samedi 27 janvier 2018

Tarte à la confiture de Coings et Canneberges

Préparée en décembre, cette confiture associant le coing et la canneberge vient d'une recette d'inspiration Polonaise (Pigwa z zurawina) découverte chez Sylvain, elle fait notre bonheur sur une tranche épaisse de pain au levain, avec la brioche du weekend ou dans un yaourt nature. 

Délice hivernal par excellence, la tarte à la confiture façon "Linzer Torte autrichienne" m'a paru évidente avec cette confiture épaisse dont les gros morceaux de fruits cuits fondent en bouche.  La pâte à tarte parfumée aux épices spéculoos est bien croquante et se marie parfaitement avec l'acidité naturelle des fruits, la confiture recuite a une tenue impeccable, un délice approuvé à l'unanimité. 


Tarte à la confiture de Coings et Canneberges      (Ø18cm)
 
Cette confiture est épaisse, plutôt comme une gelée rouge et parfumée qui entoure les morceaux de coings cuits et fondants, elle n'est pas du genre "qui dégouline de la tartine par les trous du pain".  Les quantités sont pour 5 pots de 250gr (plus un chouia), pour cette tarte il faut 500gr de confiture, à toi de voir si tu adaptes les proportions.
 
Confiture de Coings et Canneberges:   960gr de chair de coings (3 gros coings épluchés, coeurs enlevés et découpés en petits dés) - 340gr de canneberges fraiches - 430gr de sucre gélifiant maxi-fruit 3+1 (Tirlemont) - 15cl d'eau
 
Mettre dans une casserole les dés de coings, les canneberges, l'eau et le sucre, mélanger puis mettre un couvercle et laisser reposer une nuit dans une pièce fraiche.  Le lendemain, préparer des bocaux propres, ouvert sur le plan de travail.  Porter la préparation à ébullition en remuant, quand la masse bout à gros bouillons, compter 4 minutes puis arrêter.  Remplir les pots à 5mm du bord et fermer immédiatement (avec cette méthode les pots de confiture se conservent sans soucis un an).
 


 
Pâte à tarte :   140gr de farine - ½ càc de bicarbonate - 30gr de poudre d'amandes - 1+½ càc d'épices spéculoos - 50gr de cassonade brune - 1 oeuf (50gr, pesé sans coquille) - 60gr de beurre salé à température ambiante
 
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot, muni de la feuille, mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un sable grossièrement aggloméré, stopper juste quand la pâte se met en boule, emballer dans un film fraicheur et laisser reposer une nuit au frais.  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
La quantité de pâte est suffisante pour faire une tarte couverte de croisillons (comme la Linzer Torte, look que j'avais prévu au départ), mais une fois la confiture lissée j'ai trouvé dommage de masquer sa jolie couleur, donc allègement du décor, deux simples bandes, quelques cercles au hasard et une grande fleur (envie de printemps).  Avec le reste de pâte j'ai réalisé 8 biscuits Ø6cm, saupoudré de sucre démérara, cuit 10 minutes à 180°
 
Finition et cuisson :   500gr de confiture Coings & Canneberges - 2 pincées de sucre démérara
 
Beurrer le cercle inox Ø18cm, hauteur 2,5cm, le poser sur un tapis de cuisson et une plaque.  Préchauffer le four à 180°
 
Sortir la pâte du frigo, garnir le cercle, verser la confiture sur le fond, lisser.  Découper des motifs dans les chutes et les poser sur la confiture, saupoudrer les morceaux de pâte de sucre démérara, enfourner pour 45 minutes.  À la sortie du four faire glisser la tarte sur une grille, laisser tiédir 10 minutes, enlever le cercle puis laisser complètement refroidir avant de transférer sur le plat de service.


Note, à retenir pour l'hiver prochain, cette recette de Chutney de coing aux canneberges me tente beaucoup.


mardi 16 janvier 2018

Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes

Dis mon grand, qu'est ce qui te ferais plaisir pour ton anniversaire ?  Un Bo bun et des barres chocolat caramel cahuètes.  Ok, depuis le livre "Nouilles d'Asie" le Bo bun je gère, mais des barres pour un dessert anniversaire ? c'est pas le quatre heure de l'école ! . . .  Cogitations, si je remplaçais le sablé par une pâte sucrée au cacao, le caramel au lait concentré par une merveilleuse crème au beurre salé, la couche chocolat basique par une divine ganache au chocolat puissante et aromatique ?  On reste dans l'idée de base mais les saveurs et le rendu sont plus raffinés, ça devrait le faire !
 

