" Méditerranéenne "

J'ai craqué pour le nouveau magazine  "Fou de Pâtisserie" et franchement, je suis fan.  Oui, il y a du déjà vu, oui il y a des erreurs mais bon, il y a aussi beaucoup de coquilles dans les bouquins édités par des pâtissiers pro et qui sont à un prix beaucoup plus élevé.  Là j'aime les photos, les idées et aussi, surtout, le prix !!  Je feuillette toujours un mag rapidement, en regardant les photos, avant de décider par quel article commencer ma lecture, et tout de suite j'ai craqué pour la Tarte Méditerranéenne proposée par Miguel Moreno (Madrid).  La lecture de la recette m'a laissée perplexe ...  Une tarte pour moi à un fond croustillant, pas ici.  Dans la mousse, du jaune d'oeufs, de la fécule, du lait, mais pas de cuisson.  Un glaçage blanc sur la photo mais pas de trace dans la recette.  De la crème de fromage de chèvre dans les ingrédients mais impossible d'en trouver par ici.  Le montage final précise d'étaler la crème de fromage sur le biscuit chat pour en couvrir entièrement le dessus et les côtés.  Heuuu....  c'est une mousse à la meringue italienne avec de la gélatine, c'est liquide avant le passage au frais !!  Je vois plutôt ça cerclé dans un moule et, pour un joli glaçage bien lisse, un montage à l'envers, non ??   Qu'à cela ne tienne, en route vers mon plan de travail, prête pour l'aventure ...

Au final cette "tarte" est probablement très très éloignée de l'original et pourtant, le biscuit chat est très léger et hyper parfumé, ce gâteau se déguste comme un nuage, la mousse est d'une douceur extrême.  Il n'y a pas d'autre "croustillant" que les fruits secs et c'est parfait.  Je n'ai pas ajouté le caramel de vin en déco pour finir (réalisé mais pas trouvé génial).  En fait la recette n'est plus vraiment celle du mag, elle est telle que je l'ai réalisée, quantités adaptées pour mon moule, et puis un peu dé-sucrée aussi.  Résultat : fin, délicat et tout doux en bouche, un superbe dessert de fête. 

" Méditerranéenne "        (Ø22)

Biscuit chat aux figues (Ø20) :  80gr de jaunes d'oeufs - 130gr de blancs d'oeufs - 110gr (55+55) de sucre - 130gr de poudre d'amande - 1 goutte d'amande amère - 2 belle figues fraiches - les zestes finement râpé d'un petit citron jaune

Préchauffer le four à 170° 

Couper les figues en petits dés.  Fouetter les jaunes d'oeufs avec 55gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse épaisse et claire.  Ajouter délicatement la poudre d'amande, la goutte d'amande amère et les zestes.  Monter les blancs en neige avec le sucre restant et incorporer à la préparation.  Couler la pâte dans le moule  (le mien est flexible mais si ce n'est pas ton cas, ne pas oublier de le beurrer) répartir les dés de figues sur toute la surface et enfourner pour 20 minutes.  Laisser refroidir dans le moule.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse au chèvre frais :  200gr de fromage de chèvre frais - 100gr de crème - 110gr (35+75) de sucre - 20gr de maïzena - 60gr de jaunes d'oeufs - 100gr de blancs d'oeufs - 100gr (40+60) de lait - 10gr de gélatine (5 feuilles) - 20gr d'eau

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.  Mettre le fromage frais, la crème, 35gr de sucre, la maïzena, les jaunes d'oeufs et 40gr de lait dans un bol profond et émulsionner au mixer plongeant.  Faire chauffer le reste du lait (60gr) et y dissoudre la gélatine égouttée.  ajouter au mélange et émulsionner à nouveau.

Mettre le sucre restant (75gr) et l'eau dans un poêlon et porter à ébullition.  Mettre en marche le robot avec les blancs d'oeufs, dès que le sirop atteint 118°, le verser sur les blancs sans cesser de fouetter.  Laisser tourner 5 minutes.

Mélanger délicatement les deux préparations ensemble.

Le montage se fait à l’envers ! :  Couler la mousse dans le cercle et y déposer, bien au centre, le biscuit chat coté figue vers le bas, contre la mousse.  Bloquer au grand froid  (on peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance).

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir blanc (Religieuse et Tarte Catin) :    100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.  Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de fruits secs torréfiés à la poêle et de quartiers de figues fraiches.

Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer     
 

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Bon ben il ne me reste plus qu'à aller dans une pâtisserie Mallorca pour gouter l'original !!

Et si t'as besoin d'aides, conseils, idées et techniques sur d'autres recettes du mag, y'a déjà  "Perle" chez Thi-Yen, "Hugo Combava" chez Julien, "St Hô mangue épices" chez Iz, "Cake d'automne" chez Code Sucré, "Myrtille/cassis" et "Bourdaloue" chez Mercotte, ....  

Et toi, ce mag, t'en penses quoi ??