Tarte poires au vin / amandes

La saison des Durondeau est très courte, il faut en profiter au maximum car c'est une poire excellente à cuisiner.  Dans le dernier fou de pât la "Tarte poires au vin" de Pierre Mathieu m'a tout de suite fait de l'oeil.  Par manque de temps je n'ai pas suivi sa recette mais ma version simplifiée nous à tellement plu que je la referais dans la version complète du chef, l'ajout de sa compotée poires/pommes/pruneaux à de quoi intriguer.

Mais revenons à celle-ci, pâte sablée chouchou, crème d'amande à se damner et poires délicieusement parfumées, simple à réaliser, cette tarte à tout pour plaire . . .  sauf qu'elle annonce officiellement l'arrivée de l'automne en cuisine !!    

Tarte poires au vin / amandes       (Ø23cm)

Poires au vin :  5 poires Durondeau - 50cl de vin rouge - 20cl d'eau - 3cm de gingembre frais épluché et coupé en tranches - les zestes d'un citron jaune - les zestes d'une orange - 150gr de mûres sauvages - 50gr de sucre

Mettre le vin, l'eau, le gingembre, les zestes, les mûres et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes puis lisser au mixer plongeant.  Éplucher les poires en laissant la queue, évider légèrement la base pour enlever la mouche, les plonger dans le liquide frémissant et cuire à feu doux pendant ± 25 minutes.  Laisser reposer 12 heures dans une pièce fraiche.

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Crème d’amandes :   70gr de beurre à température ambiante - 70gr de poudre d’amandes - 70gr de sucre - 1 gros oeuf 

Mélanger ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :   1 càs bombée de glaçage neutre - 1 càs de marinade des poires (vin) - amandes entières non mondées

Égoutter les poires au vin, filtrer le jus et le garder pour une autre réalisation, il est délicieux.  Couper les poires en 8 et les déposer sur le fond de tarte refroidi.  Tiédir le glaçage neutre quelques secondes au micro-onde, ajouter la marinade et mélanger, badigeonner la tarte avec un pinceau.  Couper les amandes en deux et disposer sur la tarte.  Les petits cubes clairs sur la photo ont été taillés dans la partie blanche de la chair de poire, il me restait ½ poire en trop, la partie rouge à fini dans ma bouche, miaaamm.