Oeuf mollet / fregola / truffe / crème aillée

Lors de notre escapade à Uzès j'ai eu l'occasion de voir les copains jouer avec le thermoplongeur de Jehan, ça me tente beaucoup ct'histoire de basse température.  De plus en plus souvent je bidouille avec le four ou le gaz pour obtenir cette cuisson, mais il faut bien avouer que si ça réussi déjà pas mal sur le poisson ou la viande, pour les oeufs c'est une autre histoire ! En effet, un écart de température et l'oeuf réagit directement et change de texture.  Donc, en attendant de me décider (ou non) à investir, je continue à bricoler, et, pour les oeufs, la meilleure solution testée de nombreuses fois est celle des oeufs mollet (Onsen tamago en version japonaise).  Ce petit plat simple et rapide à réaliser est délicieux, avec un peu de truffe on parfume un repas pour 4 personnes.

Oeuf mollet / fregola / truffe / crème aillée        (pour 4 personnes)

25cl de crème - 1 gousse d'ail - 1càc d'huile de truffe - 150gr de Fregola Sarda - 1 oignon - 50cl de bouillon de volaille - sel - poivre - huile d'olive - 4 oeufs à température ambiante - la moitié d'une petite Truffe noire d'Uzès - une poignée de mesclun - 1càs de graines de courge - fleur de sel

Deux jours avant la réalisation de la recette, mettre les oeufs et la truffe au frais, dans un récipient hermétique, l'oeuf va ainsi s'imprégner du parfum incomparable de la truffe.  Ne pas oublier de sortir les oeufs du frigo 2 heures avant le repas pour les ramener à température ambiante.

Faire chauffer la crème avec la gousse d'ail émincée, sel et poivre.  Arrêter à l'ébullition, ajouter la cuillère à café d'huile de truffe, couvrir et laisser infuser. Faire suer l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, dès qu'il est fondant, ajouter les Fregola, laisser torréfier quelques secondes puis couvrir avec le bouillon, sel, poivre, et laisser cuire à couvert en surveillant, elles doivent absorber tout le liquide mais rester encore un peu ferme sous la dent, en général je compte 8 minutes. Choisir une cocotte pas trop grande, avec couvercle, pouvant contenir les oeufs.  Faire bouillir suffisamment d'eau pour recouvrir le tout.  Déposer les oeufs au fond de la cocotte et verser l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient complètement immergés.  Poser le couvercle et laisser reposer 17 minutes. Torréfier les graines de courge à sec à la poêle.  Trancher finement la truffe à la mandoline. Réchauffer la crème aillée, filtrer puis couler dans un siphon de 25cl, gazer et garder au chaud au bain marie.

Dès que les oeufs sont immergés depuis 17 minutes, déposer les Fregola au centre d'une assiette creuse en formant un petit nid, casser un oeuf et déposer-le délicatement, recouvrir d'espuma de crème ail/truffe, un peu de mesclun, des lamelles de truffe fraîche, quelques graines de courges, fleur de sel, tour de moulin à poivre, servir immédiatement, bien chaud !