Lors d'un atelier Les secrets du chef
au Salon du chocolat de Bruxelles, Alexandre et Philou nous ont appris à
préparer un foie gras au chalumeau (oui, tu as bien lu, au chalumeau, le même
que pour la crème brûlée). La méthode de
préparation est étonnante et le résultat très savoureux, le foie gras est mi
cuit et dégage un subtil parfum de cacao, à la dégustation il est fondant, le grué
de cacao lui amène un petit côté croquant et la touche aromatique des poivres mêlés
parfait l'ensemble.
Comme il me restait un lobe du foie gras que
m'a offert Mamina, j'ai préparé cette mise en bouche pour notre apéro du
weekend.
Il était, le soir du salon, servi
avec une poudre de cèpes (que je n'ai pas), je me suis donc contentée de le
trancher simplement et de le servir avec un peu de fleur de sel et du pain maison
au levain de seigle, approuvé à l'unanimité, merci chef(s) !! :-)
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Photos prises lors de l'atelier, le soir du Salon du chocolat
de Bruxelles |
Foie gras tout feu, tout flamme et cacao -
Les secrets du chef : 1 foie gras frais entier (±400gr) - 10gr de
sel de Guérande - 2gr de poivre de Séchuan - 2gr de poivre long - 30gr de grué
de cacao (j'ai divisé en deux les proportions car j'ai utilisé un seul lobe de ± 200gr)
Mettre le sel, les poivres et le grué dans le
bol du blender et mixer finement, réserver la poudre obtenue dans un saladier.
Sortir le foie gras du réfrigérateur et séparer
les lobes, poser un lobe à la fois sur une assiette creuse retournée, allumer
le chalumeau et caraméliser de toutes parts (la flamme doit être proche pour obtenir
rapidement une belle caramélisation sans faire fondre le foie), laisser poser
le premier lobe le temps de caraméliser le second puis faire un second passage
(ça permet à la chaleur de pénétrer).
Poser les lobes sur une planche et les dénerver, mettre au fur et à
mesure les morceaux dans le saladier avec les poudres.
Poser deux feuilles de film étirable croisées
sur le plan de travail. Mélanger délicatement
les morceaux de foie avec la poudre cacao/épices. Poser au centre du film et former un boudin,
rouler et serrer fort. Laisser reposer 24
heures au frigo.
Au moment de servir,
couper le boudin en tranches épaisses et retirer le film.
Il est magnifiquement marbré... Comment on dit déjà ? Slurp !
RépondreSupprimerUne belle idée ce foie gras !
RépondreSupprimerSuperbe, à faire le plus tôt possible!
RépondreSupprimerTrès belle idée! A tester, promis, quand j'aurai un peu de temps.
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerSauf erreur de ma part, cette technique a été mise au point par Jean-Luc DAJOU Meilleur Ouvrier de France et Directeur technique de l'école du foie gras de la célèbre maison ROUGIE.
Ton interprétation est superbe.
Félicitations.
MICHEL31
Bonjour Michel,
SupprimerMerci beaucoup pour cette précision, une petite recherche m'a permis de découvrir beaucoup d'autres recettes très appétissantes, il a de l'idée ce Monsieur Dajou, j'aime :-)
Géniale et tellement originale cette idée de cuisson, je suis curieuse d'en découvrir le résultat gustatif. Je note ça pour un prochain apéro copains.
RépondreSupprimermerci Isabelle
Que dire? C'est superbe!!
RépondreSupprimerBises et bonne semaine Isabelle,
Christelle
Bonjour,
RépondreSupprimerJe souhaiterais essayer cette recette je voulais juste savoir en fait, je cuit le fois
gras au chalumeau c'est ça ? par avance merci de votre réponse. Bonne journée. NY
Bonjour,
SupprimerOui c'est bien la technique utilisée pour cette recette, le foie gras est "caramélisé" au chalumeau deux fois (avec un temps de repos entre les deux passages pour laisser la chaleur pénétrer.
J'adore Merci beaucoup
RépondreSupprimerhttps://jaime-patisser.com/