mercredi 9 décembre 2015

Entremets cassis / coco

12 degrés, grand soleil, difficile d'imaginer que dans 16 jours c'est Noël !!

Ayant craqué, il y a plus d'un mois, sur le moule éclipse, c'est plutôt vers lui que je me suis dirigée pour tester cet entremets, la forme "buche" viendra plus tard.  Et toujours dans l'esprit soleil j'ai eu envie de fleurs plutôt que de flocons.  Ne jamais dire jamais . . .   JC j'ai fait de la patasucc     ;-)


Faire les petites fleurs m'a beaucoup amusé, j'ai suivi les conseils de Kat, bien malaxer la pâte à sucre pour l'assouplir et mouler les fleurs la veille, qu'elles aient le temps de sécher pour bien conserver leurs formes au dressage  (emporte pièce acheté à Londres). 

Changer les âmes, changer les coeurs avec des bouquets de fleurs . . .
 
Pour ma déco de fêtes, version hivernale, je compte tester les tuiles coco vue chez Auriane, son "Nuage coco framboise", réalisé lui aussi dans le moule éclipse, est tout simplement magnifique.   

l'assiette blanche était une mauvaise idée pour les photos, ça ne fait pas franchement bien ressortir les détails, mais quand je m'en suis aperçue la gâteau n'était déjà plus entier    ;-)

Les proportions vont te paraitre minuscules mais c'est pilepoil la quantité que j'ai préparé, il n'y a aucun "déchet" au montage.  Ce moule est assez petit et conviendra parfaitement pour 6/8 personnes.  De réalisation assez facile, cet entremets peut être fait sans soucis plusieurs jours à l'avance, conservé au congélateur, il faut juste préparer la base sablée et le glaçage le jour de la dégustation. 


Entremets cassis / coco          (moule éclipse Ø18cm)

Gelée cassis :  180gr de purée de cassis de bourgogne (Ponthier, sucrée à 10%) - 25gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée de cassis avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm et bloquer au congélateur  (je l'ai mis dans un tup Ø14, facile pour démouler car il suffit de passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

Biscuit coco :  40gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre (10+10gr) - 1 càs de crème (35%) - 50gr de blancs d'oeufs (20 + 30gr) 

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, 10gr de sucre, les 20gr de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 30gr de blancs d'oeufs avec le sucre restant.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un cercle Ø14cm.  Enfourner pour 10 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler et poser sur la gelée de cassis congelée, remettre au congel.

Mousse coco :   170gr de lait de coco - 40gr de noix de coco râpée - 30gr de jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 40gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 170gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler 2/3 de la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert cassis/biscuit coco congelé (côté cassis vers le bas), couler le reste de la mousse, lisser puis bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Sablé reconstitué :   50gr de beurre - 55gr de farine - 20gr de sucre - 50gr de chocolat noir (54%) - 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°

Sabler rapidement le beurre avec la farine et le sucre, répartir la pâte sur un silpat et enfourner pour 15 minutes, le "crumble" obtenu doit être doré et croquant.  Laisser complètement refroidir puis concasser au pilon.  Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de sablé et la fleur de sel, mélanger et étendre la préparation dans un cercle Ø16cm.  Réserver au frais. 

Glaçage miroir blanc :   100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant blanc

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremets, le déposer sur la base sablée puis sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir (décor aux choix).  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante avant de servir bien frais . . . 
Photo de coupe prise le soir à table, comme d'hab   ;-)

54 commentaires:

  1. C'est mieux que chez mon pâtissier ! c'est MAGNIFIQUE ! j'aimerais goûter....allez, ni vu ni connu, je trempe ma cuillère....
    bises

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  2. Majestueux!!! vraiment..Bonito, maravilhoso ,franchement je le trouve encore
    plus beau avec les petites fleurs, il fait sakura (桜 / 櫻 ) très joli ainsi
    de plus ça lui amène un côté fraîcheur,exotique et épuré tout ce que j'aime
    Je le testerai prochainement.. J'AadOoooOOOre tes photos, et tes recettes
    Merci Isa bisous ... ;) :) :D

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    1. Merci Françoise. Frais et épuré, c'est exactement ce que je voulais, on dit mission accomplie, oui :-)

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  3. Waoh c'est superbe et terriblement tentant... J'en ai l'eau à la bouche !

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  4. SUPERBE!!!! délicat!! un vrai régal pour débuter les festivités de noël
    malheureusement je n'ai pas de purée de cassis,puis je là remplacer par de la purée de mangue ou de passion,dans ce cas la en quelle quantité?
    merci pour ce magnifique blog

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    1. Bonjour Fatima,

      Bien sur tu peux remplacer le cassis par une purée mangue/passion (pas mangue seule, c'est trop fade), il faut bien la gouter pour s'assurer qu'elle soit suffisamment acide pour s'équilibrer avec la douceur de coco.
      Tiens moi au courant de tes essais, belle journée :-)

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  5. Ohlala, il est sublime cet entremets!! Non coupé il est déjà tentant (le glaçage est divinement beau), mais alors une fois coupé, on a envie de le goûter, quelle que soit l'heure!!
    J'aimerais bien qu'il fasse partie de mes desserts de fête, mais la coco ne plait pas à tout le monde :-(
    Bises et bonne journée Isabelle,
    Christelle