Hooo comme l'idée était top, oui s'auto-congratuler c'est n'importe quoi, j'en suis consciente, mais il n'empêche que c'est une idée du tonnerre.  Cette tarte est exquise, coupée en petites portions dégustées avec les doigts, comme un biscuit, ça croque, ça fond, un régal ! 

 
Comme les chutes de pâte terminent toujours en petits biscuits, je me suis demandée si cette fois elles ne pourraient pas servir de décoration pour ces petites tartes à l'allure très (trop) simple.  Et pourquoi pas ajouter un chouia de sucre qui croque ? . . .  Deux tests pour les biscuits, avec ou sans sucre démérara, la dégustation nous apportera la réponse :  Avec !  
 
 
Tart-Ô chocolat, caramel au beurre salé & cacahuètes     
 
Avec cette quantité de pâte à tarte j'ai réalisé 3 fonds : 1 x cadre oblong 24x9x2cm, 1 x Ø16cm et 1 x Ø10cm.  Les cadres oblong et Ø16 ont été garni à l'identique mais avec deux jours d'écart (d'où les 2 quantités de ganache - fond de tarte cuit enfermé dans une boite en fer, à température ambiante, conservation impeccable).  Le troisième fond de tarte (Ø10) a été recouvert de mangue fraiche et d'un chouia de chantilly pour un convive "pas très chocolat", le reste de crème caramel au beurre salé a servi à préparer une fournée de Cookies avoine / tonka / noisettes /chocolat.
 
Pâte sucrée au cacao :   80gr de sucre impalpable (glace) - 1 càc de sucre vanillé (maison) - 130gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de fleur de sel - 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf - 200gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre  +  (finition) 1 càs de sucre démérara
 
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre à petite vitesse le beurre avec les sucres et le sel jusqu'à obtenir une crème onctueuse, ajouter la poudre d'amandes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine et le cacao, mélanger à vitesse moyenne sans insister (il ne faut pas travailler la pâte, elle doit être juste homogène), ramener en boule, filmer au contact, laisser reposer minimum 4 heures au réfrigérateur (ici une nuit).  Au bout du temps de repos étaler la pâte entre deux tapis de cuisson, remettre au frais pour une heure.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Poser les cadres choisis sur un tapis de cuisson et une plaque, garnir avec la pâte cacao et lester avec des feuilles de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 18min.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre les tartes au four 5 minutes pour légèrement biscuiter la pâte.  Décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Pendant que les tartes cuisent, réunir en boule les chutes de pâte, abaisser sur un tapis et mettre raffermir 10 minutes au congélateur.  Couper des bandes de ±5mm de large et des petits cercles (emporte pièce), déposer sur un tapis de cuisson au fur et à mesure, saupoudrer de sucre démérara, mettre la plaque au frais.  Dès que les fonds de tarte sont cuits, enfourner les biscuits pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir.     
 
Crème Caramel au beurre salé :     150gr de sucre - 60gr de beurre - 10cl de crème (40%) - ½ càc de fleur de sel
 
Mettre le sucre dans un poêlon, laisser le fondre tout doucement à feu doux sans remuer.  Découper le beurre en petit morceaux et tiédir la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter les morceaux de beurre en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures).  Remettre sur le feu et ajouter la crème tiède, sans cesser de mélanger, cuire jusqu'à léger épaississement, retirer du feu, ajouter la fleur de sel, mélanger puis couler dans un pot.  Réserver à température ambiante.
 
Montage :    65gr (30+35) de cacahuètes grillées salées (les mêmes que pour l'apéro) 
 
Mettre le fond de tarte oblong refroidi sur la balance, couler 100gr de crème caramel au beurre salé, lisser, répartir 30gr de cacahuètes sur la surfaces.  Pour la tarte Ø16 compter 120gr de crème caramel et 35gr de cacahuètes.   
 
Ganache au chocolat noir (tarte oblongue) :   75gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 75gr de crème (40%) - 25gr de lait
 
Ganache au chocolat noir (tarte Ø16cm) :   100gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) - 100gr de crème (40%) - 35gr de lait
 
Mettre les pistoles de chocolat dans un récipient profond et étroit (mesureur), faire bouillir ensemble la crème et le lait, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser reposer deux minutes puis mélanger énergiquement avec une spatule jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante, couler dans le fond de tarte choisi sur les cacahuètes et la crème caramel, laisser prendre à température ambiante.  Garnir avec les biscuits.    
 
