Entremet spéculoos / cranberries

Cranberries + Spéculoos, le meilleur entremet de cette fin d'année à mon avis.  Je suis partie des goûts associés aux repas de fêtes depuis mon plus jeune âge, les spéculoos en forme de Saint Nicolas, les airelles et poires pochées qui accompagnaient le gibier, et puis le rouge de nos joues quand on découvrait les cadeaux.  

J'aurais aimé que ce dessert ressemble à une "gentille planète jardin rouge ou se promène un ti cureil"  (oui, je sais, wtf ?? . . .   des fois faut pas chercher), ben c'est pas du tout concluant !!  Tu me croiras ou non mais un glaçage miroir est 100x plus simple.  Après avoir laissé glisser le glaçage, j'ai voulu lui donner un peu de relief sur le dessus avec une spatule.  Bien sur je ne m'attendais pas à obtenir les rouleaux du Cap Ferret mais j'espérais franchement mieux que les vagounettes de St Trop.  Y s'ont bien marré les p'tiots le soir, tous le monde à adoré, d'ailleurs il n'en restait pas une miette, mais sérieux, la déco pour gosses c'est un métier, et ce n'est pas le mien.  Mais bon, ce qui compte c'est qu'il était vraiment délicieux ce gâteau, tout est à garder, l'ensemble est peps et léger, parfait.  Même la déco, au final, j'la trouve pas si moche     ;-)

Entremet spéculoos / cranberries          (Ø20cm)

Moelleux vanille :     60gr de poudre d'amandes - 25gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 oeuf - 15gr de crème liquide - 1càc d'extrait naturel de vanille (pas de l'arôme, de l'extrait) - 40gr de beurre salé - 70gr de blancs d'oeufs - 40gr de cassonade brune  

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre.  Mettre la farine, la levure et la poudre d'amandes dans un saladier, ajouter l'oeuf, la crème et la vanille, fouetter le mélange en incorporant le beurre fondu.  Monter les blancs en neige avec la cassonade.  Réunir en mélangeant délicatement les deux préparations, couler dans un cercle Ø18, enfourner pour 13 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.  Parer les bords et le poser dans un cercle Ø16cm chemisé de rhodoïde.

Compotée cranberries / poires :     200gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 200gr de cranberries fraiches - 40gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé - 1 feuille de gélatine (2gr) 

Cuire tous les ingrédients (sauf la gélatine) ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse.  En fonction du jus rendu par les fruits ne pas hésiter à poursuivre un peu la cuisson.  Ajouter la gélatine préalablement réhydratée, mélanger, ne pas mixer, garder les morceaux.  Laisser refroidir.  Quand la compotée commence à figer, couler dans le cercle Ø16 sur le moelleux vanille et bloquer au grand froid.

Sablé spéculoos  :     45gr de beurre salé - 25gr de cassonade - 50gr de farine - 20gr de maïzena - 1càc d'épices spéculoos - 1 pincée de gingembre en poudre - 1 pincée de cannelle

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de ±5mm.  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.   Enfourner pour 12 minutes, tailler directement un cercle Ø20cm à la sortie du four, laisser refroidir.

Prépare un cercle de Ø20cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout.

Mousse au spéculoos :    260gr de lait - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 10gr de sucre - 150gr de spéculoos - 250gr de crème liquide (35%)

Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les 2 jaunes d’oeufs. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis incorporer les spéculoos grossièrement concassés, lisser au mixer plongeant puis laisser refroidir.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème spéculoos refroidie puis incorporer délicatement la crème montée.  Couler la mousse dans le moule, poser l’insert biscuit + cranberries bien au centre (côté compotée vers le bas, contre la mousse), pousser doucement du plat de la main jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur, lisser puis poser le sablé.  Mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

La veille de la dégustation :   préparer une pâte à spéculoos et laisser reposer au frais. 

Le jour de la dégustation :

Préchauffer le four à 190°  

Mesurer la hauteur de l'entremet bloqué au froid.  Abaisser la pate à spéculoos sur ± 4mm d'épaisseur, et y découper des petits rectangles de la même hauteur que le gâteau et d'autres formes au choix (écureuils).  Transférer sur un silpat ou un papier cuisson, enfourner pour 10 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Glaçage neutre rouge :   250gr de nappage neutre - 3cl d'eau - une pointe de colorant rouge en poudre + 1 pointe de colorant or en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l'entremet, le mettre sur un bol renversé et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, lisser puis transférer sur le plat de service et décorer avec les spéculoos.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.

Pas de photo de coupe, fiesta banana, oublié, alors j't'ai fait un p'tit dessin.