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  6. Je viens de montrer la photo de coupe à mon homme, il a dit que je devais faire cet entremets...et on achètera une religieuse pour sa soeur hihi
    Re-bises,
    Christelle

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    1. J'aime beaucoup les conseils de ton mari !! ;-)

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  7. Très bel entremets ! je suppose qu'on pourrait y mettre un autre fruit rouge, tel la framboise...

    belle soirée

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    1. Bonjour Floriane,

      En effet, une version framboise serait aussi délicieuse ... Belle soirée à toi aussi :-)

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  8. Tout simplement magnifique, j'adore encore une fois cet entremet. J'ai déjà fait celui d'Isabelle (le Bagatelle) avec le moule éclipse et c'est vrai qu'il est petit, bien pour 8 ou pour 6 grands gourmands. Je le testerai aussi celui ci car je craque sur le visuel. Bonne soirée.

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    1. Merci Martine. J'ai noté aussi le Bagatelle pour quand reviendra la saison des framboises, je le trouve superbe :-)

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  9. Haha ! tu vois que tu y viens, à la pâte à sucre !!!
    bises

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    1. Oui, mais juste pour des petites fleurs hein, faut pas pousser !! ;-)
      Tu as vu, j'ai suivi tes conseils, elles sont super jolies.

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  10. Vraiment magnifique ! Comme toujours !
    Bisous ma belle ♡

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  11. bonjour je voulais savoir pour le glacage est on obligé de mettre du glucose ?

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    1. Bonjour Laeti,

      Le sirop de glucose empêche la cristallisation du sucre, sans lui le glaçage sera moins fluide et ne coulera pas uniformément.

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  12. Ca y est, les courses sont faites, cet entremets fera partie de notre table de fêtes! Mon beau-père ne supportant plus le chocolat, par quoi puis-je remplacer le chocolat noir dans la recette du sablé?
    Bises,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,

      Tu peux remplacer par une base en sablé Breton par exemple. Ce qui compte c'est d'avoir un côté croquant à la dégustation, même si le chocolat noir amène un équilibre des goûts, il faut pouvoir s'adapter aux invités ;-)

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    2. Bonsoir Isabelle,
      J'ai suivi tes conseils, j'ai fait une base en palet breton (en moins salée).
      Oh bien sûr, mon entremets était bien moins joli que le tien (qui est superbe) mais avec ce délicieux mariage du cassis et de la noix de coco tout le monde s'est ré-ga-lé!! Nous avons a-do-ré!! A refaire sans hésitation!!
      Bises,
      Christelle

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  13. Bonjour, est ce que l entremet sans glaçage peut être réalisé plusieurs jours à l avance et rester au congelateur ? Je vous souhaite de bonnes fêtes et merci d avance pour votre reponse :-)

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    1. Bonjour Oni,

      Oui tout à fait, c'est ce qui est super pratique avec ce type de dessert, on peut le préparer sans soucis même 15 jours avant, il attend sagement son jour de gloire au congélateur :-)

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  14. Super ! Merci pour votre partage, votre blog est vraiment une grande source d inspiration :-)

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    1. Merci beaucoup Oni, ce compliment me fait très très plaisir :-)

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  15. Merci pour cette belle réalisation, que je viens de refaire.
    Je suis très satisfaite du résultat, un pur régal.
    Bonne journée
    Cordialamant
    http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/2015/12/entremet-cassis-coco.html

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    1. Bonjour Chantal, il est magnifique, bravo !!
      Merci pour le clin d'oeil et très beau réveillon :-)

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  16. Il a l'air délicieux ce gateau, et je suis fan de tes petites fleurs :) je n'aime pas la pâte à sucre mais en petites touches comme ça, c'est top !

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    1. Je déteste la pâte à sucre, j'avais dit jamais !! ... Faut jamais dire jamais ;-)

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  17. je ne vois pas la recette de la pâte à sucre. doit-elle s'acheter toute faite ou peut-on la préparer soi-même. d'avance merci.

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    1. Bonjour Marie,

      J'ai acheté la pâte à sucre dans une petite boutique à Liège, c'était la première fois que je m'en servais. Je n'ai jamais essayé d'en préparer maison mais je sais que c'est tout à fait possible, tape "pâte à sucre maison" dans Google recherche et tu trouveras, j'en suis certaine, beaucoup de recettes. Belle journée :-)

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  18. Bonjour,
    Pouvez vous me donner la quantité exacte de colorant à mettre ds le glaçage car g mis environ 30 g et ce n est toujours pas assez blanc. Si vs pouvez aussi me donner votre marque ? D avance merci.

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    1. Bonjour Emy,

      30gr c'est énorme !! J'utilise la marque Déco'relief intense, c'est un colorant haute concentration, une pointe de couteau suffit pour un glaçage complet.

