Chevreuil / carottes / moutarde mangue miso / tuile d'épeautre

Un de mes livres de chevet cet hiver c'est "Une terre, des hommes & des recettes" de Génération W  (noyau culinaire Wallon), y'a des post-it à pratiquement chaque page, j'aime m'y promener et y revenir, lire les mots qui décrivent si bien notre région et son patrimoine culinaire.   Dans une des pages consacrées à Clément est épinglée une moutarde abricot/miso, je tenais dans mes mains une belle mangue mure en me demandant à quelle sauce allait être mangé les superbes et fins filets de chevreuil que l'homme avait ramené quand j'y ai repensé.

Bien sur on est loin de la recette originale mais cette version a remporté un joli succès.  Colorée, légère et savoureuse, à refaire !!

Chevreuil / carottes / moutarde mangue miso / tuile d'épeautre     (pour 4 personnes)

±700gr de filet de chevreuil (cette fois il était très fin, jeune, je l'ai taillé juste en morceaux de ±4cm de long) - 8 carottes fanes - fleur de sel - poivre noir au moulin

Moutarde mangue miso :    30cl de fond de gibier - 250gr de purée de mangue - 20gr de porto blanc - 10gr de cassonade - sel - 60gr de vinaigre de cidre - 20gr de moutarde à l'ancienne - 2 càs de miso rouge

Mélanger tous les ingrédients, sauf le miso, et faire cuire jusqu'à réduire au tiers.  Ajouter le miso et lisser au mixer plongeant.  Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Purée de carottes :  500gr de carottes épluchées et coupées en tronçons - 15cl d'eau - 1 gousse d'ail émincée - 10gr de cassonade - 10gr de beurre salé - sel - poivre - 60gr de crème

Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, le sel, l'ail, un peu de poivre, faire revenir doucement sans coloration.  Ajouter les carottes, mélanger puis couvrir avec l'eau et laisser cuire à couvert, doucement, pendant 30 minutes.  Mixer en ajoutant la crème.

Tuile d'épeautre :  

1 blanc d'oeuf  (le mien faisait 40gr) - le même poids en beurre et en farine d'épeautre 100% (T150) - sel - poivre

Préchauffer le four à 170°

Le beurre doit être à température ambiante.  Mélanger ensemble les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.  Étaler sur un silpat, lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir puis briser en morceaux inégaux.

Baisser la température du four à 70° et y mettre les assiettes de service.

Couper le filet de chevreuil en morceaux, faire chauffer une poêle avec un petit peu d'huile d'olive, y faire dorer la viande rapidement de toute part, ne pas assaisonner.  Dès que la viande est grillée, mettre la poêle (et la viande) dans le four pour reposer pendant ± 20 minutes.  Le repos va permettre à la chaleur et au sang de se répartir dans la viande, les fibres musculaires se détendent, la viande sera plus tendre et plus juteuse.

Laver et éplucher les carottes fanes puis les cuire à la vapeur, elles doivent rester croquantes.

Dressage :  mourons des oiseaux - feuilles de moutarde - fanes de carottes

Poêler rapidement les carottes dans une noisette de beurre pour les lustrer.

Sur les assiettes chaudes, dresser la purée de carottes, les carottes croquantes, le chevreuil, la sauce et les jeunes feuilles fraiches, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur la viande.  Servir immédiatement, bien chaud.