Espuma chaud Panais/huile de truffe – Tartine Cèpes/oignons/porc séché

Des panais dans mon panier, du mignon de porc sec dans le fond du frigo, de l’huile de truffe blanche ramenée d’Italie, des noisettes du jardin, un bon pain maison, c’est parti ...

Espuma chaud Panais / huile de truffe – Tartine Cèpes de Bordeaux / oignons fondant moutarde / porc séché maison   (pour ± 10 assiettes)

Pain aux céréales et graines :   (pour 4 miches, méthode sans pétrissage) 

160gr de farine banche – 90gr de farine 9 céréales – 1 càc de chacune des graines suivante : tournesol, lin, pavot, courges – 1 càc de levure de boulanger déshydratée – 20cl d'eau – ½ càc de sel – 1 pincée de sucre

Mélanger l'eau et le sucre. Faire tiédir quelques secondes au micro-ondes. Ajouter la levure, remuer rapidement et couvrir quelques minutes. Dans un grand plat, mélanger les farines, les graines et le sel. Creuser un puit. Verser le mélange levure au centre et travailler rapidement sans pétrir. Saupoudrer la pâte de farine sur toute sa surface, couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30. 

Saupoudrer de farine le plan de travail et retourner la pâte d’un coup. Bien fariner la pâte et couper en 4 portions de tailles égales, façonner et déposer dans un moule gouttière pour baguette, laisser de nouveau reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 210° avec un bol d'eau dans le fond. Enfourner les pains pour ± 22min. Laisser refroidir complètement avant de couper en tranches dans le sens de la longueur.

Filet mignon de porc séché maison :  (méthode de Melle Banane’s)

Mettre un filet mignon de porc dans du gros sel pendant 6h00. L'essuyer et le recouvrir d'un mélange de poivre fraîchement moulu. L'envelopper dans un torchon propre et le mettre dans le bac à légumes du frigo pendant 15 jours. 

Espuma chaud Panais / huile de truffe – noisettes :  470gr de panais épluché et coupé en gros cubes – 75cl de bouillon de poule (maison ou autre) – sel – poivre blanc – 2 càc d’huile de truffe blanche – 25cl de crème (30%) – une poignée de noisettes

Faire cuire le panais dans le bouillon de volaille légèrement salé et poivré, laisser mijoter doucement 20 minutes à couvert, il doit être tendre. Mixer très finement et passer au chinois. Il faut obtenir 700ml d’une purée pas trop épaisse. Ajouter l’huile de truffe et la crème, rectifier l’assaisonnement et couler dans un siphon d’un litre. Gazer avec 2 cartouches et réserver au chaud dans un bain marie à max 65°.

Torréfier les noisettes quelques minutes à la poêle, les laisser refroidir puis les concasser grossièrement.

Oignons fondants à la moutarde à l’ancienne :  2 oignons – huile d’olive – sel – poivre – 1 càs de moutarde à l’ancienne

Éplucher et émincer les oignons, les faire revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive, sel, poivre, jusqu'à ce qu’ils soient fondants et joliment dorés, ajouter la moutarde et réserver au chaud.

Cèpes de Bordeaux :   une boite de 40gr de Cèpes de Bordeaux (Boletus Edulis) – 20gr de beurre salé – 10cl de bouillon – sel – poivre 

Faire fondre le beurre doucement, ajouter les cèpes et le bouillon, saler, poivrer, et laisser mijoter à couvert pendant 3 minutes. Enlever le couvercle et laisser s’évaporer le jus, les cèpes doivent être réhydratés et légèrement colorés.

Dressage :  Trancher très finement le filet de porc sec. Faire griller une tranche de pain, la tartiner d’oignons puis coucher dessus, en alternance, des morceaux de champignons et de porc. Déposer la tartine sur le bord d’une assiette creuse et dresser l’espuma bien chaud, saupoudrer de noisettes grillées et servir immédiatement.

Au revoir mouron des oiseaux, le gel arrive, vivement le printemps …