Riz au lait "automne à Liège"

"Le" riz au lait de Stéphane Jego, alias l'Ami Jean, fait le tour du web.  Alléchée par tous les commentaires positifs j’ai voulu moi aussi le tester mais en l'adaptant à ma région.  En remplaçant une partie du sucre de la crème anglaise par du sirop de Liège on obtient un riz au lait légèrement doré, hyper gourmand, simple, évident.  Comme j’avais peur qu’il se sente un peu seul, un fin sablé aux spéculoos accompagné de pommes poêlées et de noix fraiches caramélisées à la fleur de sel, est venu se poser sur le bord du bol.

Et puis arrive la dégustation, soit tu la joues sophistiquée, un petit doigt en l’air, la tartelette dans une main et la cuillère dans l’autre, alterne les bouchées.  Soit tu brises le sablé avec la cuillère, salle gosse, il tombe en morceaux dans le bol, et tu savoures chaque cuillère "un peu de tout" en fermant les yeux …   car devant un riz au lait on a tous 4 ans !

Riz au lait "automne à Liège"   (pour 12 portions)

Toutes les préparations peuvent se faire la veille, assemblage des éléments du riz au lait, cuisson des sablés, pommes et noix le jour même.

Riz au lait :  200gr de riz rond – 200gr de sucre – 1 litre de lait

Cuire ensemble le riz, le lait et le sucre, à petit feu, pendant une heure en mélangeant régulièrement. Le lait doit être complètement absorbé.  Laisser totalement refroidir.  

Crème anglaise au sirop de Liège (pour ½ litre) : 

 

50cl de lait – 4 jaunes d’oeufs – ½ càc de vanille givrée moulue – 40gr de sucre – 40gr de sirop de Liège

Mettre à chauffer ensemble le lait, la vanille et le sirop.  Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, verser dessus le lait bouillant, sans cesser de battre, remettre sur feu doux, toujours sans arrêter de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe.  Laisser totalement refroidir.

     

Montage du riz au lait :  la totalité de la préparation de riz – 20cl de crème anglaise – 20cl de crème

Détendre le riz avec la crème anglaise. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.  Réserver au frais.

Le sablé aux spéculoos, pommes et noix caramélisée à la fleur de sel :  60gr de beurre salé à température ambiante – 10gr de sucre – 1 petit oeuf – 60gr de farine – 100gr de spéculoos réduit en poudre – 4 petites pommes (ferme à la cuisson) – 8 noix fraiches – sucre – fleur de sel

Mélanger ensemble le beurre, le sucre, l’oeuf, la farine et la poudre de spéculoos.  Filmer la pâte obtenue et la mettre au frais pour une heure.

Préchauffer le four à 180°

Décortiquer les noix fraiches, enfourner pour 10 minutes afin de les sécher légèrement. Réserver.  Sortir la pâte du frais et l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, enlever un papier, découper l’abaisse en rectangle, remettre le papier et poser une plaque sur le tout.  Enfourner pour 10 minutes puis enlever la plaque du dessus et le papier, remettre au four pour 5 minutes (le fait de cuire le sablé entre deux plaques permet de le garder bien plat) ils doivent être dorés et croustillants. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes et les couper en quartiers.  Mettre deux cuillères à soupe de sucre à caraméliser dans une poêle, ajouter les quartiers de pommes, laisser cuire 2 minutes puis retourner et couper le feu. Les pommes seront caramélisées sur les deux faces mais resteront croquantes au-dedans.  Mettre dans un poêlon une cuillère à soupe de sucre et une pincée de fleur de sel, ajouter les cerneaux de noix et faire caraméliser le tout à feu vif. Débarrasser sur un silpat en espaçant les cerneaux pour ne pas qu'ils collent entre eux.

Dressage :  Mettre le riz au lait dans le bol de service et dresser sur son rebord une tartelette composée du sablé, de pommes poêlées et d’un cerneau de noix caramélisé à la fleur de sel.