Bûche clémentine / pain d'épices / yaourt / chocolat

Cette bûche est composée d'une mousse au yaourt très légèrement parfumée de zestes, d'un insert crémeux surmonté d'une touche de confit, tous trois à la clémentine.  Cet ensemble repose sur un pain de Gênes aux épices et un croustillant chocolat.  Le tout est recouvert d'un glaçage miroir au cacao.  En bouche c'est frais et léger, approuvée à l'unanimité, elle sera à notre table le soir du réveillon.
 

Un élément à retenir absolument c'est le pain de Gênes aux épices, hyper moelleux et parfumé, on n'a pas du se forcer pour dévorer les chutes !

Bûche clémentine / pain d'épices / yaourt / chocolat

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Crémeux clémentine :   100gr de jus de clémentine fraichement pressé - 15gr de sucre - 1 oeuf - 30gr de beurre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Tiédir le jus de clémentine, fouetter ensemble l'oeuf et le sucre, verser le jus dessus sans cesser de fouetter, remettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement (±85°).  Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide.  Lisser au mixer plongeant et couler dans le moule, bloquer au grand froid  (j'ai coulé la préparation dans 3 empreintes flexipan, lingots de 4x12cm, que j'ai assemblé après congélation pour obtenir un insert de 24cm de long)

Pain de Gênes / pain d'épices :    140gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - 2 oeufs - 20gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 20gr de beurre fondu - 1 càc d'épices pour pain d'épices - 4 càs de jus de clémentine fraichement pressé

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.  Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, les épices et les oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le jus de clémentine et le beurre fondu.  Couler la préparation dans un cadre sur une épaisseur de ±1cm et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de retailler aux dimensions du moule à buche.

Croustillant chocolat :  25gr de chocolat noir - 15gr de gavottes

Réduire les gavottes en miettes.  Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger.  Étaler la préparation sur le rectangle de pain de Gênes, réserver au frais.

Confit de clémentine     (il y en aura trop, c'est difficile à cuisiner en petite quantité, mais c'est délicieux dans d'autres préparations)

6 clémentines - ½ citron jaune - 50gr de sucre

Laver les fruits et prélever les zestes à l'aide d'un économe.  Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit).  Presser les clémentines et le citron.  Mettre le jus, le sucre et les zestes dans une casserole et faire cuire à petit frémissement pendant une heure.  Il ne doit plus rester que quelques cuillères à soupe de jus transformé en sirop épais.  Mixer le tout à chaud, en purée fine, et conserver dans un pot en verre au frais.

Mettre 2 càs de confit clémentine dans une poche avec une petite douille (±0,5cm).  Démouler l'insert de crémeux clémentine et pocher une ligne de confit dessus.  Remettre au congélateur en attendant le montage.

Mousse au yaourt :     200gr de yaourt nature - les zestes finement râpés d'une clémentine - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 45gr de jaunes d'oeufs - 15gr d'eau - 50gr de sucre - 200gr de crème (35%)

Prélever 50gr de yaourt et le tiédir (±45°), y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, mélanger.  Ajouter le reste du yaourt et les zestes de clémentine, mélanger, laisser reposer à température ambiante.  Monter la crème en chantilly pas trop ferme.  Réunir le sucre, l'eau et les jaunes dans un cul de poule, mettre sur bain marie et fouetter sans cesse jusqu'à 70°, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement, la préparation triple de volume, on obtient une mousse claire et épaisse.  Ajouter, en mélangeant délicatement, le yaourt puis la crème.  

Couler la moitié de la mousse dans le moule, poser l’insert crémeux clémentine congelé  (coté confit vers le bas, contre la mousse), recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de pain de Gênes (coté chocolat vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage miroir au cacao : 

75gr de sucre semoule - 35gr d'eau - 25gr de sirop de glucose - 25gr de cacao tamisé - 65gr de crème - 4gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°

Démouler la bûche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à ta guise (segments de clémentines confites et boules de neige) puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 6 heures au frigo ou 2h à température ambiante.      



Désolée pour la qualité de la photo de coupe  (prise à l'arrache à table)