Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil

L'idée vient d'une recette de Guillaume Iskandar lue au printemps, souvenir de ce joli matin en terrasse à Châtelaillon, café, magazine Thuries, visage offert aux rayons du soleil, bonheur.  L'ingrédient qui m'a tout de suite intrigué est le miel de sarrasin que je ne connaissais pas, comme le hasard fait bien les choses le marché couvert accueille un apiculteur qui en vend.  Ce miel est brun foncé, épais, crémeux, il a une odeur boisée et son goût est puissant, persistant en bouche mais bien équilibré, c'est un miel assez rare qui est surtout produit en Bretagne, là où sont cultivées les graines de sarrasin destinées à la farine (les ruches sont posées sur le bord des champs de blé noir pendant la période de floraison). 

 

Revenons à cette tarte qui n'est pas du tout celle du chef mais s'en inspire, le fenouil en sucré on connait déjà et on aime beaucoup, pour être totalement dans le thème la pâte sera au sarrasin aussi, soyons fous, et le miel marié au fromage blanc dans une mousse onctueuse et fondante.  Le résultat est un dessert surprenant, frais et léger, dont les parfums épicés du miel s'accordent parfaitement avec le fenouil croquant.  Vive les recettes qui réconcilient les journées grises et froides avec nos envies de saveurs hivernales réconfortantes aux vertus thérapeutiques !

 

Le seul petit point négatif est le service, à la découpe le fenouil s'entortille dans la lame du couteau et pour avoir de jolies parts il faut biaiser, ce qui n'enlève rien au délice de la dégustation mais te voilà prévenu.

 

Tart-Ô Fromage frais, Miel de Sarrasin, Fenouil     (Ø18cm)

 

Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

* Pour cette recette il faudra deux tiers de la pâte, avec le reste j'ai préparé des biscuits recouvert de chocolat noir

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir le cercle à tarte Ø18cm posé sur un tapis de cuisson, lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 20 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et le papier, remettre au four 8 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

Fenouil poché :   1 bulbe de fenouil (300gr) - 300gr d'eau - 100gr de sucre - 2 càs de jus de citron fraichement pressé

 

Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, faire chauffer.  Trancher finement le fenouil à la mandoline (réserver les peluches pour le dressage), dès ébullition ajouter le fenouil dans le sirop, mélanger, poser un couvercle, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (le fenouil est cuit mais encore un peu ferme).  Couper le feu, transférer dans un récipient hermétique, fermer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

 

Mousse au fromage blanc, Miel de sarrasin :    2 jaunes d'oeufs - 60gr de miel de sarrasin - 120gr de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - 200gr de fromage blanc (0%)

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et lisser au mixer plongeant, laisser reposer 4 heures au réfrigérateur.  Au bout du temps de repos fouetter la crème prise au batteur électrique, ajouter le fromage blanc, fouetter encore, couler la mousse dans le fond de tarte refroidi, lisser, laisser prendre minimum 4 heures au frais. 

 

Dressage :  1 citron vert non traité - les peluches du fenouil

 

Au moment de servir égoutter le fenouil poché, le répartir sur toute la surface de la tarte, zester finement le citron vert dessus.  Déguster bien frais.

 

 

*  Il y avait un peu trop de fenouil poché, il a été dégusté le lendemain sur un yaourt au petit déjeuner.  Ne pas jeter le sirop de pochage, préparer une limonade maison en ajoutant le jus de deux citrons, un litre d'eau et des glaçons.