Bombe d'automne - châtaignes / potimarron / pommes / noix

Cuisiner les châtaignes aux couleurs d'Halloween, en voilà une chouette idée, il y a tellement de possibilités avec ce fruit d'automne.  J'ai tout de suite eu envie de la décliner en sucré avec des ingrédients de mon jardin.  Ce dôme gourmand est composé d'une mousse potimarron/pommes très fraiche, qui emprisonne une délicate crème de marron vanillée (maison) et une dacquoise aux noix caramélisées, puis recouvert d'un glaçage miroir orange et garni de marrons glacés (maison) et de noix.   Le tout est fondant, moelleux, croquant, tout doux et hyper gourmand.

 

Bombe d'automne - châtaignes / potimarron / pommes / noix      (moule demi sphère Ø18)

Bon, le premier truc à faire c'est les marrons glacés car même si c'est hyper simple, ça prend du temps.  J'ai acheté au bio une poche (sous vide) de marrons cuit à la vapeur pour éviter l'étape cuisson et épluchage.

Marrons glacés :  200gr de châtaignes (épluchées et cuites vapeur) - 200gr de sucre - 1 litre d'eau - 1 càc d'extrait naturel de vanille.

Porter l'eau, le sucre et la vanille à ébullition.  Quand le sirop fait de gros bouillon, y plonger les châtaignes, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes tout doucement.  Stopper la cuisson et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Le lendemain, égoutter délicatement les châtaignes et remettre bouillir le sirop, y plonger les marrons, laisser frémir 3 minutes puis arrêter la cuisson et laisser de nouveau reposer 24 heures à température ambiante.

Le surlendemain et le jour suivant c'est la même histoire, il faut répéter cette opération pendant 5 jours, au bout de ce temps, les châtaignes vont changer d'aspect, elles n'auront plus l'air cuites mais confites.

Après les dernières 24 heures de repos sortir les marrons refroidis du sirop et les laisser sécher sur une grille.

Crème de Marrons :   200gr de châtaignes (épluchées et cuites vapeur) - 50gr de cassonade brune - 25gr de sucre - 1 petite cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide - 20cl d'eau.

Porter l'eau, le sucre et la vanille à ébullition, y plonger les châtaignes et laisser cuire doucement 20 minutes.  Mixer finement, ajouter un peu d'eau si nécessaire, la crème doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner.  Étaler la crème dans un cercle Ø14 et faire figer au grand froid.

Dacquoise au noix caramélisées :  

65gr de cerneaux de noix - 25+30gr de sucre - 75gr de blancs d’oeufs - 55gr de noix torréfiées et hachées - 12gr de maïzena

Faire chauffer une poêle à sec et y torréfier les cerneaux de noix, les saupoudrer avec les 25gr de sucre et laisser caraméliser.  Laisser refroidir puis hacher grossièrement au couteau.  Réserver.

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec les 30gr de sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler dans un moule Ø18cm, lisser le dessus puis répartir les morceaux de noix caramélisées sur toute la surface.  Enfourner pour 12 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

Mousse potimarron / pommes :    200gr de potimarron (non épluché, coupé en cubes) - 200gr de pommes (épluchées, nettoyées et coupées en cubes) - 50gr de sucre - 120gr d'eau - 4 feuilles de gélatine - 30cl de crème

Mettre le potimarron, les pommes, le sucre et l'eau dans une casserole et cuire, doucement, 20 minutes à feu doux. Mixer finement.  Prélever 300gr de cette compote tiède et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide, laisser refroidir.

Battre la crème, pas trop ferme, et l'incorporer dans la compote.  Couler la moitié de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque de crème de marron, couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise  (côté noix vers le bas, contre la mousse) en appuyant doucement.  Bloquer au grand froid.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir orange :   50gr de sucre - 50gr de sirop de glucose - 22gr d'eau - 37gr de lait concentré non sucré - 50gr de chocolat blanc - 4gr de gélatine (2 feuilles) - colorant orange

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de marrons glacés et de cerneaux de noix.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer