Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse

Oui, je te vois là, toi, plisser le nez et dire buurk le pamplemousse ça me fou les poils au garde à vous, j'aime pô trop l'amertume !!  Chuuut, suis-moi, tu jugeras après . . .  Pour la petite histoire moi j'adore le pamplemousse, c'est frais et sa couleur soleil me donne la pêche.  Oui mais voilà, il faut avouer qu'il y a peu d'amateurs.  Pas de bûche au pamplemousse alors ?  Et si on disait zut, Pourquoi pas ....??
 

Petite recherche : Claire Damon marie le pamplemousse à la rose, impossible ici car quelques convives l'associent au savon, c'est un dessert de fêtes ça doit plaire à un maximum de papilles, on zappe.  Pierre Hermé le prépare en mousse et confit relevé de girofle et de muscade, ça me tente, essai bidouille mixture dans un petit bol, dégustation, oui ça marche, cool.  Début du croquis en buvant un thé d'hiver, et oui, oui, mais ouiiii, c'est ça, c'est exactement ça, le thé de Noël, c'est parfumé, la douceur des épices contrebalance bien l'amertume, l'odeur est délicieuse et associée immédiatement au bonheur d'une tasse, en famille, devant un feu de bois, au bac les autres idées !  Tu vas voir, j'vais leur faire aimer le pamplemousse . . .    
 

 

Un biscuit légèrement vanillé.  Le pamplemousse en crémeux et en gelée avec de très fins suprêmes.  Une mousse au Thé de Noël et au chocolat blond (Dulcey) pour l'onctuosité.  Un glaçage blanc poudré (bombe velours) et des étoiles d'or pour un décor simple, sobre . . .  Défi réussi, ils aiment, c'est un entremets frais, léger et tout en douceur, la mousse est parfumée, le pamplemousse amène sa fraicheur et son peps, l'amertume est adoucie, presque effacée, le biscuit est épais mais très moelleux, il apporte de la mâche mais l'ensemble est léger, même après un repas copieux.  Sur papier j'avais hésité à ajouter un croquant, à la dégustation il s'avère inutile, vu les saveurs on est clairement sur un dessert "tendresse". 

Attention au choix du thé il est important, fuis les sachets aux arômes industriels et les mélanges proposé sur les marchés en vrac, ainsi exposé au grand air ils perdent toutes leurs saveurs.  J'achète mes thés chez Fragrance, en Neuvice à Liège.  Celui-ci est composé de thé noir, écorces d’agrumes, cannelle, muscade, clou de girofle et cardamome.  Isabelle me dit que son mélange de Noël c'est thé noir/cerise/chocolat/gingembre, il est évident que c'est très différent, ça ne marcherait pas ! ... Le but est de retrouver l'esprit de Noël, les parfums de spéculoos (sans anis en Belgique), pain d'épices, vin chaud, choisis ton mélange au nez, c'est la meilleure solution. 

Fini blanc effet poudré, c'est joli, net, propre, facile à appliquer et ça n'apporte pas de sucre à la dégustation, ça c'est très bien, mais le côté brillant et lisse d'un glaçage miroir me tente plus pour les jours de fêtes, dilemme !

Bûche Thé noir aux épices / pamplemousse    (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)

Crémeux pamplemousse :    2 pamplemousses roses bio - 40gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 10gr de maïzena - 50gr de beurre doux

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.  Prélever le zeste d'un pamplemousse pour obtenir l'équivalent d'une cuillère à café, les presser puis passer au tamis pour enlever la pulpe, il faut 15cl de jus.  Mettre le jus, le sucre et la maïzena dans une petite casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Couler dans un récipient profond, ajouter les zestes et la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir.  Quand le mélange atteint ± 50° ajouter le beurre et lisser au mixer plongeant.  Couler le crémeux dans le fond du moule à bûche et bloquer au grand froid.  

 

Suprêmes de pamplemousse :   1 pamplemousse rose - 1 feuille de gélatine (2gr) - 70gr de jus de pamplemousse pressés (sans pulpe) - 15gr de sucre

 

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide. Faire chauffer le jus avec le sucre jusqu'à complète dissolution (±40°), ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser refroidir.  Lever les suprêmes de pamplemousse, il faut 90gr, les trancher finement sur l'épaisseur (½cm).  Sortir le moule du congélateur et répartir les fins suprêmes sur la surface du crémeux congelé, couler doucement le jus refroidi.  Remettre au grand froid.

 

Moelleux vanille  (moule à cake 25x8cm) :   60gr de poudre d'amandes - 25gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 oeuf - 15gr de crème (35%) - ½ càc d'extrait naturel de vanille (pas de l'arôme, de l'extrait) - 40gr de beurre salé - 70gr de blancs d'oeufs (2) - 40gr de cassonade brune 

 

Préchauffer le four à 180°

 

Faire fondre le beurre.  Mettre la farine, la levure et la poudre d'amandes dans un saladier, ajouter l'oeuf, la crème et la vanille, fouetter le mélange à la main en incorporant le beurre fondu.  Monter les blancs en neige avec la cassonade.  Réunir les deux préparations en mélangeant délicatement, couler dans le fond du moule à cake beurré, enfourner pour 13 minutes.  Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler sur une grille.  Quand il est complètement refroidi retailler les bords pour obtenir un rectangle de 6,5x23cm, réserver.

Mousse Thé noir aux épices / Dulcey :    125gr de lait - 1 càs de thé de Noël - 2 grains de poivre noirs entiers - 60gr de jaunes d’oeufs (3) - 30gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 100gr de chocolat blond Dulcey (Valrhona) - 280gr de crème (35%)

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un bol profond (mesureur).  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet à main dans un saladier.  Faire chauffer dans un poêlon le lait, le thé et le poivre, juste avant l'ébullition couper le feu et compter 2 minutes d'infusion, filtrer au travers d'un tamis à maille fine puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs en fouettant, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir, couler la préparation sur le chocolat, laisser poser 10 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser le tout au mixer plongeant, laisser revenir à température ambiante.

 

Démouler l'insert et couper les bords droit sur un petit centimètre, réserver au congel.  Laver le moule, sécher et poser sur une planche (qui peut aller au congélateur).  Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation au thé refroidie.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert congelé côté crémeux vers le bas, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit, appuyer doucement, lisser puis mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

 

Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - décorations au choix

 

Démouler la bûche, la mettre sur une planche et déposer sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de la bûche uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.  Si la bûche doit voyager, conserve les décorations à part dans une boite en fer et pose-les au moment de servir, ça évite les glissements et le glaçage reste parfaitement net.  

Photo de coupe rapidos, comme d'hab     ;-)

 

 * Pour devancer quelques questions côté fourniture : Le Dulcey est un chocolat blond de chez Valrhona, en Belgique on le trouve au "Les secrets du chef".  Le spray velours chocolat blanc (Florensuc, acheté chez Bruyerre à Liège) est très facile à utiliser, 10 minutes dans un bol d'eau tiède (±35°), secouer fortement puis vaporiser (mais ça varie suivant les marques, vérifie la notice d'utilisation).  Étoiles en pâte à sucre "Or" (Patisdécor), faites la veille avec un emporte pièce à poussoir, séchées 12h à température ambiante avant d'être posées sur la bûche.