Coques et ravioles fenouil / tomates mi-confites

Soleil, soleil, même derrière les fenêtres, il me donne des envies d’évasion, d’océan, de tong, …   

ça te fait ça aussi toi ?  Comme des odeurs de printemps dans l’air, c’est 100% psychologique j’en suis consciente, mais même si tu sais pertinemment bien que c’est toujours l’hiver et qu’il fait polaire dehors, les journées s’allongent et puis il y a la lumière, aaahhhh, la lumière, enfin, qu’est ce que ça fait du bien !!         :-)

Coques et ravioles fenouil / tomates mi-confites / basilic / ricotta               (pour 4 personnes)

Avant de commencer, il faut dessabler les coques  (je les achète toujours la veille).  Mettre les coques dans un grand saladier et faire couler de l’eau fraiche dessus, brasser vivement, changer l’eau puis laisser tremper 3 heures au frigo ( sauf la nuit, elles peuvent rester 8 heures hein !! ).  Recommencer 3 fois cette opération.  Ça parait long mais c’est hyper simple et nécessaire, quoi de plus désagréable que d’avoir des grains de sables qui crissent dans les dents ??

Pâte :   100gr de semoule de blé fine – 200gr de farine – 3 oeufs – 1càs d’huile d’olive – 1càs d’eau – 1 pincée de sel

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot munis du crochet et mélanger, dès que la pâte forme une boule homogène, la verser sur le plan de travail, pétrir légèrement à la main pour ramener le tout en boule.  Emballer la pâte dans un film et laisser reposer minimum une heure à température ambiante  (elle peut se conserver au frais un jour)

Farce :   1 petit fenouil – 1 échalote – 12 pétales de tomates mi-confites – ¼ de citron bio – huile – sel – poivre – 1 poignée de basilic frais – 100gr de ricotta

Emincer l’échalote et couper les pétales de tomates et le fenouil en petit dés.  Dans un poêlon, faire suer l’échalote dans un petit peu d’huile d’olive, ajouter le fenouil et faire sauter à feu vif 2 minutes.  Laisser complètement refroidir avant d’ajouter les dés de tomates mi-confites, la ricotta, sel, poivre, le basilic ciselé, les zestes finement râpé du citron et un filet de jus. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Crème mousseuse :   1 échalote – 50cl de bouillon de poisson – 20cl de crème – 1 trait de jus de citron – sel – poivre 

Faire suer l’échalote émincée dans un filet d’huile, ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié, ajouter la crème, sel, poivre et laisser frémir 10 minutes.  Ajouter le jus de citron et mixer, réserver au chaud.    

Ravioles :   couper la boule de pâte en tranche de ± 1,5cm d’épaisseur et la passer au laminoir sur la position la plus large, la replier sur elle-même et passer dans l’autre sens, répéter l’opération 2 ou 3 fois. Faire de même avec toutes les portions de pâte  (je mets les bandes obtenues, au fur et à mesure, sur le manche d’un balai propre qui repose entre deux chaises). Régler les rouleaux du laminoir un ou deux crans plus bas et repasser toutes les bandes jusqu'à obtenir l’épaisseur souhaitée  (ici, je voulais des pâtes épaisses, c’est la position 4 sur le laminoir KA)    

Poser une bande de pâte sur le plan de travail et y faire des petits tas de farce (± 1càs ici, ça dépend de la taille que vous voulez donner à vos ravioles)  badigeonner la pâte autour de la farce avec un pinceau trempé dans du jaune d’oeuf et recouvrir d’une seconde bande de pâte.  Découper à la forme voulue et réserver les ravioles sur une plaque, au fur et à mesure, sans qu’elles se chevauchent.   

Coques :    1 kilo de coques (acheté la veille et dessablé) – 2 gousses d’ail dégermées – 1 échalote – 1 poignée de persil plat – sel – poivre – huile d’olive  

Faire suer l’échalote et l’ail émincés dans un filet d’huile, ajouter les coques, sel (très peu), poivre, et persil plat ciselé.  Faire sauter à feu vif en remuant.   

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et y pocher les ravioles ± 4 minutes (suivant l’épaisseur de la pâte et la taille des ravioles)

Dresser les ravioles, les coques et la sauce mousseuse, servir immédiatement.