 
Ces tartes doivent absolument rester à température ambiante dans une pièce fraiche pour que la crème caramel et la ganache restent fondantes, ici elles ont patienté sur un plat dans l'arrière cuisine (température ±16°), au frigo elles deviendraient trop ferme.  
 
Petit bout rescapé qui a accompagné ma pause café le lendemain au bureau.
 
 
En fouillant le net après coup, je me suis rendue compte que l'idée devait trainer dans ma tête depuis pas mal de temps car il y a déjà ce style de dessert chez Thomas, sa tarte Snickers est réalisée avec une ganache chocolat au lait puis recouverte d'une chantilly cacahuète.  Je sais que sa version nous plairait moins car trop sucrée, mais à toi de choisir suivant tes goûts    ;-)
 

mardi 9 janvier 2018

Cake aux parfums de pannetone (inspiration Yotam Ottolenghi)

La base de ce cake est le "Gâteau au yaourt et à la grappa façon panettone" du livre "Sweet" de Yotam Ottolenghi et Helen Goh.  Premier essai, le glaçage n'étant pas mon pote il est éliminé d'office mais je voulais conserver la jolie forme "fleur" qu'apporte la cuisson dans un moule à brioche (comme dans le bouquin, moule en fer à grosses cannelures), résultat mitigé car cuisson inégale, alors que la pâte est très croquante aux cannelures (presque biscuitée), elle est juste cuite au centre, en bouche c'est déséquilibré, mais comme les saveurs nous plaisent beaucoup, récidive presque immédiate, le second essai sera le bon, même si la forme rectangulaire est classique la cuisson est bien plus régulière, la croûte et la mie sont juste parfaites à notre goût.  Ce cake dense, humide, léger et très parfumé, rappelle les saveurs du pannetone (même si on est loin, très loin de sa texture).  Aux votes, petit palmarès de fin d'année, il arrive dans le top 3 des meilleurs cakes de 2017 !
 
Photo rapide pendant nos travaux avant que le cake ne soit dévoré par les courageux musclés.
 
 
Cake aux parfums de pannetone   (inspiration Yotam Ottolenghi)        (moule 18x8cm)
 
100gr de raisins secs - 30gr de Cointreau - 1 gros oeuf  de 70gr (pesé sans coquille) - 80gr de sucre - 60gr de yaourt nature entier - 75gr d'huile neutre (maïs) - les zestes finement râpés d'un citron non traité - 20gr de kumquats confits - 15gr d'écorces de citron confit - 1 pincée de sel - 120gr de farine - ½ càc de levure chimique
 
Mettre les raisins et le Cointreau dans un petit récipient hermétique, fermer, secouer légèrement, laisser macérer minimum une heure (ici une nuit). 
 
Couper les kumquats et l'écorce de citron confit en petits dés.  Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 175°
 
Au fouet électrique battre l'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir une mousse claire qui a triplé de volume, ajouter le yaourt, l'huile, les zestes, les dés de fruits confits et le sel, fouetter.  Tamiser la farine et la levure directement dans le bol, mélanger avec une spatule, couler la pâte dans le moule et enfourner pour 40 minutes, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.  
 
Ce type de cake se conserve sans souci trois jours à température ambiante (sous cloche ou emballé) et voyage très bien.
 

mardi 2 janvier 2018

Kumquats confits

Belle et douce année à toi qui passe fouiller ces pages d'expériences et bidouilles pour y dénicher la recette qui fera naître des sourires gourmands sur les visages de ceux que tu aimes.  Merci pour tes messages, les astuces, la générosité et la sincérité de ces échanges qui forment un joli ensemble de petits moments bonheur.  En route pour une nouvelle année.  2018 sera pétillante et colorée !
 
On recommence en douceur avec ces kumquats confits qui font merveille dans un cake, une brioche, des biscuits, la galette, . . .
 
 
Kumquats confits :    500gr de kumquats non traités - ± 200gr de sucre - 75cl d’eau
 
Plonger les kumquats dans une casserole d'eau chaude et porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, rincer à l'eau froide, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les fruits permet de réduire l'amertume). 
 
Couper en trois les kumquats (blanchis et refroidis), enlever les pépins, peser les fruits (ici 400gr), les mettre dans une casserole, ajouter la moitié du poids des kumquats en sucre (ici 200gr) et les 75cl d'eau, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter très doucement ± 45 minutes.  Le liquide doit être transformé en un sirop épais et brillant qui enrobe les kumquats tendres et moelleux.  Conserver au frais dans un bocal fermé.
 
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