Gat-Ô pistache / vanille / passion

Un autre desserts du weekend de Pâques, l'idée vient de cette photo, mise un jour de côté parce que je trouvais le visuel sympa, la couleur estivale et un petit côté "oeuf au plat" rigolo. 

L'original est au matcha mais, comme je n'aime pas, j'ai opté pour la pistache accompagnée de vanille et passion, un accord simple et frais.  Il faut juste bien doser la gélatine de la bulle passion pour que la gelée soit légèrement coulante à la dégustation, pas trop figée. 

Gat-Ô pistache / vanille / passion     (pour 8 entremets de Ø8cm sur 4cm de haut)

Gelée passion :     125gr de purée de fruit de la passion - 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée passion, dès qu'elle atteint ± 45° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans des empreintes demi-sphères Ø4cm et bloquer au congélateur.

Sablé :   55gr de beurre salé à température ambiante - 30gr de sucre impalpable - 20gr d'oeuf  (battre un oeuf et prélever 20gr) - 90gr de farine

Mélanger ensemble rapidement tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat).  Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Avec un emporte pièce, marquer dans la pâte des cercles Ø6cm, remettre au four 5 minutes pour dorer les sablés.  Laisser refroidir.

Biscuit pistache  :   3 oeufs - 50gr de sucre - 60gr de farine - 60gr de maïzena - 40gr de pâte de pistache - 20gr de beurre salé - colorant vert

Faire fondre le beurre.  Tamiser ensemble la farine et la maïzena, réserver.  Préchauffer le four à 180°

Battre les oeufs entiers avec le sucre, la pâte de pistache et le colorant jusqu'à obtenir un mélange épais, mousseux et qui a triplé de volume.  Ajouter ensuite délicatement les poudres tamisées et terminer par le beurre fondu refroidi.  Couler sur une plaque de cuisson (Flexipat 35x25cm) et enfourner pour 10 minutes.    

Punch citron :   45gr de jus de citron fraichement pressé - 30gr d'eau - 15gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Quand le biscuit est cuit, à la sortie du four laisser tiédir 5 minutes puis le puncher à l'aide d'un pinceau, ne pas hésiter à mettre la totalité du sirop, ça parait beaucoup mais tout sera absorbé.  Laisser refroidir complètement avant de démouler sur une planche.

Déposer des cercles Ø8cm sur une plaque recouverte d'un silpat et tapisser l'intérieur de rhodoïde.  Prendre mesure puis découper des bandes de biscuit pistache et former le contour, juste les bords, pas de dessous ni de dessus.

Mousse vanille :   90gr de lait - 70gr de jaunes d’oeufs - 10gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 90gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) - 270gr de crème (35%) - 1 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide. 

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser reposer une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

Poser un insert passion congelé centré sur le fond du cercle de biscuit, côté plat vers le bas, contre le silpat  (montage à l'envers).  Couler la mousse délicatement dans les cercles, presque jusqu'au dessus, puis poser un biscuit sablé pour fermer, ça formera la base.

Après, soit faire prendre 4 heures au frigo, soit congeler  (ce qui permet de préparer quelques jours à l'avance, c'est ce que j'ai fait).  Pour servir, renverser et décercler délicatement.  Passer un peu de glaçage neutre sur le dessus  (facultatif mais j'aime bien quand ça brille et puis ça évite à la mousse de sécher).  Et s'ils sont passés par la case "congel" laisser dégeler gentiment 3 heures au frais avant de servir.