Raviolis géants aux bettes

Mes parents ont un potager magnifique, à chaque fois que je passe chez eux je ne peux m'empêcher de chiper des légumes.  Je suis rentrée à la maison cette fois avec une énorme brassée de bettes.  Oui, ici on dit bette, et chez toi c'est comment ?  blette, poirée, jotte, cardes, ... ??

Tour du frigo, quelques tranches de guanciale très très fines, un pot de raifort doux d'Alsace (ramené de notre halte au retour des vacances)  ben c'est parfait tout ça !!  J'ai justement des graines de moutarde fraiche au jardin et il reste encore de jolies fleurs et feuilles de capucine.

Raviolis géants aux bettes      (pour 4 personnes)

Pâte :   150gr de semoule de blé fine – 150gr de farine – 3 oeufs – 1càs d’huile d’olive – 1càs d’eau – 1 pincée de sel.

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot munis du crochet et mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule homogène.  Emballer la pâte dans un film et laisser reposer minimum une heure à température ambiante  (elle peut se conserver au frais un jour)

 

Farce :   un énorme bouquet de bettes - 3 tranches très fines de guanciale - 1 oignon - 1 gousse d'ail - sel - poivre - 100gr de crottin de chèvre mi-vieux

 

Laver les bettes, séparer les côtes des feuilles, hacher grossièrement le vert, réserver.  Emincer l'oignon, l'ail et le guanciale puis les faire revenir, dans une grande casserole, jusqu'a ce qu'ils aient une jolie coloration dorée.  Ajouter les feuilles de bettes, sel, poivre, et laisser cuire doucement jusqu'à évaporation totale du liquide  (± 10 minutes).  Laisser refroidir.  Hacher grossièrement le fromage de chèvre et l'incorporer à la farce tiède, il va doucement fondre et former une liaison crémeuse.  Laisser complètement refroidir.

 

Ravioles :   couper la boule de pâte en tranche de ± 1,5cm d’épaisseur et la passer au laminoir sur la position la plus large, la replier sur elle-même et passer dans l’autre sens, répéter l’opération 5/6 fois. Faire de même avec toutes les portions de pâte  (je mets les bandes obtenues, au fur et à mesure, sur le manche d’un balai propre qui repose entre deux chaises). Régler les rouleaux du laminoir un ou deux crans plus bas et repasser toutes les bandes jusqu'à obtenir l’épaisseur souhaitée  (ici c’est la position 5 sur le laminoir KA)    

 

Poser une bande de pâte sur le plan de travail et y déposer une belle cuillère à soupe de farce, badigeonner la pâte autour de la farce avec un pinceau trempé dans de l’eau et recouvrir d’une seconde bande de pâte.  Découper à la forme voulue et réserver les ravioles sur une plaque, au fur et à mesure, sans qu’elles se chevauchent.  Compter 4 grandes ravioles par personnes.

 

L’émulsion :   20cl de bouillon de poule (maison ou autre) - 20cl de crème (30%) - 1 càc de raifort doux d'Alsace

 

Mettre le tout dans un poêlon profond et faire réduire de moitié. Garder au chaud.

 

Service :   parmesan - graines de moutarde fraiches - feuilles et fleurs de capucine

 

Cuire à l'anglaise les côtes de bettes, garder au chaud.  Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et y pocher les ravioles ± 4 minutes.  Emulsionner la sauce au mixer plongeant.  Dresser les ravioles dans des assiettes creuses avec les côtes de bettes et verser un peu de sauce mousseuse sur le dessus, ajouter quelques copeaux de parmesan, graines de moutarde fraiches, feuilles et fleurs de capucine, servir immédiatement.