de super bonne idée !!      

 

Gat-Ô fraises / pistache          (Ø18cm)

Crème onctueuse pistache :     (la veille)

200gr de crème (40%) - 20gr de pâte de pistache - 2 jaunes d'oeufs - 20gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la crème et la pâte de pistache ensemble.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre, verser la crème pistache chaude dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, stopper juste avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Pâte sablée  :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit pistache :    1 oeuf - 40gr de sucre - 30gr de pâte de pistache - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 55gr de farine - 1 pincée de levure

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et la pâte de pistache jusqu'à ce que le mélange double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit pistache et remettre au four pour 12 minutes.  Le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir.

Dressage :    fraises - 2 càs de confiture de fraises (maison) - pistaches mondées  

Détendre la crème onctueuse pistache en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse Ø10.  Laver et équeuter les fraises.  Au couteau, couper en tranches épaisses quelques pistaches.  Étendre la confiture de fraises sur le biscuit refroidi, dresser la crème de pistache, ajouter les fraises et les pistaches.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.