Choux fraises / vanille / mélisse

La mélisse a fait son retour au jardin et les fraises Belge sont arrivées.  Ce sont les premières, je les aime petites et parfumées.  Si le soleil veut continuer sur sa lancée on attend une belle récolte au jardin.

Le choux, dessert indémodable qui met tout le monde d'accord.  Avec le petit croquant du chapeau, je ne connais personne qui dit non.



Normalement ils devraient tous être comme celui ci, crème bien pochée et confit caché. 

Mais j'aime mieux le premier, le "raté", le confit qui s'est échappé me donne envie d'y plonger le doigt.

 

Choux fraises / vanille / mélisse      (pour 12 très gros choux)

Crème mascarpone vanille  :    25cl de crème (35%) - les grains d'une gousse de vanille fendue et grattée - 2 jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr) - 250gr de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille.  Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet à main, verser la crème bouillante sur le mélange, sans cesser de fouetter, puis remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, lisser au mixer plongeant puis laisser reposer 12 heures au frais.

Le lendemain ajouter le mascarpone dans la crème, monter au batteur comme une chantilly, couler dans une poche à douille, réserver au frais.

Cuit cru fraises - mélisse :    450gr de fraises - 60gr de sucre - 1càc de jus de citron - 1 feuille de gélatine (2gr) - une poignée de feuilles de mélisse

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Couper 250gr de fraises en morceau et les faire cuire avec le jus de citron et le sucre, laisser bouillir 5 minutes (en fonction de l'eau contenue dans les fraises) pour obtenir un joli coulis rouge pas trop liquide.  Éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.  Laisser refroidir et réserver au frais 12 heures. 

Couper en quatre les 200gr de fraises restante et hacher les feuilles de mélisse finement au couteau.  Incorporer délicatement les fraises fraiches et la mélisse dans la compotée de fraises bien froide, réserver au frais jusqu'au dressage.

Crumble (Ph. Conticini) :    32gr de beurre à température ambiante - 40gr de farine - 40gr de cassonade - 1 petite pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø4cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Pâte à choux (Ph. Conticini) :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe.  Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø12mm) et pocher des choux généreux sur un tapis de cuisson.  Déposer un disque de crumble sur chaque choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Couper la tête des choux, pocher un peu de crème dans le fond, ajouter une belle cuillère de cuit cru fraises/mélisse, pocher le reste de la crème et recouvrir avec le chapeau des choux.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.