Roquefort – Voyage au coeur de Papillon

Tu te demande pourquoi j’ai mis la photo d’un pain tout moisi ??    Suis moi, viens, je te raconte …  

Il était une fois, près de la montagne du Combalou, au pied d’une fleurine, un berger qui, apercevant une jolie donzelle, posa sa tartine de pain de seigle au caillé de brebis pour aller conter fleurette.  Quand il la retrouva, quelques semaines plus tard, elle était recouverte de moisissure  (la tartine pas la demoiselle)  il la goûta  (courageux l’berger, t’aurais croqué ce truc verdasse toi ?)  et se régala !!  C’est ainsi qu’est né le Roquefort, fromage emblématique de la région des Causses.

Hahaaaa… téméraire le berger, et c’est tant mieux car le Roquefort moi j’adore       :-)

Bon, ça c’était pour la petite histoire, mais c’est quoi ce pain moisi ?   J’y viens …

Le roquefort est fabriqué avec du lait de brebis cru, après caillage il est découpé en petits dés puis on y incorpore le « Pénicillium Roqueforti » …  Késako ? 

Le « Pénicillium Roqueforti » est un champignon que l’on obtient en laissant moisir du pain de seigle, ce pain est fabriqué par les fromageries Papillon à partir de seigles cultivés sur des terrains acides, à 1000 mètres d’altitude, où tout engrais chimique est interdit.  Il est cuit à haute température pour que sa croute soit brulée mais son centre pratiquement cru, pour un meilleur développement de cette moisissure. 
Ce champignon est l’ingrédient indispensable qui va donner au Roquefort toute sa saveur.

Après mise en forme, le fromage est égoutté, salé, puis posé debout, sur la tranche, au coeur des caves. 
Ces caves dites « fleurines » sont des failles dans la roche, accident géologique, sortes de cheminées naturelles qui relient la cave à l’air libre et permettent de maintenir une température et un taux d’humidité constant.

 

Puis, pendant ± 150 jours le Pénicillium Roqueforti va doucement étendre ses veinures bleues au coeur de la pâte, tranquillement, le fromage ne subira aucune manipulation, on ne le retourne pas.  Plus de 70 contrôles qualité seront encore nécessaires pour parfaire l’affinage d’un Roquefort Papillon.

Le fromage de Roquefort est la première AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), il rentre dans la catégorie des fromages à pâte persillée, ça permet, sous le contrôle de l'Etat Français, de garantir et reconnaître les produits de hautes qualités liés à un terroir.

Une visite passionnante, la nature, des hommes, un terroir !! 

Voyage initiatique que je te conseille de faire si d’aventure tes pas te mènent à Roquefort sur Soulzon       :-) 

Suivra, bien sûr, la dégustation :  Roquefort Papillon, Beurre de brebis, Rondin, Pavé de l’Aveyron, Margalet, Crème de roquefort, Brebille, Pérail et la très parfumée huile d’olive Papillon.

Accueillis en amis autour d’un superbe buffet avant la découverte des caves, nous poursuivons maintenant notre périple par la visite du four à pain avant de reprendre la route vers Toulouse où nous serons logés dans le doux cocon du Novotel, un hôtel 4 étoiles classé Monument Historique et situé en plein centre de la ville Rose.  Juste le temps de poser le sac à dos et de se rafraichir qu’il est déjà l’heure de se retrouver pour dîner au Capoul, brasserie considérée comme une véritable institution par les toulousains.

Soirée gourmande, animée, gaie, bonne humeur, franche rigolade, un vrai bonheur !!

Formation des équipes et plan pour la journée du lendemain …   aventure à suivre    ;-)