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  19. Oui j'ai malheureusement utiliser du gel qui est plus conseillé pour un nappge miroir transparent, pour un nappage miroir avec chocolat et lait concentré ilf aut mieux utiliser apparemment de la poudre. Avez vous un site à me conseiller, où l'achetez vous ? J'ai regardé sur internet mais je ne trouve que les colorés. D'avance merci ! En tout cas trés beau travail !

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    1. Pour la pâtisserie j'achète tout chez Bruyerre (fournisseur pro à Liège), je n'ai pas le colorant sous les yeux mais il me semble que c'est celui là : http://www.deco-relief.fr/product.php?id_product=2594

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  20. Bonjour à vous
    Quelles merveilles vos gâteaux !! J'ai tenté une fois le glaçage miroir blanc, mais de blanc, il n'avait que le nom.... Quel colorant ou marque de colorant utilisez-vous ? D'après vous, peut-on réaliser un glaçage blanc sans colorant, juste avec le chocolat blanc ? Merci de vos réponses et toutes mes félécitations pour vos recettes

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    1. Bonjour Marie, merci pour le compliment :-)

      J'utilise le colorant Déco'relief intense (lien dans le com avec Emy, juste au dessus). Le glaçage réalisé sans colorant blanc sera blanc cassé voir jaune pâle (la couleur du chocolat blanc en fait).

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    2. Merci pour réponse super rapide :)
      Je vais de ce pas faire l'acquisition de ce colorant. Je ne rêve cependant pas.... Mon gâteau ne sera qu'un ersatz du vôtre. J'ai quand même cliqué sur le lien Kat pour les fleurs en pâte à sucre mais n'ai pas trouvé l'article correspondant :(

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    3. Je suis certaine que ton gâteau sera parfait, il faut juste de la patience et on arrive à de jolis résultats avec le temps :-)

      Il n'y a pas de tuto chez Kat (enfin, je crois), elle m'avait donné les conseils de vive voix, mais tu pourras trouver des exemples sur le net sans soucis, la pâte à sucre n'est vraiment pas ma spécialité, je n'aime ni son goût ni sa texture (à part en déco légère).

      Le conseil que Kat m'a donné : toujours bien malaxer la pâte à sucre pour la ramollir et ainsi faciliter son façonnage, une fois qu’elle est parfaitement souple, l’étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte fine et y découper les formes assez rapidement, avant qu'elle ne sèche, puis laisser sécher 24h avant de poser sur l'entremets.

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    4. Merci pour votre partage et votre gentillesse. Je m'y lance avec joie; Encore merci

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  21. Comment faire si on a pas de moule eclipse ?

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    1. On adapte les quantités pour un cercle à entremets ;-)

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  22. Bonsoir,
    Tout d'abord vos gâteaux sont magnifiques.
    Ma question est : au bout de combien de temps peut on poser nos décorations en pâte à sucre sur le glaçage miroir?
    Par avance merci pour votre réponse.

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    1. Bonjour, merci :-)

      Je n'ai pas l'habitude de la pâte à sucre donc mes conseils sont peut-être complètement faussé !! .... Pour ces petites fleurs, réalisées la veille et donc bien sèches et dures, j'ai coulé le glaçage, rangé et nettoyé le plan de travail, transféré sur le plat de service puis garni directement avant de le mettre au frigo, c'était le matin pour une dégustation le soir donc ±8 heures au frais avant service. Les fleurs étaient toujours telles que sur la photo, impeccables ! ... donc à mon avis, en petit format, c'est résistant à l'humidité, mais je répète que c'est sans certitude, je n'ai jamais fait d'autres décors que des petites fleurs !

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  23. Coucou Isabelle! Tu es ma petite référence bloggeuse culinaire BELGE :D Je suis de Bruxelles et je me demandais quel lait de coco utilises-tu? Merciiiii (je crise les doigts pour avoir ma réponse avant le 23, je fais ma bûche ce jour-là :) )

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    1. Rhoo, ça c'est gentil, merci ! . . . En général j'achète le lait de coco Alter-Eco, mais il m'est arrivé de faire des préparations (courses rapides) avec celui du Colryut (Boni) et côté texture et saveurs c'était identique. Bon amusement en cuisine :-)

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  24. Bonjour, je voudrais faire le glaçage pour 2 gâteaux à 1 semaine d'intervalle. Pensez-vous que je peux faire le glaçage en 1 fois et en congeler une partie ? Merci d'avance pour votre réponse et merci pour cette belle recette, j'espère que je ne la massacrerai pas !

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    1. Bonjour, oui tu peux doubler la quantité de glaçage et le congeler, mais il se conserve aussi sans souci une semaine dans un bocal hermétique au frais. Je suis certaine que ton dessert sera une réussite :-)

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    2. Super ! Merci beaucoup pour cette réponse rapide. Je le laisserai sûrement au frais alors. Du coup, il est juste nécessaire de le faire remonter à 35 degrés en le remettant doucement à la casserole, c'est bien ça ? Bonne journée

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    3. Le plus pratique c'est le micro-onde, 30 secondes, mélanger, sonde t°, remettre au M-o si nécessaire, verser sur l'entremets à 35°. Mais ça fonctionne aussi à la casserole, pas de souci :-)

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  25. OK, y a plus qu'à ;)

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