Sirop de Yacon maison (poire de terre)

Lors d'un magnifique repas chez Arabelle Meirlaen (seule cheffe étoilée de Belgique) nous avons eu l'occasion de parler avec elle de sa cuisine "santé", des cuissons, préparations, produits et astuces qu'elle apprend et intègre petit à petit dans ses menus, des solutions pour évoluer vers une cuisine sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté.  Le "sans gluten" et "sans lactose" m'est familier, ce qui m'a interpellé c'est le "sans sucre ajouté".  Car en effet quand tu goûtes son délicieux dessert, parfumé, créatif, fin et équilibré, ça te titille ce côté "santé".  On pense souvent à tort que le "sans" est triste et fade, Arabelle nous prouve le contraire et m'a donné envie de faire quelques recherches sur nos besoins en sucre.

 

Pour satisfaire ses besoins en énergie notre organisme a besoin d’un sucre appelé glucose.  Le sucre blanc, en passant par la case raffinage, perd des vitamines et minéraux essentiels.  De plus, consommé en excès, il peut avoir des effets néfastes sur la santé (hyperglycémie, diabète).

"Le sucre est mon ennemi" ok, j'veux bien, mais bon, faut pas pousser, tu vois ta vie sans desserts toi ??

Alors quelles sont les alternatives ? 

• Les édulcorants artificiels  (sucralose, aspartame, acésulfame-potassium, neotame, alitame, cyclamate, saccharine,..)
• Les édulcorants naturels  (stévia, xylitol ou sucre de bouleau, ..)
• Les sirops  (agave, érable, riz, mélasse, yacon, ..)
• Les autres sucres  (miel, coco, kitul, rapadura, demerara, ..)

Les édulcorants artificiels c'est pas possible, le goût est juste buuurkkk  (mais ça n'engage que moi).  Je passe les édulcorants naturels et autres sucres pour me concentrer, aujourd'hui, sur le sirop de Yacon.  Parce que le Yacon c'est la poire de terre, ça je connais, et il me restait justement de très jolis tubercules.  Pour rappel, la poire de terre est une plante tubéreuse originaire du Pérou, elle est croquante et à un goût de poire plus ou moins prononcé en fonction de sa maturité, on peut la manger crue ou cuite. Elle gagne à être connue car délicieuse et très facile à cultiver, tu plantes en mai et tu récoltes en hiver, rien d'autre à faire, sauf l'arroser un peu si tu habites dans une région sèche, mais ici, en Belgique, pas de soucis      ;-)

 

Le sirop de Yacon est une alternative au sirop d'érable auquel il ressemble très fort, aspect brun foncé, goût onctueux et caramélisé, sa composition ne pénètre pas l’organisme et, n’étant pas assimilé, ne provoque pas de pics d’insuline.  Il contient également beaucoup moins de calories que le sirop d'agave.  Idéal donc autant pour la santé que pour la ligne.  Pour sucrer une boisson chaude, mettre sur des crêpes, yaourt, gaufres, riz au lait, dans la préparation de desserts, en salé dans des marinades, vinaigrettes, . . .  

 

L'avantage est qu'il en faut peu car son pouvoir sucrant est élevé (25gr de sirop de Yacon serait égal à 150gr de sucre).  

 

Oui, tu n'es ni diabétique ni en surpoids, mais ça ne t'empêche pas de faire attention à ta santé et réduire la consommation de sucre de temps à autre, sans se priver pour autant, c'est bon pour tous.

 

Ce billet est juste le résultat de recherches et croisements d'articles lu en presse écrite et sur le net, n'hésite pas à me corriger ou à compléter.

 

Sirop de Yacon maison  (poire de terre)

 

Récolter les poires de terre, laver, éplucher, couper en morceaux puis passer à l'extracteur (ou centrifugeuse), on obtient du jus de yacon.  Il faut ensuite le concentrer par évaporation (comme le sirop d'érable), là pour moi c'est l'inconnu, il faut obtenir une concentration optimale du sirop, atteindre le juste niveau d’évaporation  (sirop trop dense = cristallisation, sirop trop liquide = fermentation). 

 

Le sirop d'érable est prêt lorsqu'il atteint la température de 103,5°  (l'idéal serait de contrôler sa densité mais, tu t'en doute, je n'ai pas d'hydromètre), n'ayant pas trouvé d'autre recette/température/référence, je suis partie de là.

 

Filtrer le jus de Yacon puis le faire bouillir à petit frémissement jusqu'à atteindre la température de 103,5°  (ça a pris à peu près une heure), couler dans un bocal.  Ce sirop se conserve apparemment très longtemps mais je n'ai pas encore le recul nécessaire pour te donner mon avis.

 

Avec 2,8 kilos de poires de terre (épluchées) j'ai obtenu 2,15 litres de jus qui ont donné 350gr de sirop.