Saint Honoré à la fleur d’oranger – Christophe Felder

J’ai eu la chance d’assister à un atelier participatif avec Christophe Felder. Le thème : Saint Honoré  (recette de son livre Sugar Free)

Bon, je dois bien avouer qu’au départ j’étais assez sceptique, je bois mon café noir, mange mes fruits nature et n’utilise le sucre, le vrai, que pour cuisiner. Pas de sucrette, aspartame ou stévia dans mes placards.  Oui, mais un atelier avec Christophe Felder, le gars qui a écrit "macarons", "pièce unique", "chocolat", …  c’est très, très tentant non ??   Mille fois oui, comme j’ai bien fait d’y aller, un truc de fou, Christophe à une énergie débordante, il partage ses connaissances, son savoir faire, met directement à l’aise, plaisante, ...  tout ça avec un oeil sur les différents postes et stades de préparation … oui, on a beaucoup ri, clin d'oeil à Ana  ;-)   mais on a aussi appris les gestes de base, les astuces, pour réussir et perfectionner nos pâtisseries maison.  Un moment unique, Merci !!

 

Et le résultat à la dégustation ??   D’après les ± 40 gouteurs sur place : Parfait.      

J’avais déjà fait des choux avec couverture, comme un vrai biscuit sur le dessus qui croustille en bouche et amène un super contraste avec le fondant de la farce.  Ici c’est différent, l’absence de sucre change la texture, c’est plutôt comme du sable fin qui fond délicatement dans la bouche, c’est délicat, différent, difficile de faire un choix, j’apprécie les deux. 

Saint Honoré à la fleur d’oranger – Christophe Felder   (avec ces proportions j’ai réaliser 3 Saint Honoré rectangulaire de 13/18cm)

Oranges confites :  5 oranges non traitées – 20gr de sucralose (Canderel) – 50gr de glucose – 25cl d’eau – 25cl de jus d’orange frais

Peler les oranges en prenant un peu de pulpe. Faire bouillir de l’eau et y plonger les zestes une minute, égoutter puis renouveler trois fois l’opération (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau)

Préparer un sirop avec le sucralose, le glucose, l’eau et le jus d’orange. Porter à ébullition, ajouter les zestes d’orange et laisser bouillir ± 10 minutes, les zestes doivent être tendres et le sirop assez épais. Laisser refroidir puis conserver au frais dans une boite hermétique. 

Crème pâtissière :  50cl de lait – 4 jaunes d’oeufs – 5 càs de sucralose – 50gr de maïzena – 2 gousses de vanille – 2 oranges zestées finement à la râpe – 20gr d’eau de fleur d’oranger

Faire bouillir le lait avec les zestes d’orange et la vanille fendue et grattée. Dans un saladier, mélanger le sucralose, les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans laisser bouillir. Hors du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger. Réserver au frais.

Pâte de couverture :  100gr de beurre à température ambiante – 100gr de farine – 10gr de sucralose – un peu de colorant orange

Mélanger tous les ingrédients.  Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, sur ± 2mm d’épaisseur, et réserver au frais.

Pâte à choux :  150gr de lait – 100gr d’eau – ½ càc de sel – 1 càc de sucralose – 80gr de beurre – 150gr de farine tamisée – 5 oeufs

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le sel, le sucralose et le beurre. Au premier bouillon, hors du feu, verser la farine en une fois et mélanger rapidement avec une spatule. Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement 2 minutes, la pâte doit être lisse et se décoller des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans le bol du robot, muni de la feuille, et faire tourner en vitesse 1. Ajouter les oeufs entiers un par un, la pâte obtenue doit être élastique, à peine plus molle qu’une purée.  Mettre dans une poche à douille et dresser les choux sur un silpat en les espaçant bien. Garder un peu de pâte pour les fonds.

Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante.

Sortir la pâte de couverture du frais et y découper des ronds à l’emporte pièce, en déposer un sur chaques choux et enfourner pour ± 22 minutes (suivant la taille des choux).

Fond du Saint Honoré :  une abaisse de pâte feuilletée (maison ou autre, commandée chez ton boulanger) – de la pâte à choux.

Découper la pâte feuilletée aux dimensions choisies, la piquer, puis dresser des boudins de pâte à choux sur les bords.  Enfourner pour 25 minutes.

Chantilly au kirsch :   25cl de crème entière – 5gr de sucralose – 10gr de Kirsch d’Alsace – 1 càc de vanille liquide

Fouetter la crème au batteur, ajouter le sucre, la vanille et le kirsch sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une crème montée bien ferme. Mettre dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré, réserver au frais.

Montage :   répartir la crème pâtissière sur le fond feuilleté (avec les rebords en pâte à choux ça fait une jolie épaisseur) dresser les choux, la chantilly et les oranges confites harmonieusement … bonne dégustation !!