Gat-Ô rhubarbe / fraises / vanille

Même si ce n'est pas celle du Masterbook, cette recette est très inspirée du Fantastik rhubarbe vanille de Marie, encore une fois c'est le visuel qui m'a séduite, mais j'ai adapté à nos gouts . . .  De toute façon c'est dit dans la préface, n'hésite pas à te lancer, les desserts les plus gourmands seront toujours ceux que tu auras imaginés !!      :-)

Une base sablée, un biscuit moelleux, une crème vanille, une compote rhubarbe fraise, des lamelles de rhubarbe pochées dans un jus de fraise, des fraises fraiches, c'est joli, c'est frais et approuvé à l'unanimité.

 
Gat-Ô  rhubarbe / fraises / vanille          (Ø22cm)

Crème onctueuse vanille / tonka :    200gr de crème (35%) - les graines d'½ gousse de vanille fendue et grattée - ¼ de fève tonka finement râpée (microplane) - 1 petite pincée de fleur de sel - 2 jaunes d'oeufs - 20gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la crème avec la vanille, la fève tonka et la fleur de sel.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre, verser la crème chaude dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement, stopper juste avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Jus de fraises :   360gr de fraise - 80gr de sucre

Couper les fraises en deux, les mélanger avec le sucre, laisser reposer minimum 2 heures au frais.  Au bout de ce temps, mixer et passer au tamis, couler dans une casserole.

Rhubarbe pochée :    2 belles tiges de rhubarbe

A l'aide d'un économe, tailler les tiges de rhubarbe en fines lamelles et les déposer dans le fond d'un grand plat à gratin.   Faire chauffer le jus de fraises, dès ébullition le verser sur les tiges de rhubarbe, filmer au contact et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

Disque rhubarbe et crème onctueuse :       (moule en silicone Ø18cm)

Déposer le moule sur une plaque rigide et dégager une place au congélateur.  Récupérer les lamelles de rhubarbe pochées aux fraises, les égoutter en les passants entre deux doigts.  Tapisser le moule en chevauchant légèrement les lamelles et remonter sur les bords de ±1,5cm.  Faire prendre une heure au congélateur.  Détendre la crème onctueuse vanille / tonka en la fouettant quelques secondes puis la couler sur les lamelles de rhubarbe.  Remettre au congélateur pour minimum 2 heures.

Compote rhubarbe / fraises :    250gr de rhubarbe coupée en tronçons

Récupérer le reste des lamelles de rhubarbe et le jus de fraises, ajouter les 250gr de rhubarbe et cuire doucement jusqu'à obtenir une compote épaisse.  Laisser refroidir à température ambiante. 

Pâte sablée  :  75gr de beurre salé - 80gr de farine - 35gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un cercle Ø22, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 10 minutes.

Biscuit vanille :    2 oeufs - 80gr de sucre - 60gr de crème (35%) - 30gr d'huile d'olive - 90gr de farine - 1 pincée de levure chimique - les graines d'½ gousse de vanille fendue et grattée

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.  Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit vanille et remettre au four pour 15 minutes.  Le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Dressage :     10cl de crème - 1 càc de sucre - 1 càs de glaçage neutre - fraises

Monter la crème en chantilly avec le sucre et couler dans une poche à douille lisse  (il y aura trop de crème mais il est difficile d'en battre moins) 

Poser le biscuit froid sur un plat, étendre la compote dessus.  Faire tiédir le glaçage neutre quelques secondes au micro-onde, sortir le disque rhubarbe du congélateur, démouler et poser sur un bol retourné, faire couler le glaçage et lisser avec un pinceau.  Déposer le disque rhubarbe/crémeux au centre du biscuit, sur la compote.  Laisser revenir à température (± une heure), puis dresser les fraises et la chantilly. 

Garnir à l'envie, j'y ai ajouté des brisures de pralines roses, des jeunes feuilles de basilic thaï et quelques fleurs de géranium sauvage.

 

C'est un gâteau délicieux, le biscuit vanille est moelleux et parfumé, l'équilibre avec la crème et la compote est top, le seul petit bémol est qu'il faut un couteau très bien aiguisé pour le couper, car la rhubarbe pochée, juste soutenue par le crémeux vanille, se tord et ondule, rendant la coupe délicate.