Entremet chocolat noisettes au confit de citron

C’est Mamina qui m’a rafraichi la mémoire l’autre jour avec sa galette, je me suis souvenue d’une vieille recette croisée dans un magazine ou l’alliance chocolat/noisettes/citron m’avait interpellé !!  Fouille minutieuse et hop, Thuries 2009 - Damien Piscioneri  ...  Ok pour l’idée de base, mais au final la recette est très très loin de l’originale, simplifiée et, surtout, adaptée à ma cuisine "ménagère".  Cet entremet est à réserver aux amateurs de chocolat.  La présence du citron est subtile et complète bien l’alliance avec les noisettes …  Ce dessert est tout simplement Whaaouu !!

Comme on peut le voir sur la photo de la coupe, cet entremet est composé de sept couches différentes, c’est une recette longue mais simple, il suffit de s’organiser, vu qu’elle bloque de toute façon au congel, on peut sans soucis la préparer même 15 jours à l’avance.

Entremet chocolat noisettes au confit de citron

Confit de citron :  2 citron jaune bio – 50cl d’eau – 200gr de sucre

Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau).  Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15. Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.  Laisser refroidir puis mixer le tout, réserver.

Biscuit cacao/citron Ø20cm :   2x10gr de sucre – 1 oeuf – 1 blanc d’oeuf – 30gr de poudre d’amandes – 5gr de cacao amer – 25gr de confit de citron – 16gr de beurre – 20gr de farine

Préchauffer le four à 180°

Tamiser la poudre d’amandes, la farine et le cacao ensemble.  Faire fondre le beurre.  Monter en neige le blanc d’oeuf avec 10gr de sucre.  Mettre l’oeuf entier dans un saladier avec 10gr de sucre et battre jusqu'à obtenir un mélange aérien et mousseux.  Ajouter le confit de citron et le blanc en neige, mélanger délicatement, incorporer ensuite doucement les poudres tamisées puis le beurre fondu refroidi.  Couler dans un moule Ø20 (le mien est flexible, si ce n’est pas votre cas ne pas oublier de beurrer le moule)  et enfourner pour 15 minutes.

Croustillant noisette :   50gr de noisettes – 60gr de chocolat noir – 25gr de gavottes

Torréfier les noisettes à la poêle, laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.  Réduire les gavottes en poudres.  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de noisettes et de gavottes, mélanger et étaler sur le biscuit cacao/citron refroidi.  Bloquer au grand froid.

Astuce : je ne démoule pas le biscuit, ça permet d’étaler facilement et régulièrement le croustillant sur toute la surface, vu que mon moule est flexible je mets le tout au congel et je démoule le disque quand il est pris. 

Biscuit au chocolat moelleux (Tarte bergamo’thé) :  3 blancs d’oeufs – 30gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 85gr de chocolat noir – 40gr de beurre

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en morceau.  Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyenne.  Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter puis incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède.  Couler la préparation dans un moule Ø20cm et cuire 10 minutes. 

Laisser refroidir puis étaler sur le biscuit 160gr de confit de citron et bloquer au grand froid  (idem, je démoule le disque quand il est pris)

Crémeux aux noisettes :  120gr de crème liquide (20%) – 2 jaunes d’oeufs – 50gr de pâte de noisettes – 1 càc de sucre – 1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes. Fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir.  Ajouter la gélatine égouttée et lisser le tout au mixer plongeant.  Couler dans un moule Ø20 et bloquer au congel.

 

* * *  Pause café bien méritée … Voilà, on a maintenant 3 disques qu’on va assembler avec une mousse au chocolat hyper gourmande.  Choisissez un chocolat de qualité, c’est important, si on se donne la peine de réaliser tout se tralala, autant que le résultat soit à la hauteur !! … J’ai pris le 70% Créole de chez Zaabär.  

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse chocolat :  100gr de lait – 100gr de crème – 2 jaunes d’oeufs – 25gr de sucre – 220gr de chocolat noir 70% – 240gr de crème (35%)

Hacher le chocolat au couteau.  Faire bouillir le lait et la crème, fouetter les jaunes avec le sucre et couler le mélange bouillant dessus sans cesser de mélanger, remettre sur le feu pour épaissir mais sans laisser bouillir, verser le tout sur le chocolat, laisser poser une minute le temps qu’il fonde puis lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser revenir ce mélange à température ambiante puis y incorporer délicatement la crème montée en chantilly.

Le montage se fait à l’envers !!

Couler un centimètre de mousse dans le fond du cercle Ø22cm, y déposer, bien au centre, le disque biscuit chocolat/confit de citron (citron vers le bas, contre la mousse) remettre une couche de mousse puis déposer le disque de crémeux noisettes.  Recouvrir avec le reste de la mousse et déposer le dernier disque, biscuit cacao-citron/croustillant noisettes, coté croustillant contre la mousse, en appuyant pour qu’il pénètre dans la mousse et qu’elle remonte sur les cotés, le tout doit, au final, être au même niveau. 

Bloquer au grand froid.  On peut le préparer sans soucis 15 jours à l’avance, mais après 24 heures emballer l’entremet congelé dans un film.

Le jour de la dégustation :   Mettre une poignée de noisettes dans une poêle chaude, laisser griller un peu puis saupoudrer avec une cuillère à soupe de sucre, remuer la poêle pour faire rouler les noisettes dans le caramel qui se forme, laisser refroidir.

Glaçage au cacao brillant :   140gr de sucre – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de noisettes caramélisées.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante.