Figue - Hugo & Victor

Les 5 Saisons par Hugo & Victor est un bouquin qui fait partie de ma bibliothèque depuis longtemps, un commentaire de Morgane m'a donné envie de le ressortir.  Dernières figues sur l'étal, "Hugo Figue" me fait de l'oeil, yapluka.  Si, comme nous, tu es fan de figues, cette recette est pour toi.

Décorticage :  pas évident de s'y retrouver dans les quantités du livre car les bases sont donnée au kilo de pâte, oui, je veux bien mais pour cette recette il faut quoi ? . . .  Impro, calculs (au bureau comme en cuisine la calculette est ma copine), diminuer la quantité de gélatine qui me semblait trop élevée, enlever un peu de sucre et remplacer le sirop d'orgeat (que je n'avais pas), en bref, comme d'hab, j'ai pas respecté la recette !!

Résultat :  un délicieux gâteau très frais qui se déguste avec plaisir car très léger.  La gelée de figue est parfumée et à une texture parfaite.  

Figue  -  Hugo & Victor          (cadre 17x24cm, pour 12 petits gâteaux)

Base sablée :   110gr de farine - 65gr de beurre - 25gr d'oeufs (battre un oeuf dans une tasse et prélever 25gr) - 1 pincée de fleur de sel - 30gr de sucre - 15gr de poudre d'amande

Couper le beurre froid en petits cube, le mettre dans le bol du batteur muni de la feuille, ajouter la farine et sabler afin d'obtenir une poudre, ne surtout pas former une boule.  Ajouter l'oeuf, le sel, le sucre et la poudre d'amande sans cesser de mélanger à vitesse lente, arrêter dès que le mélange est lisse et homogène.  Étaler la pâte à la dimension du cadre (17x24cm) et laisser reposer minimum une heure au frais.

Dacquoise amande :   70gr de poudre d'amande - 75gr de blancs d'oeufs - 25gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 190°

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, incorporer délicatement la poudre d'amande, couler dans le cadre posé sur un silpat et une plaque, enfourner pour 10 minutes.  Laisser tiédir puis démouler sur une grille, réserver.

Baisser le four à 150°.  Laver le cadre et le reposer sur le silpat, garnir le fond avec la pâte sablée froide, ne pas remonter sur les bords.  Enfourner pour 22 minutes.  Sortir du four et laisser entièrement refroidir, ne pas démouler.

Gelée de figue épicée  :   250gr de figues fraiches bien mûres - 90gr de jus de raisin - 10gr de sucre - ½ gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - ½ citron (20gr) - ½ orange (25gr) - 15gr de crème de cassis (Bourgogne) - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.

Couper les figues en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le jus de raisin, le sucre, la demi gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la badiane, le citron et l'orange coupés en quartier, laisser doucement cuire ±15 minutes.  Retirer la vanille, la cannelle, la badiane, les quartiers de citron et d'orange, ajouter le sirop de cassis et la gélatine essorée, mixer, réserver à température ambiante.

Mousseux amande :    120gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu dès ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 

Couper des bandes de rodhoïde et tapisser le tour intérieur du cadre, toujours avec le fond sablé dedans.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande sur le fond sablé froid, lisser puis poser dessus la dacquoise amande, appuyer légèrement puis couler doucement la gelée de figue épicée refroidie, lisser.  Réserver le cadre au frais pendant 6 heures avant de le démouler et de le couper, en 12 petits gâteaux rectangulaires, à l'aide d'un couteau chaud. 

Décorer de petites tranches de figues fraiches au moment de servir.