Entremet abricot / coco (inspiré du Coco'oning de Claire Heitzler)

Anniversaire de l'homme, soleil, envie de fraicheur et d'élégance . . .  Dans le best-of de Claire Heitzler, le  Coco'oning me faisait de l'oeil " cet entremet, moelleux comme un oreiller, cache un coeur d'abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté doudou de la noix de coco, tout en réconfort "  exactement ce qu'il me faut !! . . .  Recette modifiée, simplifiée, adaptée au contenu de mes placards et, surtout, au temps dont je disposais ce jour là.  Facile à faire, joli, frais et léger, les avis sont unanime, délicieux !

Entremet abricot / coco  -  inspiré du Coco'oning de Claire Heitzler   (Ø 22cm)

Insert abricot :   300gr d'abricots bien mûrs dénoyautés et coupés en huit - 50gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les dés d'abricots et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout, compter ± deux minutes, il faut obtenir une compotée liquide où il reste des morceaux.  Couper le feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, laisser refroidir puis bloquer au congélateur.

Biscuit coco :    75gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre impalpable - 100gr de blancs d'oeufs (40 + 60gr) - 10gr de crème (35%) - 20gr de sucre

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, le sucre impalpable, les 40gr de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 60gr de blancs d'oeufs avec le sucre semoule.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un moule Ø20cm.  Enfourner pour 12 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat et une grille.

Mousse coco :    250gr de lait de coco - 60gr de noix de coco râpée - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 250gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert abricot congelé, couler le reste de la mousse puis poser le biscuit coco, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Bloquer au grand froid pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation, dressage :     noix de coco fraiche - noix de coco râpée - abricots 

Ouvrir la noix de coco et réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.  Couper les abricots en quartiers.

Démouler l’entremet, le mettre sur une grille, saupoudrer de coco râpée puis décorer avec les copeaux et les quartiers d'abricots.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer