Gat-Ô Pommes / Praliné

Celui là m'aura donné du fil à retordre, j't'explique !!  Au départ c'est un gâteau moelleux aux pommes pour quatre heures mais avec l'envie d'y apporter une touche chic.  L'associer à la noisette m'a paru évident, une mousse ?  Oui mais envie de pomme, elle doit être bien présente, une compotée ?  Oui mais avec des morceaux frais, cru.  Et puis une note soyeuse, un côté doudou à la dégustation, un crémeux ?  Oui mais il lui faut aussi du qui croque, un sablé ?  Oui mais je ne veux pas un entremets, je veux un vrai gâteau aux pommes, gourmand, avec une vraie mâche, ho et puis à "l'américaine" tout en hauteur.  Jouer sur un format plus haut et réduire la présence de mousse à une quantité minime juste pour faire un nid douillet au gâteau ?  Oui, pourquoi pas . . .   Et puis me voilà justement en train de lire le fou de pât 8 et la composition de l'Amanda Pom d'Alban Guilmet, y'a de l'idée, Yapluka !!

Réalisation hyper fastoche des divers éléments, blocage au grand froid et démoulage nickel de l'insert qui fait 6cm de haut.  Préparation de la mousse, tenue et goût parfait . . .  C'est là que ça se gâte, insérer un truc Ø16 dans un Ø18 en tentant de faire remonter délicatement la mousse sur les bords sur une hauteur de 8cm ben c'est périlleux, t'en a pleins les doigts, crois moi, j'aurais du mettre la mousse en poche, déposer gentiment l'insert au centre et dresser la mousse autour, je le saurais pour la prochaine fois   ;-)

En bref, ce gâteau est délicieux, les éléments s'accordent parfaitement.  Oui il ressemble furieusement à un entremets mais c'est réellement un gâteau de quatre heures, il est frais et gourmand mais copieux, trop pour un dessert à moins d'être un grand mangeur ou d'avoir diné d'un potage.  Pour un dessert j'te conseille plutôt de préparer l'insert en même quantité mais dans un Ø18cm (il sera moins haut), et de l'insérer ensuite dans un Ø24cm en doublant la quantité de mousse praliné.   

 

Gat-Ô Pommes / Praliné        (Ø18cm, hauteur 8cm, pour 10 belles portions)

Compotée de pommes :   200gr de chair de pommes (petites pommes rouges épluchées et coupées en dés) - ¼ càc d'extrait naturel de vanille liquide - 15gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 100gr de pomme Granny (épluchée et coupée en petits dés) 

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre la chair de pommes rouges, la vanille et le sucre dans une petite casserole et faire cuire doucement, ± 10 minutes à couvert, jusqu'à obtenir une compote, retirer du feu, couler dans un récipient étroit et profond, lisser au mixer plongeant, ajouter la gélatine essorée, mixer encore, laisser tiédir avant d'ajouter les dés de pomme Granny, mélanger puis couler dans un cercle Ø16cm (chemisé de rhodoïde) et bloquer au congélateur.

Crémeux vanille :  190gr de crème - 50gr de lait - ½ càc d'extrait naturel de vanille - 2 jaunes d'oeufs - 25gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer ensemble la crème, le lait et la vanille.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre, fouetter légèrement à la main et verser le mélange vanillé bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser légèrement tiédir avant de couler dans le cercle Ø16cm, sur la couche de compotée de pommes congelée, remettre au congélateur.

Biscuit moelleux aux pommes :   2 oeufs - 50gr de sucre - 30gr de poudre de noisette (noisettes torréfiées puis refroidies et mixées) - 60gr de farine tamisée - 1 pincée de levure - 50gr de crème liquide - 40gr de beurre salé fondu - 100gr de pomme Granny (épluchée et coupée en petits dés) 

Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et épais, ajouter la poudre de noisette, la farine et la levure, mélanger, ajouter la crème et le beurre fondu refroidi, mélanger encore. 

Couler la pâte dans un cercle Ø18cm, répartir les dés de pommes sur le dessus et enfourner pour 25 minutes.  

Laisser complètement refroidir sur une grille avant de le retailler au Ø16cm en enlevant les croutes avec un couteau bien aiguisé.  Poser le biscuit sur le crémeux vanille congelé, côté pommes vers le bas, contre le crémeux, et remettre au congélateur.

Sablé noisettes :    (Ø18cm)    60gr de beurre salé à température ambiante - 45gr de sucre - 15 gr de poudre de noisette (noisettes torréfiées à sec puis refroidies et mixées) - 1 jaune d'oeuf - 100gr de farine

Crémer le beurre et le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes et le jaune d'oeuf, mélanger, ajouter la farine, mélanger.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) aux dimensions le plus proche du Ø18cm (se servir du cercle comme gabarit).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus, poser le cercle Ø18cm et appuyer pour marquer la pâte, remettre au four 10 minutes pour dorer le sablé.  Laisser refroidir.

Préparer un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde (hauteur 8cm, j'ai collé ensemble 2 bandes) et posé sur un silpat, vérifier qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout bien droit !!

Mousse pralinée :     2 jaunes d'oeufs - 25cl de lait - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 125gr de pâte de praliné pur cru - 25cl de crème liquide (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer le lait, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, ajouter la pâte de praliné, lisser au mixer plongeant puis laisser complètement refroidir.

Démouler l'insert pomme/vanille/biscuit.  Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la chantilly.  Couler la mousse dans le cercle Ø18cm en la faisant remonter au maximum sur les bords, poser l’insert congelé (côté compotée de pomme vers le bas), appuyer doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l'insert, lisser le surplus sur le dessus et poser le sablé noisette puis bloquer le tout au grand froid minimum 4 heures.

Glaçage miroir caramel :   150gr de sucre - 175gr d'eau tiède (150+25) - 150gr de crème (35%) - 12gr de maïzena - 3+½ feuilles de gélatine (7gr)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Délayer la maïzena avec les 25gr d'eau, réserver. 

Mettre le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau (attention aux éclaboussures), mélanger doucement puis, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélanger puis retirer du feu (inutile de faire encore bouillir), verser la crème caramel dans un récipient étroit et profond, laisser tiédir 5 minutes puis ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant (attention à ne pas introduire d'air, le mixer doit être immergé sinon il y aura des bulles dans le glaçage).  Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 25°

Finition :   pomme Granny - 1 càc de glaçage neutre - 1 càc de jus de citron - noisettes entières

Mélanger le glaçage neutre et le jus de citron, trancher la pomme et badigeonner les morceaux pour les empêcher de noircir.

Démouler le Gat-Ô, le déposer sur un bol retourné et faire couler le glaçage miroir caramel (à 25°) uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir.  Laisser gentiment dégeler le tout 4h à température ambiante avant de mettre au frais jusqu'au moment de servir.