Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir

Quand j'achète un magazine c'est toujours le même rituel, je le parcours rapidement, dès la caisse passée, mes yeux se posent très vite sur des photos, des titres, des ingrédients, des noms, qui me donnent envie sitôt rentrée de faire un thé et me plonger dans la lecture.  Cette fois c'est le Fou de pât qui m'a harponné, l'article qui a eu tout de suite mon attention est celui de Jonathan Blot et son Pêche / Mahaleb.

Mahaleb ? Késako ??  C'est une amande miniature extraite du noyau d'une petite cerise noire sauvage poussant sur le cerisier de Sainte-Lucie, son parfum se situe entre l'amande amère et la cerise avec une note de fleur d'oranger . . .  Haaannnn, j'en veux aimerais bien !!

Dans la composition du dessert vient ensuite un confit de pêches aux citrons noirs.  Ha ça je connais, Sylvain m'en avait offert l'année passée et je les ai utilisé en salé dans des plats mijotés, c'est délicieux (le citron noir est un petit citron vert séché qui noircit à maturation, il est très utilisé dans la cuisine iranienne), en sucré, Pourquoi pas ??   À la recherche de ce fameux mahaleb, Apolina, grande maitresse des épices, me dit : j'en ai !!   

Pique nique entre gourmets, échanges clandestins, me voici avec mes précieux.  Vous êtes trop cool les copains, merciiii    :-)

Mahaleb et citrons noirs

 

Le pêche mahaleb du bouquin propose une garniture à la crème mais j'avais envie d'un max de fruits, et comme la monomanie du look Fantastik me poursuit, l'idée était trouvée.  A la dégustation c'est étonnant, délicieux, frais, croquant, fondant.  On a adoré le confit pêche citron noir, c'est un truc de fou, et les garçons ont complètement craqué pour la texture du biscuit Ravani, il est moelleux et hyper léger, à retenir.

Bref, ce n'est pas du tout la recette du chef mais cette association de saveurs et l'inspiration lui reviennent de droit et là je dis bravo l'artiste !!

Gat-Ô pêche / mahaleb / citron noir        (Ø18)

Confit de pêches et citron noir  (la veille) :    

200gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - 1 citron noir - 20gr de miel - ½ càc d'acide citrique

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et verser dans une casserole, cuire doucement, ± 10 minutes, jusqu'à obtenir une marmelade épaisse, sombre et brillante. 

Chantilly à la pêche  (la veille) :   100gr de purée de pêches (chair de pêches jaunes coupées en morceaux, avec leur peau, et mixées) - 25gr de sucre - 50gr de crème (35%) - 1 pincée d'acide citrique - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mélanger la purée de pêches avec le sucre et faire chauffer, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 45°, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème et l'acide citrique, lisser au mixer plongeant, filmer au contact et réserver 24 heures au frais.

Punch  (la veille) :   40gr de chair de pêches jaunes coupées en morceaux avec leur peau - ½ citron noir - 15gr d'eau - 1 pincée d'acide citrique - 1 pincée de cassonade brune

Mélanger ensemble tous les ingrédients et laisser macérer 24h au frais dans un récipient hermétique.  Mixer la préparation et garder à température ambiante pour puncher le biscuit Ravani après cuisson.

Pâte sablée :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable - 1 càc de graines de mahaleb

Préchauffer le four à 180°

Au pilon, concasser grossièrement les graines de mahaleb.  Mettre dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients et sabler rapidement.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 12 minutes.

Biscuit Ravani  (Jonathan Blot) :     50gr de jaunes d'oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 75gr de blancs d'oeufs - 30gr de farine - 60gr de semoule de blé dur

Monter les jaunes d'oeufs avec 20gr de sucre jusqu'à obtenir une mousse claire.  Monter les blancs d'oeufs avec les 20gr de sucre restant.  Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter la farine et la semoule de blé tamisées.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit Ravani et remettre au four pour 8 minutes.  Le biscuit doit être sec au toucher.  Laisser tiédir 5 minutes puis démouler et, à l'aide d'un pinceau, étaler le punch sur toute la surface, laisser refroidir.

Dressage :     2 pêches jaune - ½ càc de graines de mahaleb - 1 càs de glaçage neutre - 150gr de crème (35%)

Torréfier doucement à la poêle les graines de mahaleb, laisser refroidir puis concasser grossièrement au pilon.  Couper les pêches en tranches.  Monter au batteur la chantilly à la pêche, monter en chantilly les 150gr de crème, mélanger délicatement les deux et couler dans une poche à douille.

Étendre le confit de pêches et citron noir sur le centre du biscuit refroidi (pour avoir plus facile je pose un emporte pièce Ø14cm au centre), poser les tranches de pêches dessus et badigeonner légèrement de glaçage neutre (facultatif mais ça évite aux fruits de s'oxyder et donne un peu de brillance).  Dresser la chantilly à la pêche sur le pourtour et saupoudrer de mahaleb.  Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

Il y aura trop de chantilly, mais il est difficile de préparer une quantité plus petite, pas grave, ici il ne faut pas les forcer à finir les "restes"