Kosmik limoncello (inspiration Ch. Michalak)

Nous n'avons trouvé que des qualités à ce dessert, c'est peps, frais, léger, acidulé, ... bref, tu l'as compris, on adore !!

"Inspiration" Christophe Michalak, parce que même si je ne suis pas à la lettre les recettes il est évident que l'idée vient du Masterbook.

Kosmik limoncello  (inspiration Ch. Michalak)       (pour 8 verrines)

Crème onctueuse yuzu :   100gr de jus de yuzu - 30gr de jus de citron - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - 100gr de sucre - 3 oeufs - 100gr de beurre

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer doucement les jus de yuzy et citron.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser les jus chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Biscuit citron  (Ch. Michalak) :    50gr d'oeuf (1) - 80gr de sucre - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 60gr de farine - 1 pincée de levure chimique - les zestes d'un citron (microplane)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.  Couler dans un moule Ø18cm et enfourner pour 15 minutes, le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.  Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir complètement avant de couper en cubes.

Dressage :    une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - 1 gros citron jaune - 2 càs de confit de citron - 20cl de crème (35%)

Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds, les saupoudrer de sucre et mélanger pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur un silpat et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir. 

Prélever les suprêmes du citron, les couper en petits morceaux et mélanger délicatement avec le confit de citron, réserver.  

Détendre la crème onctueuse yuzu en la fouettant quelques secondes au batteur, réserver 100gr et mettre le reste dans une poche à douille lisse (Ø10).  Monter la crème en chantilly puis la mélanger avec les 100gr de crème onctueuse yuzu, couler dans une poche à douille cannelée. 

Dresser la crème onctueuse yuzu dans le fond des verrines, ajouter une cuillère a café de confit et suprêmes citron, déposer des cubes de biscuit, recouvrir de chantilly, bâtonnets d'amandes caramélisés et zestes de citron.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.