Macarons chocolat noir / porto

 

Les macarons à la meringue italienne, ça fait un moment que je voulais tester, pour la première j'ai décidé de faire confiance à la recette de Ch. Felder.  Oui, tu te demandes la différence avec la meringue française que j'ai toujours utilisée jusqu'à maintenant.

Alors, après essai, c'est mon avis hein, c'est pas la bible non plus !!   

Les macarons à la meringue Française : 

• ont un côté un peu rustique, artisanal, que j'aime bien
• sont plus rapide à réaliser, moins technique (pas besoin de sonde) et il y a moins de vaisselle après
• sont plus moelleux, ce qui convient mieux pour une ganache ferme, dense et intense

 

Les macarons à la meringue Italienne :

• ont des coques plus lisses, plus brillantes
• sont plus rapide à cuire, pas de temps de croûtage  
• sont plus croquants et se tiennent mieux, ce qui est sympa s'ils doivent voyager ou être offert
• sont top avec une ganache montée (qui détrempe parfois et rend fragile les coques à la meringue française)

 

En résumé, je trouve des avantages / inconvénients aux deux solutions ...  Oui, aujourd'hui on a fait un grand pas, Merci Isa    ;-)

 

Bon, c'est pas tout de faire des coques, encore faut-il les garnir.  J'ai eu l'occasion de déguster récemment des mariages chocolat / vin, et je dois avouer que certaines associations m'ont beaucoup plu.  Mon coup de coeur a été pour un chocolat noir 71% avec un porto, ça a d'ailleurs plu à Greg aussi, jolie découverte à décliner sous différentes formes et idées, mais toujours avec beaucoup de caractère.

 

 

Macarons chocolat noir / porto        (± 50 pièces)

 

200gr de poudre d'amandes - 200gr de sucre impalpable - 5cl d'eau - 200gr de sucre semoule - 2 x 75gr de blancs d'oeufs - une pointe de colorant brun en poudre 

 

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Ajouter 75gr de blancs d'oeufs et le colorant, mélanger, avec une spatule rigide, jusqu'à obtenir une pâte d'amande colorée et épaisse.

 

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante

 

Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre).  Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Ne pas arrêter le robot, continuer à battre et verser tout doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que cette meringue italienne devienne tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".

 

Remplacer le fouet du robot par la feuille et ajouter le mélange pâte d'amande à la meringue, faire tourner à la plus petite vitesse en surveillant bien, arrêter dès que la pâte forme un ruban lisse, brillant et souple.  Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson.  Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques.

 

Mettre au four immédiatement, sans laisser croûter, cuire 12 minutes (suivant les fours, retourner la plaque à mi cuisson).  Laisser complètement refroidir avant de garnir.

 

Ganache chocolat noir / porto :     (pour ± 20 macarons)

 

100gr de chocolat Noir Costa Rica 71% - 30gr de porto Graham's Late Bottle Vintage 2008 - 20gr de beurre - 60gr de crème

 

Mettre tous les ingrédients dans un bol et faire fondre au bain marie jusqu'à obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.  Laisser reposer au frais, en vérifiant toutes les 30 minutes, la ganache va se raffermir et doit avoir la consistance parfaite pour garnir les coques, ni trop molle ni trop ferme.

 

Mettre la ganache dans une poche, garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.

 

Ramener les macarons à température ambiante ±2 heures avant de déguster