Tarte pom-pommes sureau

Envie de soleil, de couleurs et de fraicheur dans l’assiette et pourtant les fruits à disposition sont toujours ceux d’hiver …  Qu’a cela ne tienne, tarte aux pommes en version hyper gourmande, pâte sucrée, pommes cuites, gelée de liqueur de fleur sureau, le tout recouvert d’une mousse de pomme verte hyper peps, peu sucrée, et d’un glaçage vert. 

Croquant, moelleux, fondant, frais …  on a adoré !!  Et en plus c’est joli      ;-)

Tarte pom-pommes sureau    (cercle Ø22cm)

Mousse de pomme verte :   150gr de purée de pomme verte – 50gr de sucre – 40gr de blanc d’oeufs – 110gr de crème entière – 2 + ½ feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine.

Tiédir 50gr de purée de pomme et y dissoudre la gélatine, ajouter le reste de la purée, mélanger, réserver.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme.

Battre les blancs d’oeufs et le sucre pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter la purée de pomme, mélanger délicatement, ajouter la crème montée et incorporer délicatement. 

Couler la mousse dans un moule flexible ou un cercle de Ø20cm.  Mettre au congel minimum 4 heures.

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine – 50gr de sucre – 80gr de beurre salé mou – 25gr de poudre d’amandes – 1 oeuf

Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 1 heure au frais.

Garniture : 4 pommes (jonagold) – 2 càs d’amandes en poudre – 2 càs de cassonade

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte, mettre dessus une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes, enfourner pour 20 minutes. 

Eplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses.

Sortir la tarte du four, enlever les billes et la feuille, répartir le poudre d’amandes sur le fond puis coucher les lamelles de pommes sur toute la surface, saupoudrer le dessus avec la cassonade et remettre la tarte au four pour 30 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de la transférer sur le plat de service.

Gelée de liqueur de sureau :  3 feuilles de gélatine – 10gr de sucre – 15cl d’eau – 10cl de liqueur de fleur de sureau

Plonger la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire tiédir l’eau et le sucre, dès que le sucre est dissout retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la liqueur, remuer. Laisser complètement refroidir au frais.

Dès que la gelée commence à prendre sur les bords, la couler sur la tarte en tapotant légèrement pour qu’elle rentre bien dans tous les interstices et que la tarte présente une surface parfaitement plate sur le dessus.

Mettre la tarte au frais pour ± 2 heures, la gelée doit être complètement prise avant de poser la mousse dessus.

Glaçage vert (c’est le même que la Buche combava/citron) :     30gr d’eau – 60gr de sucre – 60gr de glucose – 40gr de lait concentré sucré – 60gr de chocolat blanc – colorant vert en poudre – 1 feuille gélatine

Faire tremper la gélatine.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie et y incorporer le lait concentré sucré, puis la gélatine pressée. Verser le sirop, en trois fois, sans cesser de mélanger. Ajouter le colorant vert puis lisser le tout au mixer plongeant.

Laisser refroidir légèrement à température ambiante, le glaçage doit être encore coulant mais pas trop chaud ± 35°.

Démouler la mousse de pomme verte, la mettre sur un bol retourné et faire couler le glaçage uniformément sur le tout, laisser égoutter un peu puis la poser au centre de la tarte  (c’est le moment le plus délicat, ma mousse n’était pas parfaitement centrée et en retirant ma palette j’ai fait baver le glaçage, on le voit à droite sur la photo).

Laisser gentiment reposer 2 heures au frigo avant de déguster. Cette tarte peut sans soucis se préparer la veille.

  

P.S. : pour les Liégeois, j’ai acheté la liqueur de fleur de sureau chez Vom Fass, rue du Pot d'Or, dans le Carré.