Tarte à la rhubarbe – Philippe Conticini

La pâtisserie des rêves c’est des boutiques / salons de dégustation mais aussi un bouquin "tout rose" où Philippe Conticini nous explique très simplement comment reproduire à la maison les grands classiques de la pâtisserie française.  Bon, on commence à se connaître, tu t’en doute, j’ai craqué !!  Cadeau de moi à moi, un peu lourd pour un livre de chevet, alors il est posé sur le coin de ma table de travail et j’y plonge avec délectation dès qu’une petite pause café s’impose . . .  Et comme la rhubarbe est superbe cette année au jardin, j’ai choisi de commencer avec elle !!
 

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un beurre d’amandes, d’une pâte de rhubarbe et de lamelles de rhubarbe.

Résultat ?? …  Les gouteurs, dont un qui n’est  "pas très rhubarbe"  ont adoré.  Ils ont aimé le petit gout de vanille en plus et le fait que la rhubarbe soit présente en deux textures mais sans trop d’acidité.  Pour ma part j’ai trouvé la base délicieuse et très croustillante, la pâte de rhubarbe excellente (j’ai du me retenir pour ne pas la dévorer à la petite cuillère)  mais le beurre d’amandes ne m’a pas convaincue, un peu trop gras et sucré pour mon palais fan d’acidité  (mais comme pour les desserts je ne suis jamais d’accord avec la majorité, a mon avis 9 personnes sur 10 se lècheront les babines).  Je referais cette tarte en remplaçant juste le beurre d’amandes pas une crème d’amandes car le reste est franchement top !!

Tarte à la rhubarbe – Ph. Conticini         (quantités du bouquin adaptées pour une tarte Ø23cm)

Pâte de rhubarbe :  500gr de rhubarbe fraiche – 160gr de sucre – le jus d’½ citron – 4cl d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Couper la rhubarbe en gros tronçons, mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant ± 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque totalement évaporé.  On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme.  Couper le feu et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée, mélanger bien, couler la pâte dans un bol et filmer au contact, réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée :  1 gousse de vanille – 93gr de beurre mou – 60gr de sucre impalpable – 27gr de poudre d’amandes – 1 gros oeuf – 2 et ½ pincées de fleur de sel – 155gr de farine

Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.  Battre le beurre pour obtenir une texture de pommade, ajouter la pulpe de vanille et le sucre, mélanger, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf, mélanger, puis ajouter le sel et la farine.  Continuer de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse, légèrement sablée. Ramener le tout en boule et envelopper la pâte d’un film alimentaire, réserver minimum 3 heures au frais.

Etaler la pâte entre deux feuilles (épaisseur ± 5mm) et garnir le moule, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et remettre au frais pour 2 heures.

Beurre d’amandes :   60gr de beurre mou – 30gr de poudre d’amandes – 53gr de crème pâtissière maison – 60gr de sucre impalpable – 1,5cl de rhum

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Lester le fond de pâte à tarte avec des billes de cuisson, sur le papier sulfurisé, et enfourner pour 20 minutes, la pâte doit être légèrement colorée. Baisser le four à 150°.  Enlever le papier et les billes, étaler le beurre d’amandes sur le fond précuit et enfourner de nouveau pour 20 minutes, le beurre d’amandes doit être blond mais conserver son moelleux.  Laisser refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe.

Lamelles de rhubarbe :  4 grosses tiges de rhubarbe – sucre semoule

Eplucher les tiges et les couper sur la longueur en tranches de ± ½ cm d’épaisseur.  Déposer les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrer de sucre. Enfourner à 160° pour 8 minutes.  Laisser refroidir puis coucher les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réserver au frais.